Egy évvel ezelőtt váltak el az útjaid a Laurellel. Akkor azzal indokoltad a váltást, hogy szeretnél az éttermi tanácsadásra és a főzőkurzusaidra koncentrálni. Hogyan alakult mindez az elmúlt évben? Sikerült megvalósítani a terveidet?
Az elmúlt egy évet összességében nagyon sikeresnek értékelem, hiszen rátaláltam arra az útra, ami inspirál és amiben jól érzem magam. A főzőkurzusok kissé háttérbe szorultak, mert bár nagyon élveztem, mégis az éttermi tanácsadás az, ahol megtaláltam az utamat. Ugyanis itt a szakácsokkal és tulajdonosokkal dolgozhatok közösen, az együttműködéseknek része a szerviz és a konyha fejlesztésével, tehát ezzel úgymond közvetlenül benne maradhatok a szakmában. A cégem ráadásul egy év alatt eljutott arra a lépcsőfokra, hogy már kollégáim is vannak, amit abszolút sikerként könyvelek el. Ez azért is fontos, mert úgy érzem, hogy elértem a saját korlátaimat, tehát egyedül több helyet már nem tudnék koordinálni. Ezt mindenképpen szeretném hosszú távon úgy csinálni, hogy eleinte három-öt emberrel, később pedig egy nagyjából tíz fős csapattal dolgoznék közösen – ezt két-három éven belül szeretném elérni.
Fontos tudni, hogy pár nap vagy pár hét alatt sehol nem lehet csodát tenni, én mindig igyekszem hosszú távon gondolkozni. Egy fél év már elegendő lehet arra, hogy látható eredményei legyenek a munkánknak. Lényeges eleme az együttműködéseknek a kollégák fejlesztése és tréningje.
Általában akkor kérnek az emberek és egyben helyek tanácsot, amikor már fennáll valamilyen probléma. Te hogy látod ezt a kérdést?
Soha nem a problémára koncentrálok, hanem arra, hogy hogyan lehetne azt a lehető leggyorsabban és leghatékonyabban megoldani, így kifejezetten motiváló feladatnak gondolom. Meg kell találni és kibontakoztatni az adott étterem identitását, egybegyúrni a konyhát, a pályát, a kommunikáción át egészen a csapatig. Utóbbi esetében segítséget nyújtok a megfelelő kollégák megtalálásában is, legyen szó szakácsokról, séfről, sommelier-ről, így egyfajta munkaközvetítő feladatról is beszélhetünk. Egy étterem működése nagyon-nagyon összetett folyamat és a siker a benne dolgozó embereken múlik.
Ahhoz, hogy egy csapat jól működjön, tehát nekik köszönhetően az étterem is, nagyon fontos, hogy megfelelő hangsúly kerüljön a kollégák motiváltságára, mentális jóllétére és a kiégés elkerülésére. Hogy látod, manapság mennyire figyelnek oda erre a tulajdonosok a vendéglátóhelyeken?
Bár én magam sem vagyok régi motoros, de azért már 15 éve a szakmában dolgozom és nagyon furcsa belegondolni, hogy másfél évtizeddel ezelőtt minden további nélkül dolgoztunk napi 14-16 órát heti akár hat napon keresztül, és meg sem fordult a fejünkben, hogy ez esetleg másképp is lehetne. Ma azért ez a legtöbb helyen már elképzelhetetlen. Viszont úgy gondolom, hogy a kiégés elkerülése érdekében az egyik legfontosabb lépés a strukturáltság, az, hogy egy csapat szervezetten működjön, meglegyenek a feladatkörök, pontosan körülhatárolva, ugyanis csak így lehet eredményesen dolgozni.
Az elmúlt hetekben egy fővárosi étterembe kerestél kollégákat. Mesélnél erről egy kicsit?
A belvárosban található Konyha csapatába megérkezett az új séf és sous chef és hozzá is láttunk a közös munkához. Nem egyszerű feladat, mivel az étterem egész héten nyitva van, így nem annyira egyszerű megoldani az átállást, de hozzáláttunk az étlap átstrukturálásához. Magyar konyháról van szó, a lokációból adódóan rengeteg külföldi vendég fordul meg ott nap mint nap, így vannak az étlapról levehetetlen tételek, ám ezeket is igyekszünk minél különlegesebbé és minőségibbé tenni.
A legutóbbi beszélgetésünk alkalmával arról meséltél, hogy a debreceni Szomszéd Bisztró és a Petrányi Pince és Borterasz is a te segítségeddel vált a koncepcióján. Hogy állnak jelenleg ezek az együttműködések?
A debreceni Szomszéd Bisztróval közös munka végére értünk, projekt alapon dolgoztunk együtt, és szerencsére sikerült mindent sínre tenni és olyan fázisba eljutni, ahonnan már „önjáróvá” váltak. A Petrányi Pince és Borterasszal folytatjuk továbbra is együtt dolgozunk, egy fantasztikus nyári szezon van mögöttünk, továbbra is segítem őket egyrészt executive séfként, másrészt pedig minden egyéb területen, ahol tudom. Úgy gondolom, hogy Ruga Endre séf nagyon megtalálta a saját hangját és a vezetésével a konyha abszolút új lendületet kapott, ami a forgalmon is jól látszik, ugyanis a főszezont követően is nagyon érdeklődőek a vendégek, amit a balatoni vendéglátásban nem egyszerű elérni.
Az elmúlt időszakban belekezdtem több külföldi projektbe is, amik még nagyon frissek, de bízom benne, hogy pár hónapon belül már ezek kapcsán is pozitív eredményekről fogok tudni mesélni.