Konyhán innen és túl: átalakulások, amelyek előre visznek
„Az elmúlt hónapok nagyon sűrűn teltek számunkra, aminek nagyon örülünk” – fogalmazott Akács István, a Pajta séfje. Az étterem március óta új menüsorral dolgozik, miközben a háttérben is komoly fejlesztések történnek. A konyhán konyhatechnológusokkal együttműködve új gépeket, berendezéseket szereztek be, nyáron pedig tovább bővítik az infrastruktúrát. Az étterem fizikai tere is alakul: a terasz átalakítása folyamatban van, és a mosdók felújítása is hamarosan megkezdődik. A vendégélményt a jövőben szállásoldalon is szeretnék gazdagítani, például szaunával. „Sok mindent tervezünk a tulajdonosokkal közösen, tele vagyunk ötletekkel a jövőre nézve” – meséli István.
Friss fogások, pozitív visszajelzések
Az új menü fogadtatása kifejezetten jó. Ahogy István elmondta, „öröm látni, amikor a törzsvendégeink messzebbről is eljönnek kipróbálni, és elmondják a véleményüket”. Az egyik legizgalmasabb új fogás egy választható tétel: kojival készült gofri, érlelt sonkával és Osetra kaviárral. A különleges alapanyagokhoz stabil és minőségi partnerkapcsolatok segítik a beszerzést.
A Pajta csapata is új struktúrát kapott: Paksa Krisztián vette át a szerviz vezetését, külföldön szerzett tapasztalattal és széleskörű ismeretekkel. Mellette egy új sommelier és barista is csatlakozott a csapathoz. „A szervizben is egy nagyon fiatalos, tudatosan felépített csapat állt össze” – hangsúlyozza István. A stáb tagjai közül sokan helyiek vagy a környező falvakból érkeznek, ami stabil, megbízható működést hoz.
A táj ízei
A Pajta működésében mindig is központi szerepet kapott a környezet, ez most sincs másként. Saját kiskertjük továbbra is inkább kiegészítő szerepet játszik – fűszernövények, paprika, paradicsom nő benne –, a főbb zöldségek és gyümölcsök továbbra is környező biokertészetekből érkeznek. A tavasszal gyűjtött fenyőrügyeket elrakták, készültek kovászolt spárgák és kojival töppesztett eper is. A gombaszezont különösen várják: savanyítva vagy garumként is felhasználják majd az alapanyagokat.
Egy hely, ahol jó lenni
A 2025-ös Év Étterme díj nemcsak a konyháról, hanem a teljes Pajtáról, annak szellemiségéről, működéséről, közönségéről és csapatáról is szól. Kvasznicza Flóra és Ferenc alapító-tulajdonosként a kezdetek óta meghatározó szereplői az étterem életének, és aktívan részt vesznek a mindennapokban is. „Nagyon nagy elismerés, és szerintem egyikünk sem gondolta – vagy igazán vágytunk volna rá –, hogy valaha is ilyen eredményeket érünk el. Elismerő és megtisztelő minden díj és visszajelzés, de számunkra továbbra is a Pajta élményének és szolgáltatásának megtartása a legfontosabb. És az, hogy mi magunk is élvezzük ezt közben” – részletezték a tulajdonosok. A Pajtában az étterem és vendég közötti kapcsolat nem elvont viszony, hanem élő, közvetlen párbeszéd. Flóra és Ferenc számára a vendégek reakciói nemcsak megerősítést, hanem motivációt is jelentenek. A közvetlenség az egyik legnagyobb értékük. „Erre vagyunk a legbüszkébbek. Nagyon jó a vendégkörünk, folyamatosan kapunk visszajelzést, amiért érdemes kitartóan dolgozni. Mivel mi is aktívan részt veszünk az étterem életében, sokszor egy vendégtávozás után egyből megosztják velünk a gondolataikat – vagy később e-mailben írnak.” Ha egyetlen szóban kellene megragadni, mi is a Pajta esszenciája, az nem a fine dining vagy a vidéki étterem fogalma lenne, hanem valami sokkal személyesebb. A tulajdonosok így válaszoltak arra, hogyan jellemeznék a Pajtát, ha nem étteremként, hanem állapotként, hangulatként kellene leírniuk: „Őszinte. Otthon-otthonos. Egy hely, ahol jó lenni.”
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.