„A legnagyobb siker számomra az, hogy az étterem ma is ugyanúgy megtelik, mint a nyitás utáni első hetekben” – mondja Szilágyi Bence, aki a borokért és a kommunikációért felel. „Sikerült meghonosítani egy olyan vendéglátási formát, ami korábban hiányzott a városból: laza, kötetlen, mégis abszolút minőségi és vendégélményre építő. Egy olyan helyet szerettünk volna, ahol természetesnek hat minden gesztus, ahol a jó étel és a jó bor mellé valódi hangulat társul.” A Cabrio valóban új stílust teremtett, az egyszerűség és igényesség határvonalán mozgó bisztró ma már hivatkozási pont lett a hazai szakmában is. „Több helyről halljuk, hogy inspirációt adott a mi működésünk, és ez nagyon jó érzés. Egy év után azt látjuk, hogy amit csinálunk, az nemcsak működik, de hiánypótló is” – teszi hozzá Bence.
A mindennapok működéséért felelős Togay Jónás szerint a siker egyik kulcsa az, hogy az étterem természetes módon vált a város szövetének részévé. „Nyáron a teraszunk egészen új életet vitt a térbe. A szomszédos Gerlóczy Kávéházzal együtt egy olyan Budapestet mutattunk meg, amire mindenki vágyik, ami élhető, pezsgő, de nem harsány. A vendégeink szeretik az ételeket, a hangulatot, és azt, hogy mindez őszintén, sallang nélkül történik.”
A konyha, ahol minden mozdulat tudatos, és semmi sem túlgondolt
A Cabrio konyhája az elmúlt egy évben finoman, de határozottan formálódott. A nyitáskori koncepció nem változott, a részletek viszont letisztultak, ma már pontosan tudni, mi az, ami működik, és mi az, ami nem. „Folyamatosan figyeljük a vendégek visszajelzéseit, és közben próbáljuk feszegetni a határokat” – meséli Albrecht Tamás, a Cabrio séfje. „A konyhánk lehetőségei technikailag limitáltak, ezért mindig azon gondolkodunk, hogyan tudjuk kihozni a legtöbbet abból, ami rendelkezésünkre áll. A koncepció ugyanaz, mint a kezdetekkor, csak most már pontosabban, hatékonyabban működik.” Az étlap hetente-kéthetente kisebb változtatásokkal frissül, a nagyobb váltásokat pedig a szezonális zárások és újranyitások hozzák. „Nem hiszünk a teljes menüváltásokban, inkább azt szeretjük, ha organikusan cserélődnek a fogások. Így tudunk a szezonalitáshoz is a legjobban alkalmazkodni” – teszi hozzá Tamás. A vendégek pedig részévé váltak ennek az evolúciónak. Jónás szerint ők azok, akik eldöntik, mi válik klasszikussá. „Elindulunk egy rövid menüvel, de hogy mi marad meg a fogások közül hosszú távon, azt a vendégek döntik el. A kaszinótojás például igazi közönségkedvenc lett, háromszor is újragondolta már Tomi, mégis állandó szereplő. Olyan szimbólum lett, hogy a merch pólóink hátulján is megjelent.”
A Cabrio konyhája tehát nem a túlkomplikált megoldásokról, hanem a pontos arányérzékről szól. Az ételek letisztultak, ugyanakkor tele vannak apró gesztusokkal, amik mögött egy stabil, folyamatosan gondolkodó csapat áll. „Nem akarunk többnek látszani, mint amik vagyunk, de azt, amit csinálunk, mindig a legjobb tudásunk szerint tesszük” – fogalmazza meg Tamás.
A pohárban is a szabadság uralkodik
A Cabrio borlapja már a nyitáskor is karakteres volt, de most, az első évforduló környékén jutott el igazán kiforrott állapotába. „Eddig folyamatos mozgásban volt minden, hetente cserélgettünk tételeket” – meséli Bence. Majd hozzáteszi, hogy az intenzív nyitási időszak óta most először volt idejük arra, hogy egy valóban átgondolt, minden szempontból professzionális borlapot állítsanak össze. A cél nem a kínálat méretének növelése, hanem a sokszínűség volt. „A natúr borok maradnak a középpontban, de azon belül nagyon széles skálát szeretnénk lefedni. Lesznek könnyed, illatos tételek és komoly, komplex borok is, magyarok és külföldiek egyaránt. Azt szeretnénk, ha nálunk mindenki megtalálná azt, amit keres: az is, aki csak egy jó bort inna vacsora mellé, és az is, aki ritka palackokra vadászik.” A borlap ugyanakkor nemcsak egy itallista, hanem a hely szemléletének tükre is. A Cabrio számára a bor nem kiegészítő, hanem egyenrangú szereplő. „A natúr borok világa közel áll hozzánk, mert ugyanazt az őszinteséget és természetességet képviselik, mint amit az ételekben is keresünk” – mondja Bence. Nem véletlen, hogy az itallapon feltűnnek kisebb, független termelők tételei is. „Sok borásztól közvetlenül vásárolunk, és fontos számunkra a személyes kapcsolat. Egy bor ugyanis nemcsak íz, hanem történet is.” A Cabrio borlapja tehát nemcsak kóstolási élményt ad, hanem szemléletet közvetít, egyfajta kulturális nyitottságot, ami legalább annyira szól az érzésekről, mint az ízekről.
