Az Almavirág étterem egy egykor szebb napokat látott, útmenti csárda helyén nyílt meg 2017-ben, miután teljes felújításon esett át. Séra-Szabó Veronika és családja nem pusztán egy friss szemléletű, de hagyományos értékekre építő éttermet szeretett volna létrehozni. Elsődleges céljuk az volt, hogy a családi gazdaság szemlélete, valamint helyi terményei a minőségi vendéglátás keretein belül is megmutatkozhassanak.
„Jelenleg sertéstenyésztéssel, zöldség- és gyümölcstermesztéssel, dzsúzok gyártásával foglalkozunk az Almavirág mellett, ami mondhatni, az ötödik lábunk. Egyre fontosabb szerepet tölt be a vállalkozásunkban, és immár a színvonalas gasztronómia térképére is felkerült” – mondja Séra-Szabó Veronika.
A termőföldből a konyhába – és tovább
Bár az elmúlt években egyre több étterem épít a helyi alapanyagokra és képviseli a farm-to-table koncepciót, az Almavirág esetében ez nem pusztán egy gasztronómiai irányzathoz való csatlakozás gesztusa, hanem a mindennapi működés szerves része.
A család több mint száz hektárnyi intenzív almással rendelkezik, emellett az állattartás, valamint a Veronika édesapja által gondozott bio zöldségeskert is jelentős helyi alapanyaggal szolgál számukra. Az étterem azonban csak töredékét használja fel annak, amit a gazdaság megtermel. „Nem azért termelünk, hogy az éttermet kiszolgáljuk. Mi egyszerűen visszahozzuk az Almavirágba azokat az alapanyagokat, amelyek nálunk teremnek, főszerepben az almával. A megmaradt terméshozamot, illetve a húst pedig tovább értékesítjük.”
Hogy kerül a saját termés az asztalra?
Már az adott szezon elején összeülnek az étterem vezetői a séffel, Balogh Szabolccsal, hogy pontosan megtervezzék, miből mennyire lesz szükség az adott időszakban. Paradicsom, paprika, padlizsán, cukkini, petrezselyem, sárgarépa és természetesen az alma – minden növénynek megvan a maga helye és a szerepe a menütervezési, illetve terményfelhasználási folyamatban.
„Miután ezzel megvagyunk és lehet a szüretelni, a séf reggelente lemegy a kertbe, megbeszéli a kertésszel, hogy mire lesz szükség aznap, mit hozzanak fel a konyhára, és miből készüljenek később a kamrakész termékek.” A friss termésből előállított zakuszka vagy padlizsánkrém pedig nemcsak az étlapon jelenik meg, de a vendégek haza is vihetik őket magukkal.
Az aszály hatása
A 2026-os nyár Európa-szerte komoly kihívások elé állítja a mezőgazdaságot. Amikor erről kérdezem, Veronika kiemeli: ezzel kapcsolatban szerencsések, mert a gyümölcsösben évtizedekkel ezelőtt kiépített öntözőrendszer működik. „Több öntözőkutunk van, így tudjuk locsolni az almafákat és a zöldségeskertet is. A jégháló pedig nemcsak a jég ellen véd, hanem árnyékol, javítja a mikroklímát és csökkenti a párolgási veszteséget is.”
Mindezen felül a gyümölcsösben több mint ezer madárodút helyeztek ki. „Nagyon fontos nekünk, hogy a madarak végezzék el azt a munkát, amit máshol vegyszerekkel oldanak meg. Egy cinkepár évente negyven-hatvan kilogramm rovart fogyaszt el. Éppen ezért mi teljesen madárbarát kert vagyunk.”
Ugyanakkor azt is látják, hogy a környék gazdálkodóinak jelentős része sokkal nehezebb helyzetben van, mint ők. „Ha szétnézünk, látjuk magunk körül, hogy sokan megszenvedik az aszályt, erről a partnereink is rendre beszámolnak. Minden év egyre súlyosabb ebből a szempontból” – fogalmaz Veronika.
Az alma mint identitás
Na, de hogyan jött képbe az alma? A család még az 1990-es évek közepén kapcsolódott be az intenzív almatermesztésbe a Debreceni Egyetem szakmai támogatásával. Azóta folyamatosan fejlesztették az ültetvényeket, és mára pontosan tudják, mely fajták kedvelik leginkább a helyi talaj adottságait.
