Nagy tisztelettel adózunk a Michelin-csillagos éttermet vezető séfnek, hogy tudott és mert beszélni arról, hogy még az ő sikerekkel kikövezett életében is vannak sötétebb időszakok. Köszönjük, hogy bizalommal van az olvasók iránt, és megosztotta velünk ezeket a gondolatait.
Úgy tudom, nagy változásokat élsz meg mostanában. Szabad téged nem szakmai kérdésekről is kérdezni?
Persze. Miért ne szabadna?
Hadd pontosítsam a kérdésemet: szabad téged nem csak pozitív dolgokról is kérdezni?
Igen. Kicsit be is sokalltam attól, hogy ennek a szakmának mindenki csak a dicsfényes oldalát akarja látni és hallani.
Te most nem ezt az oldalát látod?
Most éppen de, igen, és tele vagyok tervekkel, viszont most mászom ki a purgatóriumból. Tavaly november óta hatalmas változásokon megyek keresztül.
Milyen értelemben?
Tavaly ősszel nagyon befordultam. Mindenben csak a hibát kerestem, a rosszat láttam, és semmi nem tudott igazán elégedettséggel eltölteni. Húsz évnyi kapcsolat után külön költöztünk a feleségemmel, mert nem tudtunk többé a partnere lenni egymásnak. Túl vagyok egy mély depresszión. A napokban tartottam előadást a BGE hallgatóinak az életutamról, hogy honnan hová érkeztem, hogy mi mindennel kellett megküzdenem, mivel találkoztam fiatalon, legyen az alkohol, drog vagy az alvilág, ami akkoriban sokkal inkább jelen volt a vendéglátós életben. Az első munkahelyemen például megtámadtak és megvertek az étteremben. Ez is a szakma velejárója volt.
Van esetleg róla felvétel? Nem a támadásról, hanem az előadásról.
Egyikről sincs, hála istennek. (Nevetés.)
Sok ilyen sztorid van?
Annyit mondok, hogy kétórás volt az előadásom... Egyébként kerestek meg már azzal a felkéréssel, hogy filmet csináljanak az életemből. Persze, amikor én kezdtem, még nagyon más idők jártak. Volt, hogy
éjjel kettő és három között kezdtem el marhapörköltet főzni, mert olyan társaság kérte, akiknek nem szívesen mondtam volna nemet.
Azt sem felejtem el, amikor talán még az első munkahelyemre bementem, láttam, hogy koedukált öltöző van, és a női kollegák emelkedett hangulatban, konkrétan a gázcsöveken táncolnak... Na, akkor azért azt éreztem, hogy megérkeztem. De nem csak erre a "nagy életre" gondolok vissza jó szívvel, dolgoztam üzemi konyhán is, ahol szintén egy fantasztikus kis világot tudtunk kialakítani magunknak. Reggel hattól délután kettő-háromig voltunk bent, utána teljes szabadság. Hétvégén, ünnepnapon nem dolgoztunk, és nem kerestünk rosszul. Öt évig csináltam ezt is.
Furcsa a mai Sárközi Ákost elképzelni, hogy fél évtizeden át főzött üzemi konyhán.
Én nem vagyok az az ugrálós fajta. Általában négy-öt évente váltok munkahelyet. A nagy változást az életemben Bicsár Attila hozta, aki az Alabárdos konyhájának falai között mutatta meg nekem, hogy a gasztronómiát milyen szinten is lehet űzni. Tényleg egy új világot tárt fel előttem. Nagyon sokat köszönhetek neki mind szakmailag, mind emberileg. Bicsár Attila mutatta meg nekem, hogy miről is szólhat a vendéglátás.
Ezek szerint amikor a Borkonyhának érkezett a Michelin-csillag, azt az egykori munkája által egy picit Bicsár Attila is kapta.
Pontosan. Történtek egyébként furcsa fordulatok. Egy régi-régi séfem, aki mellett anno dolgoztam, jóval később azt kérte, hogy jöhessen hozzánk tanulni. Természetesen szó sem lehetett erről. Nagyon tisztelem azokat az embereket, akiktől tanultam ezt a szakmát.
Az elején említetted, hogy mennyire jelen volt az alkohol és a drogok a konyha világában. Jelen is van? Bíró Lajos erről például azt mondta, hogy míg régen ittak a vendéglátósok, ma már nem ez a trendi a köreikben.
Ez a probléma van, volt, lesz. Megvan a kép, ahogyan régen mindenki hátrament a húsos részre, és itták a sütőrumot. A heti öt-hat napon át tartó 14-16 órás beosztásokat fel kell tudni valahogy dolgozni... Szerencsémre én soha nem bírtam az italt, a drogokat pedig ki sem próbáltam. Elég volt nekem a régi folyamatos bulizásokból az, hogy Máté Pétert örökre megutáltatták velem. De visszatérve például Bicsár Attilára, az ő konyhájában ez egyáltalán nem volt jellemző.