Egy csapat, amely érti a ritmust
A Cabrio egyik legnagyobb erőssége, hogy a csapat szinte az első naptól együtt lélegzik a hellyel. „Nagyon szerencsések vagyunk, az elejétől olyan emberekkel dolgozunk, akik értik, mit akarunk csinálni, és szeretik is ezt a fajta vendéglátást. Ez érződik a szervizen, a hangulaton és azon, ahogyan a vendégekhez viszonyulunk” – emeli ki Jónás. „Persze, ahogy mindenhol, nálunk is van mozgás – emberek elmennek, új kollégák jönnek –, de az alapcsapat stabil, és ez rengeteget számít. A legtöbben maguktól keresnek meg minket, mert szakmailag is érdekli őket, amit csinálunk” – teszi hozzá Jónás.
A konyhán is hasonló a helyzet. Tamás szerint a siker kulcsa a kiszámíthatóság és a közös szemlélet. „Nem vagyunk hét napból hetet nyitva, ami tudatos döntés. Inkább dolgozunk kevesebbet, de stabil csapattal, mintsem állandó fluktuációval. Persze nehéz jó szakembert találni, de nálunk szerencsére sokan szeretnének dolgozni. Talán azért, mert érzik, hogy itt mindenki számít, és sokat lehet szakmailag fejlődni” – hangsúlyozza a séf. A felszolgálók között is akad, aki a kezdetektől jelen van. „Van olyan kolléganőnk, aki az első nap óta velünk van. Aki pedig elment, az sem azért tette, mert nem szeretett itt dolgozni, hanem mert más irányba indult, külföldre ment tanulni vagy fejlődni. Ez szerintem nagyon sokat elárul arról, milyen nálunk a hangulat” – részletezi Bence.
Úton a Cabrióval, határok nélkül
A Cabrio egy év alatt nemcsak stabilan beágyazódott a budapesti gasztronómiába, hanem aktív szereplője lett egy új, nemzetközi együttműködési kultúrának is. A take over események – ahol külföldi éttermek csapatai főznek a Cabrióban, vagy ők mennek vendégszerepelni más városokba – hamar a hely védjegyévé váltak. „Marseille-ből és Milánóból is hoztunk vendégséfeket, a helyek ezekre az eseményekre szinte azonnal elfogytak” – meséli Jónás. „Mi pedig többek között Helsinkiben jártunk. Mind hasonló szellemiségű éttermek, mint a miénk, és nagyon inspiráló velük közösen dolgozni.”
Bence szerint ezek a nemzetközi kapcsolatok nemcsak szakmailag, hanem városi szinten is jelentősek. „Ezek az események túlmutatnak rajtunk. Az, hogy egy párizsi, lisszaboni vagy marseille-i étterem eljön Budapestre főzni, nemcsak nekünk jó, hanem az egész városnak. Szerintem ez is egyfajta műfajteremtés volt itthon.”
A Cabrióban azonban nemcsak a vendégszereplésekre figyelnek: az elmúlt évben a catering is önálló irányt kapott. „Már a kezdetektől tudtuk, hogy szeretnénk ebbe az irányba is nyitni” – mondja Jónás. Kreatív, vizuálisan is erős cateringet építenek, olyan partnerekkel, akik nyitottak az esztétikus, gondolatébresztő tálalásra. A Velencei Építészeti Biennálé magyar pavilonjának megnyitóját például a Cabrio csapata látta el, és hamarosan a Képzőművészeti Biennálé eseményén is ők dolgoznak. Emellett olyan márkákkal működtek együtt, mint a Code Showroom vagy az AERON. „Ezek az együttműködések mindig sokat adnak nekünk kreatív szinten is, ráadásul új emberekhez, új közönségekhez juttatják el a Cabrió szellemiségét” – teszi hozzá Jónás.
A közös nevező mindenhol ugyanaz, a könnyedség, a természetesség és a vizuális tudatosság. Akár egy velencei pavilonban, akár a Kamermayer téren, a Cabrio attól marad önazonos, hogy bárhol is van, az élmény mindig személyes marad. A Cabrio csapata tehát nemcsak dolgozik, hanem együtt létezik, az étterem kollektív energiája abból születik, hogy mindenki a saját szerepében, de közös ritmusban mozog.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.