Miért tartottátok fontosnak, hogy Ádám fogásai helyet kapjanak az egyébként más gasztronómiai profilú étteremben?
Beck Márton: Garai Ádám elképesztő mennyiségű hazai és külföldi szakmai tapasztalat után másfél évvel ezelőtt csatlakozott az Arquitecto Pitpit konyhai csapatához. Számunkra nagyon fontos elismerés, hogy velünk dolgozik, és az egyik legjobb szakembernek tartom. Ádám folyamatosan keresi a kihívásokat, és ebbe tartozik az is, hogy részt vesz ezeken a versenyeken. Az Arquitecto Pitpitben természetesen teljesen más fajta főzés zajlik, mint egy ilyen kaliberű versenyen, de elkezdtünk azon gondolkodni, hogy milyen jó lenne megmutatni egy menüsor és egy egyedülálló vacsora keretén belül azt az elképesztő tudást, amivel Ádám rendelkezik. Egy-egy nyertes étel fel szokott kerülni egy adott étterem menüjére, de úgy tudjuk, hogy olyan alkalom, hogy egy egész menüsor, illetve egy aköré szerveződő vacsora kerül prezentálásra, még nem volt. Ezt pótlandó szerveződik a vacsoraest, szeretnénk mi is egy platformot adni arra, hogy az emberek megismerhessék ezeket az ételeket és ezáltal Ádámot is. Különleges aktualitást ad az estének, hogy Ádám idén visszavonul a versenyzéstől, a menüsor pedig az elmúlt évek sikereit foglalják össze, így egy amolyan verseny-életmű vacsoráról van szó.
Garai Ádám: Mind a Hagyomány és evolúció, mind a Czifray versenyek után többen kérdezték, hogy hol lehet megkóstolni az ott készült fogásokat. Ezek a versenyek lényegében zárt ajtók mögött történnek, ezért a közönségnek általában nincs lehetősége arra, hogy betekintést nyerjenek abba, ami történik. Izgalmas lesz most megmutatni, hogy miken dolgoztam.
Hány versenyen vettél részt összesen?
Garai Ádám: Tizennyolc éves koromban kezdtem a versenyzést, szóval nagyjából tizenöt éve. Idén láttam elérkezettnek jönni az időt, hogy szögre akasszam a versenykabátot. Nagyjából 15-20 megmérettetésen vettem részt, köztük a Bocuse d’Oron, a Czifray-n, a Hagyomány és evolúción, Chaine des Rotisseurs-ön. Nagyon rá lehet kattanni a versenyzésre, az embert folyamatosan hajtja előre a bizonyítási vágy.
Milyen ételek szerepelnek a menüsorban, milyen elvek alapján válogattad őket össze?
Garai Ádám: A vacsorán a Hagyomány és Evolúció és a Czifray versenyek fogásai fognak szerepelni. Úgy válogattam össze az ételeket, hogy azok szerepeljenek a menüsorban, amelyeknek az alapanyagai szezonálisan elérhetőek, mert az a célom, hogy teljes egészében az eredeti receptúrát kövessem.
Bevezetnél minket a versenyzés szakmai és mentális oldalába, illetve a felkészülés menetébe?
Garai Ádám: Az elején sosem azért indultam a versenyeken, hogy megnyerjem őket. Tanulni akartam, és azt éreztem, hogy ez egy jó lehetőség erre. A feladatokat pár hónappal a verseny előtt írják ki, ennyi időd áll rendelkezésre a felkészüléshez. Sokszor volt olyan, hogy a kiírás után rögtön kitaláltam valamit, majd amikor lefőztem, akkor szembesültem vele, hogy ez nagyon messze van még attól, amit szeretnék. Az ember ilyenkor folyamatosan alakítja az ételt, cserélgeti az elemeket. Hálás vagyok azért, hogy sokszor fordulhattam segítségért kollégákhoz és mentorokhoz. Vomberg Frigyes, Ádám Csaba, vagy Szkladányi András mindig segítettek abban, hogy rávezessenek a helyes megoldásra.
Mennyire más éttermi menüre fejleszteni egy új fogást, vagy egy versenyre készíteni?
Garai Ádám: Nagyjából hasonló a módszertan, a versenyre való készülés esetében talán több idő is van arra, hogy kifejlesszünk egy-egy fogást. Viszont a versenyfogások sokkal „pepecselősebbek”, kevésbé a la carte kompatibilisek egy olyan helyen, ahol akkora a fordulatszám, mint a Pitpitben. Emiatt van az, hogy előzetes regisztrációhoz kötve 45 főben limitáltuk a vacsora résztvevői számát, és 15-ösével, három idősávban „engedjük be” az embereket.
