Hozzávalók:
4 főre
Libacomb:
- 4x 350g libacomb
- 1 kg libazsír
- 100 g só
- 100 g cukor
- 150g vöröshagyma
- 4 db brick tészta
- 50 g friss rozmaring
- 50 g friss kakukkfű
- 50g petrezselyem
- 50g snidling
- 50g fokhagyma
- 50 g friss gyömbér
- 10g babérlevél
- 10g egész feketebors
Hagymás törtburgonya:
- 600 g parázsburgonya
- 500 g vöröshagyma
- 100 g fokhagyma
- 500 g libazsír
- 10 g só
- 5 g frissen őrölt feketebors
- 50 újhagyma
- 50g snidling
Lilakáposzta saláta birsalmával:
- 300 g lilakáposzta
- 100 g birsalma
- 600 ml víz
- 300 ml 10% ecet
- 150 g cukor
- 2 db narancs
- 5 g csillagánizs
- 5 g szegfűbors
- 5 g fűszerkömény
- 5 g timut bors
- 5 g koriandermag
- 5 g fahéj
- 5 g só
Elkészítés:
- A libacombot előkészítjük és megtisztítjuk ha szükséges. Só és cukor keverékével pácoljuk 2 órán keresztül, majd klasszikus módon konfitáljuk, bő libazsírban a többi hozzávalóval 82 C fokon amíg vajpuha nem lesz.
- A csontról leszedegetjük a húst, ügyelve, hogy nagyobb darabokban maradjon, majd cseresznyefa forgáccsal 10 percig hidegen,enyhén füstöljük.
- Összekeverjük, petrezselyemmel, snidlinggel, libazsírral, jus-vel és őrölt borssal, majd kidermesztjük 2 cm vastagon.
- Másnap adagoljuk és brick tésztába tekerjük, kevés libazsíron körbe pirítjuk, így lesz “ropogós” a libacomb.
- A parázsburgonyát megmossuk, kevés sóval megdörzsöljük majd jól leöblítjük.
- A libacombhoz tesszük konfitálni, nagyjából 3 órán át. Egy késsel tudjuk ellenőrizni a puhaságát, ha ellenállás nélkül belesiklik, akkor kivehetjük a burgonyát.
- A hagymát nagyobb kockákra vágjuk, a libazsíron elkezdjük szépen lassan karamellizálni, ez órákon át is tarthat. A fokhagymát 140 C fokos sütőben krémesre sütjük.
- A burgonyát kisebb darabokra tördeljük, kicsit megpirítjuk a konfitáló zsiradékon, hozzáadjuk a karamellizált hagymát és sült fokhagymát, jól összekeverjük, sóval és borssal ízesítjük, a végén snidlinggel és újhagymával frissítjük.
- A lilakáposztát vékonyan szeleteljük, besózzuk és állni hagyjuk.
- A fűszereket egy száraz vas serpenyőben megpirítjuk, majd hozzáadjuk a felforralt savanyítóléhez (víz, ecet, cukor) és állni hagyjuk!
- A káposztát kinyomkodjuk jól, hozzá reszeljük a birsalmát és rászűrjük a felforralt fűszeres savanyító levet! Egy éjszakát állni hagyjuk, hidegen tálaljuk a libacomb mellé!
A séf tippjei:
- A konfitáló libazsírt érdemes kiforralni használat után és úgy eltenni a hűtőbe, így hosszabb ideig felhasználható.
- Az ízesített libazsírból mennyei zsíros kenyeret lehet készíteni, friss kovászos kenyér és lilahagyma társaságában.