A változatos almafajták a menüsor szinte minden pontján megjelennek: salátákban, mártásokban, desszertekben és a különféle feldolgozott termékekben is megtalálhatók. Amikor arról kérdezem Veronikát, melyik fogást ajánlaná annak, aki először jár náluk, nem sokat gondolkodik. „A pácolt uborkás, a rántott malacfület pácolt uborkás ecetes salátával mindenképpen. Desszertből pedig az almás sütit, amit madártejjel és fahéjfagylalttal szolgálunk fel. Nekem már attól jó kedvem lesz, amikor reggel megérzem az illatát.”
A vendégek döntik el, mi marad az étlapon
Az Almavirágnál folyamatosan figyelik, miből mennyi fogy, mire hogyan reagálnak a vendégek, és ennek megfelelően alakítják az étlapot.
A kezdeti, erősen magyaros kínálat az évek során fokozatosan alakult át könnyedebb, frissebb szemléletű koncepcióvá. „Ma már azt mondhatom, hogy az Almavirág a kortárs magyar konyhát képviseli, természetesen a tradíciók tisztelete mellett. Egy alapelvünk van: finom ízeket szeretnénk nyújtani a vendégeknek, olyanokat, amikre akár hetek múlva is emlékeznek.”
A szezonalitás is egyre hangsúlyosabb szerepet kap náluk: míg korábban két-három alkalommal frissítették az étlapot, ma már jóval rugalmasabban reagálnak arra, mi terem éppen, és mire vágynak a vendégek az adott évszakban. Nem feltétlenül teljes étlapcserében gondolkodnak: sokszor elegendő néhány köretet vagy húsfélét lecserélni, hogy frissebbé váljon a menü. Emellett minden hónapban külön séfajánlat készül, amely szinte teljes egészében az aktuális alapanyagokra épül. Nyáron például kovászolt cukkinikrémleves, kemencében sült paradicsomleves kemencés grissinivel és tökfőzelék került az étlapra.
A verseny, ami főzni tanít
Az Almavirág történetében meghatározó szerepet játszik Balogh Szabolcs séf személye, aki a 2017-es nyitáskor csatlakozott az étteremhez. Később ketten vitték a konyhát, de idővel világossá vált, hogy hosszú távon Szabolcs kísérletező, mégis hagyománytisztelő szemlélete illeszkedik leginkább az étterem jövőképéhez.
Balogh Szabolcs két évvel ezelőtt bejutott a Bocuse d'Or hazai döntőjébe. Három hónapra kivonták őt és commis-ját a napi munkából, külön gyakorlókonyhát alakítottak ki számukra, így kizárólag a versenyre koncentrálhattak. „Nagyon sokat tanultak abból, hogyan kell pályát építeni, hogyan kell konyhatechnológiát használni. A verseny óta teljesen más szemmel néz az ételekre az egész csapat” – számol be Veronika.
Az Almavirág rendszeresen szervez közös tanulmányutakat is. Nemrég például Budapestre utaztak, hogy a Dining Guide ajánlásai alapján több éttermet végiglátogatva inspirációt gyűjtsenek.
A menüsoron túl
„Régebben ötven kilométeres körben gondolkodhattunk, ma már azt látjuk, hogy akár a fővárosból is autóba ülnek miattunk. Hallottak vagy olvastak rólunk, kíváncsiak, mi történik itt a Hajdúságban, Derecskén” – ecseteli az étteremvezető-tulajdonos.
És hogy mi kell ehhez? Veronika szerint „őszinte vendéglátás, illetve az azon túlmutató gondoskodó, kapcsolatteremtő hozzáállás is fontos. Szeretnénk, ha a vendég otthonosan érezné magát nálunk.”
Ezt a célt szolgálják a komplett élményt nyújtó plusz aktivitások, programok is: park, játszótér, rendezvényterek vagy éppen az étterem melletti alpakakert, továbbá a törzsvendégklubjuk is segít mélyíteni a kapcsolatot a hozzájuk betérőkkel.
A következő cél: fennmaradni és fejlődni
„Szuper lenne, ha nem a bezárásról vagy a leépítésről kellene nyilatkoznunk pár év múlva, hanem mondjuk arról, hogy tudunk fejlődni, és egyre többen elismernek minket” – mondja Veronika, amikor a jövőbeli tervekről beszélgetünk. „Azt szeretném továbbá, hogy minél több ember legyen igényes arra, mit eszik, hol eszik, és keresse a minőségi vendéglátás lelőhelyeit.”
Végeredményben az Almavirág is a bizonyítéka annak, hogy a kortárs magyar gasztronómia nem kizárólag a nagyvárosokban virágozhat, hanem ott is, ahol az alföldi táj maga szolgáltatja az ételek alapanyagát és inspirációját – az ikonikus délibábos látképen túl.
Fotók: Almavirág Étterem