Hogy zajlanak a versenyek, mik a legnagyobb különbségek közöttük és mikre kíváncsi a zsűri az értékelés során?
Garai Ádám: A verseny egy adott alapanyagra vagy technológiára van kiírva általában. Rengeteget kell gondolkodni, fejleszteni, tesztelni. A zsűri pedig arra kíváncsi, hogy érted-e a technológiát, és meg tudod-e új szemszögből közelíteni az alapanyagot. A Hagyomány és evolúcióra magaddal viheted az alapanyagokat, ami sokat segít, mert ismered, hogyan viselkednek, és nem ott kell rájönnöd arra, hogy valami nem működik. A Chaine des Rotisseurs versenyen viszont nem tudod, hogy mit fognak adni, ‘blind box’ rendszerrel működik: megkapod a dobozt, félórád van arra, hogy megírj belőle egy menüt, utána pedig három órád megfőzni három fogást. Szeretem ezeknek a feladatoknak a kihívásait, a versenyszellemét és az izgalmat.
Mennyire célja a magyarországi versenyeknek a hagyományőrzés, és hogyan találkoznak a klasszikus receptúrák az innovációval?
Garai Ádám: A két idea találkozása teljes mértékben kézzelfogható. A Hagyomány és evolúció esetében már a kiírás is magában hordozza ezt, ugyanis egy klasszikus halgombóc vagy galuska egyéni vajmártással volt az egyik feladat. Ez egy régi recept, régi, klasszikus technológiával, egy olyan étel, amivel tulajdonképpen az egész világon kísérleteznek. Magában hordozza a hagyományokat, a verseny során pedig születik belőle nyolc séf által készített nyolc különböző étel, ami a mi interpretációnk a jelenről.
Milyen a te általad elképzelt halgaluska?
Garai Ádám: Az én tányérom magyar süllőből készült, amit lefagyasztottam, majd sóval daráltam le. Adtam hozzá tejszínt, sajtkrémet, majd pihentettem, és habzsákból egy 65 celsius fokos kagyló lébe nyomtam, mint egy gnocchit, majd három percig hőkezeltem benne. Egy nagyon izgalmas állag érhető el ezzel, és halas-kagylós umami íz. Mellé vaníliás karalábé, kombu, alma golyók kerültek, illetve egy kovászos-zelleres vajszósz.
Melyik ételt emelnéd ki ezen kívül a menüsorból?
Garai Ádám: Nehéz választani, de talán a desszert az, ami számomra is a legizgalmasabb, és korábban a verseny során is kiemelték. Ez egy erjesztett tönkölybúzából készült desszert, aminek az állaga a tejberizsre hasonlít, kacsamájjal készül, aranymazsola kerül hozzá A tönkölyfagyi két hétig fog szobahőmérsékleten erjedni, kicsit kovászos, kenyeres, mély íze lesz. Ez nem egy klasszikusan édes desszert, a tetejére tarlórépából készült hab kerül. Az egyetlen édes elem a sűrített tejből készített morzsa, ami maláta liszttel, karamellizált sűrített tejjel, maláta liszttel és egy kis cukorral készül. Kicsit földes, kicsit csípős, van benne egy kis animális íz is a kacsamájnak köszönhetően.
Ha egy lépést hátra lépünk és a nagy képet nézzük, mit gondoltok, milyen hatással lehetnek ezek a versenyek, illetve a díjnyertes fogásokat ünneplő hasonló vacsorák a magyar gasztronómia fejlődésére?
Beck Márton: Laikusként számomra olyanok ezek a versenyek, mint az autóiparban a koncepcióautók. Különlegesek, nem fognak tömeggyártásba kerülni, de az elemei inspirációként fognak szolgálni a forgalomba kerülő kocsik készítése során. A versenykultúra a lehetőségek tetejét hivatott megmutatni, amiből utána bizonyos elemek, és a szellemiség leszivároghat az éttermi konyhákba. A nyugati trendek gyakran viszonylag lassan csorognak be a Magyarországra, de szerintem ezek a versenyek segíthetnek abban, hogy ezt az időt lerövidítsék. Ha a szakmán belül is nagyobb fókuszt kapnának, talán még gyorsabb lehetne a felzárkózás. Ehhez viszont a szakmának összetartóbbak kellene lennie. Az olyan esték, mint ez, reméljük, hogy segíthetnek abban, hogy megmutassuk, milyen izgalmas dolgok történnek ma a magyar gasztronómiában.
A vacsorára ezen a linken lehet asztalt foglalni.
Fotók: Bakcsy Árpád