Hogyan mutatkozik meg a munkád során, hogy sok évig te magad is séfként dolgoztál korábban?
A konyhában töltött évekből magammal hoztam a rendmániát és a precizitást, fontos számomra az átgondoltság és a szervezettség. Mindig is maximalista voltam, bármilyen munkakört töltöttem be életem során. Amikor fotózok egy ételt, értem az alapanyagokat, illetve az alkalmazott eljárásokat, ezért gyorsan átlátom, hogy egy-egy tányér mely elemét érdemes hangsúlyosabbá tenni, milyen szögből érdemes fotózni. 2016-ban hagytam abba a főzést, de a mai napig végtelenül szenvedélyes a hozzáállásom a gasztronómia világához. Nagyon szerettem az éttermi életben a csapatmunkát, hogy együtt alkottunk a kollégákkal és együtt vészeltük át a nehezebb pillanatokat is. Amikor fotózok, és együtt gondolkodunk a séfekkel, kicsit újraélem ezeket a pillanatokat.
Állandó ügyfelekkel dolgozol?
Vannak állandó partnereim, akik évek óta kitartanak mellettem, van köztünk egyfajta szimbiózis, tisztelet és szakmai kíváncsiság egymás iránt. Sokan még a szakács múltamból ismernek, ismerik a stílusomat, a hozzáállásomat, a maximalizmusomat, és ebből kifolyólag egy kicsit biztonságban érzik magukat.
Mennyire nyitottak az éttermek a tanácsaidra és a meglátásaidra?
Azt hiszem, hogy akik velem dolgoznak, már pontosan tudják, hogy mennyi teret szeretnének adni nekem ebben. A stabil partnereim nagyon nyitottak, figyelmesek, precízek és intelligensek. Van olyan étterem, ahol aktívan kikérik a tálalásban, tányér választásban is a véleményemet, vannak olyanok is, akik megkérdeznek egy-egy összeállításról, színkombinációról. Ha kérdezik, őszintén el szoktam mondani a véleményemet, mert segíteni szeretnék, és egyébként sem tudom nem szakmai szemmel nézni a dolgokat. De minden ügyfél máshogy működik, nekem pedig elsősorban fotósként kell jelen lennem. Amikor elkezdek egy új ügyféllel együtt dolgozni, mindig az első két alkalom a mérvadó, ennyi idő alatt eldől, hogy működik-e köztünk a kémia, azt kaptuk-e egymástól amit szerettünk volna. Nekem nagyon fontos, hogy úgy fotózzak egy ételt, hogy legyen művészi, és hogy az igazat állítsam egy helyről. Szeretem, ha a fotó, amit készítek, és kikerül az internetes felületekre, valóban összhangban van azzal a színvonallal és minőséggel, amivel a vendégek majd élőben találkoznak az étteremben.
Az, hogy régóta foglalkozol szakácskönyvekkel, mennyire alakít a fotózási szemléleteden?
A könyvek, a szakács múltam és a szakácsversenyen való részvételek óhatatlanul kialakítottak egyfajta szépérzéket, arány- és térérzetet, illetve egy folyamatosan alakuló és fejlődő vizuális gondolkodást. A szakmai kiadványokban nagyon sokféle szemlélettel és trenddel lehet találkozni, a fotók elemzése állandó fejlődési lehetőséget kínál szerintem. Megtanultam azt is hogy nem tárgyként kell ábrázolni az ételeket, mert azzal lélektelenek lesznek.
Van, hogy te segítesz egy étterem vizuális portfóliójának kialakításában, vagy inkább fordítva működik a dolog, és egy konkrét stílussal rendelkező fotóst keresnek?
Általában a stílusom miatt keresnek meg az éttermek, ami az évek során egyre egyedibbé és felismerhetőbbé vált. Kizárólag az ételekre koncentrálok, mindig a letisztult képi világot preferáltam. Odafigyelek a részletekre, hogy milyen színű vagy formájú egy tányér, hogy van kitalálva az étel, milyen fények állnak jól neki.
Nagyon sok féle megközelítés létezik a fotózásban is, nekem az a fontos, hogy megmutassam egy étel, vagy ital esszenciáját. Egy koktélban lévő jég kristályait, a buborékokat, egy roppanós elem textúráját, vagy ahogy átsüt rajta a fény. Az adott étel sokoldalúságát, rétegeit és a szépségét akarom bemutatni, legyen szó akár egy fine dining fogásról, akár egy szelet kenyérről. Egy képet ugyanúgy lehet olvasni, mint egy könyvet: érzéseket, hangulatokat ad át, megragadva a textúrákat. Az a célom, hogy a képek, amiket készítek, ne illeszkedjenek a fősodorba, hanem megakadjon rajta az emberek szeme.
Milyen praktikus szempontjai vannak az ételfotózásnak, illetve hogyan kapcsolódik össze a fotózás az éttermi kommunikációval?