Teljességében meghatározza egy étterem csapatát a vezető személyisége.
Az ő tiszta, hihetetlenül nyugodt, tanítói stílusa uralkodott akkor az Alabárdos konyháján, és kizárólag azok az emberek is maradtak meg mellette, akik tudtak ezzel azonosulni.
Milyen vezetőnek tartod saját magad?
Elmúltam 40 éves, úgy érzem, hogy azzal tudok a legtöbbet tenni a csapatomért, ha megosztom velük a tapasztalataimat, hogy én miken buktam el az életem során. Persze ez is személyiségfüggő, mert én is az a fajta vagyok, aki inkább arra megy, amerre nem kellene, hogy meglássa, hogy ott mi van.
De egy jó séf persze egyszerre szülő, barát, pszichológus és ellenség.
Én igyekszem nagyon odafigyelni mindenkire, hogy kin látunk feszültséget, netán a depresszió jeleit, de tekintettel vagyunk arra is, hogy kinek van családja, és könnyítünk a beosztásán, hogy láthassa a feleségét és gyerekeit, valamint fel is tudjon töltődni. Legyilkolhatnám heti hat nappal is az embereimet, régebben nálunk is máshogy nézett ki a beosztás, de szerintem így sokkal emberségesebb. Nálunk egy ideje átlagosan heti három napot dolgoznak az emberek, igaz, az a három nap hosszú, és nagyon oda kell tenniük magukat. Másrészről viszont olyan kolléga is van, aki nagyon motivált, és szeretne többet vállalni. Ezt is észre kell venni, és lehetőséget adni nekik.
Ezek szerint nem egy merev rendszerben dolgoztok.
Nem, és ezért nagyon hálás vagyok Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán tulajdonosoknak. Nem is véletlen, hogy az eddigi négy-öt éves váltásaimhoz képest a Borkonyhát már nyolc éve csinálom. Ritka az olyan hozzáállás, mint az övék. Nem rövid idő alatt akarnak nagyot szakítani, hanem hosszú távon gondolkodnak. Nagyon felelősségteljesek abban a tekintetben is, hogy az alkamazottai révén 25-30 családot tart el a Borkonyha, és ők ennek pontos tudatában hozzák meg a döntéseiket.
Ilyen ideális körülmények között – a te szavaiddal élve – miért fordultál be tavaly ősszel?
Azt gondolom, hogy az a jó séf, akinek az étterméről nem lehet megmondani, hogy bent van-e aznap, vagy sem, mert gördülékenyen működik minden nélküle is. Én elkezdtem úgy érezni, hogy rám már nincs is szükség a Borkonyhában, megy nélkülem is. Sőt, szinte úgy éreztem, hogy csak zavarok azzal, ha bejövök, mert nem tudnak a kollégáim kibontakozni, saját döntéseket hozni.
Egyszerűen feleslegesnek éreztem magam.
Ezekkel az érzésekkel kellett megküzdenem.
Apropó, heti háromnapos beosztást. Te mennyit dolgozol? Láthatóan óriási pörgésben élsz.
Egy séf heti hét napot dolgozik, egy kis túlzással napi 24 órában. Fejben mindig bent van. És a számos olyan teendővel, ami elszólít az étteremből, ugyanúgy a Borkonyhát támogatom. Nekem nincs olyan, hogy kikapcsolom a telefonomat, hogy nem vagyok állandó készenlétben. A csillag megtartása is óriási nyomást jelent. Vagy éppen, amikor tömegek támadtak azért, mert a tévéműsorban Bernáth Józsi helyét vettem át, akit nagyon megszerettek, én pedig elsőre nem voltam elég megnyerő nekik. Ebben nagyon ki lehet fáradni.
Nem tudsz visszatöltekezni a sok siker, médiaszerepléss, közkedveltség által?
Amikor arra sincs időd, hogy csak úgy a családoddal legyél, vagy ápold a baráti kapcsolataidat, nem igazán. Egy családi rendezvényen például elképzelhetetlen, hogy ne én főzzek, vagy ne én biztosítsam az alapanyagokat. Nehéz ebből kiszakadni, hiszen ez egy olyan szakma, ami teljesen átszövi az ember életét. Nem tudja az ember csak úgy letenni a munkát, mint egy irodai beosztás esetében. Ha az ember mindig be van fogva, egy idő után nagyon nehéz megtalálni a munkában a szépséget.
Hogyan sikerült mégis?
Három pokoli hónap előzte meg azt a döntést, hogy két együtt töltött évtized után külön költözzünk a párommal. És ez így jobb mindkettőnknek.
Úgy érzem, hogy szinte most ismerem meg igazán magamat.
Egy új életrendet kell kialakítanom magamnak, amiben helye van a családnak, hobbinak, kikapcsolódásnak. Ezt az elmúlt évtizedekben nem így csináltam.
