A Generational Tasting Tour középpontjában két generáció, egy kulináris örökség és négykezes vacsorák állnak. Wolfgang Puck több mint négy évtizede a nemzetközi gasztronómia egyik legismertebb alakja: az első Spago 1982-es megnyitása óta globális vendéglátóipari márkát épített, nevéhez Michelin-csillagos éttermek, James Beard-díj, Hollywood Walk of Fame-csillag és több mint három évtizednyi Oscar Governors Ball-történet kötődik.
Édesapja mellett egyre hangsúlyosabban van jelen Byron Lazaroff-Puck, aki olyan konyhákban szerzett tapasztalatot, mint a Le Bernardin, az Alinea, az El Celler de Can Roca, a Restaurant Guy Savoy és a bécsi Steirereck, majd 2025-ben a Wolfgang Puck Fine Dining Group elnöke lett. Budapesten, a Matild Palota falai között, röviddel az esemény előtt ültünk le velük beszélgetni.
Egy csapat, amely három generációra bővült
Wolfgang és Byron Lazaroff-Puck két nappal a vacsora előtt érkeztek a magyar fővárosba, és egyből aktívan telt az idejük, jetlagnek nyoma sem volt: még aznap kimentek a Duna-partra, megnézték a Fővám téri Nagycsarnokot, és bejárták a város néhány ihletadó pontját. – Budapest eleven és lenyűgöző város, igazán csodálatos gasztronómiai kultúrával – meséli Byron Lazaroff-Puck, hozzátéve, hogy bár a legtöbb idejüket az étteremben töltik, most is sikerült kiszakadniuk néhány órára.
Wolfgang Puck percek alatt anekdotázásra vált: felidézi, hogy negyven évvel ezelőtt még egyedül utazott a világ minden pontjára – volt idő, hogy hajnali hattól éjfélig talpon volt –, ma viszont már egy nagy csapat, és mindenekelőtt a fia áll mellette. – Valójában három generáció vagyunk, akik a főzésnek szentelték az életüket. Édesanyám is séf volt, ő már sajnos a mennyekben van, aztán ott vagyok én és Byron – osztja meg velünk Wolfgang Puck édesanyja, Maria kapcsán, akitől gyerekkorában elsajátította a főzés alapjait.
Buda, Pest, 1873, és egy híd, amely fogásról fogásra épül
A Tasting Tour budapesti estje során a város történetét mesélték el, és fogásról fogásra Wolfgang Puck egy-egy klasszikusa Byron Lazaroff-Puck helyi ihletésű újraértelmezésével lépett párbeszédbe. A nyitófogásban a Chinois osztriga a „Lánchíd” koktéllal érkezett (pálinka, levendulás-kakukkfüves vermut, akácméz, tokaji furmint).
A főételek között egyaránt ott volt „Buda” (frissen pácolt szaiblinggal, lecsó consommé-val, sárga és chioggiai céklával, kaporral) és „Pest” (mangalica dong po stílusban, vagyis rendkívül lassú, kíméletes párolással és gőzöléssel, valamint tokajis-szója mázzal, szecsuáni paprikás jus-vel, savanyított mustárzölddel, ázsiai gőzölt kenyérrel). Ám a vendégek Wolfgang Puck fürjfogását és karintiai klasszikusát, a Kärntner Kasnudelnt is megkóstolhatták.
A desszerteknél a Kaiserschmarrn (császármorzsa – a szerk.) – ezúttal szilvával és marcipánfagylalttal –, és az „1873” fantázianevű, csokoládés gesztenyebomba zárta az estét, utóbbit armagnacos gesztenyekrémmel, vaníliás-tokaji fagylalttal és mogyorópralinéval kísérték.
– A menü alapvetően azt mutatja be, hogyan találkozik két oldal, hogy egységet és valami nagyszerűt hozzon létre. Pontosan ez Pest és Buda története is, ahogy 1873-ban a Lánchídon át összekapcsolódva valami többé váltak, mint részeik összege – fogalmaz Byron Lazaroff-Puck. – Minden fogás külön jelentést hordoz, ám mindegyik az összekapcsolódást igyekszik megidézni, a városét, apáét és fiúét, és a fogásainkét is, amelyek egy menün szerepelnek.
