Márton-napi libatekercs sütőtökös nudlival és velutéval Bernát Dánieltől

Azért, hogy mi se maradjunk libaételek nélkül, egy séfet kértünk meg – ossza meg velünk aktuális kedvenc kreációját. Gondolva a szezonalitásra is, készítsen egy libaételt az ősz és a tél egyik kedvenc és egészséges zöldségével, sütőtökkel.

Következzen Bernát Dániel, a Szaletly Vendéglő séfjének libás fogása, mely nem csak az asztalunkra, hanem az étterem filozófiájához is tökéletesen passzol.  

Márton napi libatekercs sütőtökös nudlival és velutéval 

A libatekercshez: 

• 4 db libacomb 
• 5 gr só 
• 4 gr fűszermix őrlemény (hosszúbors, csillagánizs, ras-el hanout) 

Prád: 

• 0.1 kg darált csirkemell
• 0.1 l tejszín (vízzel helyettesíthető)
• 3 ml szója
• 8 gr gyömbér
• 8 gr fokhagyma
• 6 ml só
• 8 g petrezselyem

A sütőtökös nudlihoz:  

• 100 gr főtt burgonya áttörve langyosan
• 150 gr sült sütőtök áttörve langyosan
• 180 gr liszt 
• 40 gr keményítő
• 100 ml alaplé (vízzel helyettesíthető)
• 10 ml só
• 2 egész tojás
• 2 sárgája

A sütőtökös velouté-hoz:

• 0.12 kg vöröshagyma összevágva
• 0.23 kg tök leeső 
• 0,005 kg fokhagyma 
• 40 ml extra szűz olívaolaj
• 0,007 kg gyömbér 
• 8 ml só 
• 1 l víz 
• 1 ml kurkuma
• 10 ml rizsecet
• 10 ml almaecet (PÖDÖR)
• 1 ml xantan 

A grillázs tökmag: 

• 0,25 kg lesütött tökmag sütés 140 °C 20 perc
• 100 ml cukor 
• 50 ml víz 
• 1 ml  andalúz fűszerkeverék (helyettesíthető római köménnyel)
• 2 ml só 

A sárarépakrémhez:

• 0.1 kg vöröshagyma kockázva 
• 0.5 kg sárgarépa darabolva
• 10 ml só
• 0.5 dl olívaolaj
• 0.25 dkg gyömbér karikázva
• 0.4 l kókusztejszín
• 0.1 dl rizsecet
• 1 db lime héja és leve 

Elkészítés:

A libacombokat befűszerezzük, majd vákumzacskóban 72 °C 10 óra alatt sous-videáljuk. Ha erre nincs módunk, sütőben 150 °C fólia alatt kb 2-3 óra alatt puhára sütjük. 

A prádhoz a hozzávalókat turmixgépbe tesszük, majd lassan indítva teljesen krémesre dolgozzuk. 

A kihűlt combokról leszedjük a húst és késsel összekockázzuk. A húst a práddal alaposan elkeverjük, majd Folpackba tekerjük a prádos keveréket. Ezután levákumozva 68 °C 1 óráig hőkezeljük. Készíthetjük sütőben is, ez esetben a folpackozott hengereket alufóliába is tekerjük be! Majd egy tepsibe tegyünk vizet, hogy a tekercseket félig ellepje és 90 °C -on 40 percig süssük!

A nudlihoz minden hozzávalót turmixba teszünk, alaposan eldolgozzuk majd habzsákból nyomva, olló segítségével forrásban lévő vízbe szaggatjuk. Mérettől függően 3-4 perc alatt készre főzzük és leszűrjük. Felhasználásig kacsazsírral átforgatjuk, hogy ne tapadjanak össze. 

A veloutéhoz a hozzávalókat enyhén dinszteljük majd a folyadékkal teljesen készre főzzük. A végeredményt teljesen egyneműre turmixoljuk és átszűrjük. 

A grillázs tökmaghoz a szirupot felfőzzük a receptúrában leírt fűszerekkel. Majd az előre lepirított tökmagot a szirupban addig főzzük folyamatos kevergetés mellett, míg a cukor ki nem kristályosodik. 

A sárgarépakrémhez az első blokkban leírt hozzávalókat dinszteljük, majd a a második szakaszban kijelölt alapanyagokkal hosszan, kis lángon sűrítjük, a végén pedig összeturmixoljuk. 

A tálaláshoz a tekercset és nudlit óvatosan átpirítjuk. A tányérra rakjuk őket, meglocsoljuk a veloutéval, végül sárgarépakrémmel, grillázstökmaggal és olajjal tesszük egésszé a fogást. 

Aki Márton-napi egészben sült libacombját szeretné izgalmasabbá tenni, ezzel a körettel megteheti.