A sikernek ára van, szokták mondani. Mostantól tehát úgynevezett én-időt is szánsz magadnak?
Rengeteg terv van a fejemben. Nagyon foglalkoztat a kortárs művészet, tánc, zene...
Tavaly a Nemzeti Galériában tartottál tárlatvezetést, és magad is festesz, ha jól tudom. Nemrég pedig azt mondtad, hogy egyetemi szinten szeretnél fizikát tanulni.
Azóta el is kezdtem két fizikusprofesszorral fizikát és matematikát tanulni. Hozzá kell tennem, hogy világ életemben utáltam ezt a két tantárgyat, amivel valószínűleg nem vagyok egyedül. Most viszont lenyűgöz mindez, káoszelmélet, a relativitás, késő éjjelekig szinuszgörbéket rajzolok, egyenleteket oldok meg. Soha nem gondoltam volna, hogy ez nekem sikerülhet.
Ezek a tanulmányok egyszer majd a tányérokon fognak testet ölteni?
Mindenképpen. Még az út elején tartunk, ezért nem akarok erről többet elárulni. Remélem, hogy nemzetközi szinten is érdekes lesz, amit csinálunk majd.
Nehogy akadékoskodásnak vedd, de ez sem egy klasszikus értelemben vett kikapcsolódás.
Pedig nagyon feltölt! Nem titok az sem, hogy szeretnék ezzel utat mutatni a többi szakmabelinek, hogy a konyhán kívül is van élet, sőt éppenhogy a főzéshez ad inspirációt, ha az ember valami teljesen mással is foglalkozik. Amikor elmegyek egy iskolába, és beszélek erről a fiataloknak, remélem, hogy tanulnak az én történetemből, és ők majd el tudják kerülni ezeket a mélypontokat.
Van élet mélypontok nélkül? Ez egy költői kérdés volt. Mik azok az üzenetek, amiket igyekszel átadni a diákoknak az előadásaid során?
Van ez az Y és Z generációs kérdés. Náluk már az is kihívás, hogy olyan motivációt tudj adni nekik, hogy ne a telefonukat nyomkodják.
A séfszakma ma eddig soha nem látott fényében tündököl, de látniuk kell az emögötti iszonyú sok munkát is.
Az egymás iránti tisztelet a másik fő mondandóm. Az én konyhámon nem fordulhat elő, hogy egy szakács, vagy bárki, ne beszéljen szépen a mosogatóval vagy a takarítóval, különben levágom a fejét. (Nevetés.) Látni kell, hogy a kisegítők a legfontosabb munkát végzik, hiszen mi nem alkothatnánk, ha ők nem dolgoznának a kezünk alá. Arról is szoktam beszélni, hogy nem az számít, hogy ki honnan jött, és mit tanult, mert bármit meg lehet tanulni utólag is. Viszont, ha valaki pökhendi vagy arrogáns, az teljesen meg tud mérgezni egy konyhát.
Ahogy fogalmaztál, egy jó séf egyszerre szülő, pszichológus, barát. Volt olyan, hogy sikerült egy kollegát jobb útra terelni, netán kisegíteni a gödörből?
Ó, kaptam én már olyan pofonokat! Nem egyszer megtörtént, hogy én többet láttam egy emberben, mint ő saját magában, és kudarc lett a vége. Ezeket régebben nagyon szenvedősen éltem meg, szinte a saját kudarcomként. De nézzük meg a sous-chefem – aki mára már bőven több is annál –, Puskás Csabi esetét. Úgy kérkezett hozzánk, hogy az előző munkahelyén lustának, alkalmatlannak nevezték. Nyolc éve dolgozik a Borkonyhán, a kulcsemberem, akit szerintem visszasírhatnának az előző helyén.
Egy embert le is lehet nyomni, és lehet segíteni neki szárnyalni is.
Fél szóval utaltál már rá, hogy új étteremben gondolkodtok.
Igen, és ez is nagyon motivál. Én egy örök nyughatatlan vagyok. Ha úgy tetszik, sosem vagyok elégedett. Nem tudok beleülni a jóba, mert az engem frusztrál.
Kérlek, mesélj az új helyről! Tovább lépsz a Borkonyhából?
Szó nincs arról, hogy elengedném a Borkonyhát. Biztosan változni fognak a pozíciók, és én mondjuk séfből executive leszek, de mi nem élhetünk egymás nélkül! De az új helyről egyelőre semmi konkrétat nem mondhatok.
Akkor valami nem konkrétat!
A Borkonyhában akár háromszor-négyszer is megpördülnek az asztalok, ennyi körben fogadunk egy este alatt vendégeket. Ebből az óriási pörgésből szeretnénk visszavenni az új helyen. Lesz egy elkülönített rész is nyolc-tíz székkel, ahol különleges eseményekre, például parfümvacsorákra kerülhet sor, vagy akár a kortárs művészet is megjelenhet. Egy szuper kis játszóterem lesz.
A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.