A vendéglátó egységek kommunikációja szempontjából nagyon fontosak a képek, azonban három terület összhangján áll egy ételfotó sikeressége. Múlik a tulajdonos nyitottságán, a kommunikációs vagy a marketing cég hozzáállásán, és a fotós képességein is. Rettenetesen fontos a kommunikációs stratégia egy étterem életében és nélkülözhetetlen, hogy az adott cég, aki ezzel foglalkozik, éttermi kommunikációra legyen specializálódva. Az ételfotózás is hasonló ebből a szempontból, mert nagyon sok tehetséges fotós van, de attól, hogy valaki jó portrékat csinál, nem garantált, hogy jó étel fotókat is készít.
A legtöbb partnerem esetében nem azért készülnek a fotók, hogy több vendéget csábítsanak az étterembe, hanem hogy megmutassák a profizmusukat és folyamatosan építsék és alakítsák a róluk alkotott képet. Így prezentálják a szezonalitáshoz és az alapanyagokhoz való viszonyt, hogy milyen munka zajlik a konyhában. Emellett a fotós számára is nagyon fontos, hogy így tudja megmutatni, mire képes.
Milyen trendeket látsz ma a fotózás területén?
Tőlem meglehetősen távol áll, de egyre népszerűbb a ‘terülj, terülj asztalkám’ stílus, amikor nem az ételen van a fókusz, hanem inkább a hangulaton. Az étterem bőségét mutatják be ezek a képek, telepakolt asztalokkal, benyúló kezekkel, nevető statisztákkal, akik jól érzik magukat evés közben. Természetesen minden étterem mást és mást szeretne kommunikálni magáról, szóval ez is egy teljesen valid dolog, csupán messze áll az én szemléletemtől.
Hogy néz ki nagyjából az ételfotózás menete?
Szeretek alaposan felkészülni egy fotózásra, már előtte próbálok informálódni. Sokszor megkérem az éttermeket, hogy ha lehetséges, telefonnal fotózzák be a fogásokat. Így tudom tanulmányozni az elemeket, a színeket és az arányokat, illetve a tányér variációkat is. Már úgy tudok érkezni, hogy konkrét elképzelésem van, és gyorsabban tudunk dolgozni. Amikor egyeztetjük a fotózás időpontját, az étteremmel mindig kommunikálunk a szükséges eszközökről, hogy ne az adott napon menjen a praktikus teendőkkel az idő. Általában az a menet, hogy a séfek kitálalják az ételt, de a dekoráció, az utolsó levelek, díszítések, ropogósok, szószok, mindig ott a fotózásnál kerülnek az ételre. Szeretem, ha egy-egy étel fotózására legalább félóra jut, szerintem kell körülbelül ennyi idő az alapos munkához.
Milyen éttermek, séfek inspirálják a munkádat, a fotóidat?
Az, hogy anno elkezdtem fotózni, nagyban köszönhető annak, hogy elkezdtem foglalkozni a szakácskönyvekkel. Óriási érdeklődéssel nézegettem a képeket, rabul ejtett a szépségük. Közel áll hozzám Francesco Tonelli fotós munkássága, aki szintén séfként kezdte pályafutását. A new yorki három Michelin-csillagos Eleven Madison Park étterem nagyon különleges szakácskönyveinek a képanyagát is neki köszönhetjük – ezek a könyvek minden szempontból impozánsak. Tonelli rendkívüli fotós, szeretem a minimalizmusát, az étel fókuszát. Nagyon mélyreható és inspiráló a munkássága.
Milyen az ételfotózás kultúrája ma Magyarországon?
Tőlünk nyugatabbra az ételfotózásnak sokkal nagyobb hagyománya van. Nagyon kicsi a magyar piac, a képeink leginkább a közösségi médiára kerülnek, ami egy jó dolog, de néha az embernek fáj a szíve, amiért a munkái nem tudnak nyomtatásban is megjelenni.
Szerinted mi az oka annak, hogy Magyarországon viszonylag kevés szakácskönyv készül?
Évek óta egyre népszerűbbé és érdekesebbé válik a gasztronómia, hála a főzőműsoroknak és a tévésorozatoknak, de egy kilenc-tíz milliós országban továbbra is vannak határok, amiken nem nagyon lehet túllépni. Kicsi a piac, és egy szakácskönyv elkészítésénél exponenciálisan emelkednek a költségek. Ez is nagyon soktényezős folyamat: a fotókon át a szövegen keresztül, a papírnak, mindennek klappolnia kell. Húsz-huszonötezer forint között mozog egy jó minőségű kiadvány, erre pedig meglehetősen kevés a kereslet itthon. Magyarország tele van nagyon tehetséges séfekkel, de szerintem kell egy komolyabb nemzetközi ismertség ahhoz, hogy egy nemzetközi kiadó beálljon egy séf mögé és támogassa egy saját könyv megszületését.
Portéfotó: Kaunitz Tamás
Az eredeti cikk először 2024. májusában jelent meg a Dining Guide oldalán.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.