A séf külön kiemeli, milyen mélyen foglalkoztatják a helyi alapanyagok, például a mangalica, a szaibling és a lecsózöldségek, és az, hogy hogyan építse be ezeket a saját, nemzetközi eszköztárába.
A menü talán legszemélyesebb pontja Wolfgang Puck egyik gyerekkori fogása volt: a Kärntner Kasnudeln, amit egykor édesanyja, Maria is gyakran elkészített. A Kaiserschmarrn-t pedig – amely négy évtizede szerepel a Spago étlapjain – Wolfgang Puck mindig az adott helyszínhez igazítja: Budapesten friss eperkompóttal kísérve szokták tálalni. – Mi mindig alkalmazkodunk a receptjeinkkel ahhoz a helyhez, ahol vagyunk – teszi hozzá a nagy múltú séf.
Karintiától Provence-ig
Wolfgang Puck hatvan éve főz – ahogy nevetve pontosít, amikor „csak” negyven-ötven évet emlegetünk –, és a pályája kezdetén megismert emberek máig meghatározzák a gondolkodását. Tizennégy évesen hagyta el otthonát, hogy inaskodni kezdjen; a stílusát végül Franciaországban, Raymond Thuilier mellett, a Les Baux-de-Provence-i L’Oustau de Baumanière-ben találta meg. – Amikor a Baumanière-be kerültem, megváltozott az életem – osztja meg velünk a séf, aki annyira fontosnak tartotta ezt az élményt, hogy több évtizeddel később fiát is hat hónapra odaküldte.
A dél-franciaországi, mediterrán életforma máig érezhető a konyháján. Byron Lazaroff-Puck szerint Provence a mai napig a világ egyik kulináris központja: – amikor helyek és emberek inspirálnak, megpróbálom magammal vinni a legjobb részeiket egy életen át – mutat rá.
Michelin-csillagos konyhák és az, amit nem szabad „elfelejteni”
Byron Lazaroff-Puck pályája a Wolfgang Puck-birodalom éttermeiben kezdődött, majd olyan három Michelin-csillagos konyhákban folytatódott, mint az Alinea, az El Celler de Can Roca vagy a Le Bernardin, mielőtt 2025-ben a Wolfgang Puck Fine Dining Group elnöke lett. Amikor megkérdezem, mit kellett „elfelejtenie vagy levetkőznie” ezekből a konyhákból ahhoz, hogy megtalálja a saját, önazonos hangját, kiderül, ő nem hisz abban, hogy maga mögött hagyja bármely konyhai tapasztalat nyomát.
– Minden élmény – jó vagy rossz – azzá formál, aki vagy – emeli ki, majd sorra veszi, mit vitt magával az egyes konyhákból. Az Alinea-ban Grant Achatz-tól azt tanulta, hogyan érezhetik magukat a szakácsok a megoldás részének; a katalóniai Roca-fivéreknél azt, hogy hogyan szeresse igazán a mellette dolgozó embert; a Le Bernardin-ben Eric Ripert-től pedig a precizitást. – Senki nem bánik úgy a hallal, mint Eric Ripert – mondja, majd édesapja a maga tanulságával egészíti ki mindezt: – Ha sok mindent kipróbálsz, néha valami nem fog működni, ez rendben van, tanulsz belőle. A lényeg, hogy maradj a saját sávodban, azt csináld, amihez a legjobban értesz.
Apa és fiú: egy „északi csillag”, két nézőpont
A kettejük közötti dinamika a beszélgetés egyik legszemélyesebb vonulata. Byron Lazaroff-Puck szerint azért nem szokott komoly nézeteltérésük lenni, mert végső soron ugyanazt akarják: – Mindkettőnknek ugyanaz az északi csillaga: a vendég, és az, hogy emlékezetes élményeket teremtsünk neki. Ha ez mindkettőnk végső célja, tulajdonképpen nem sok mindenben tudunk nézeteltérésbe kerülni – fogalmaz. Wolfgang Puck ehhez egy sajátos humorral megfűszerezett történettel járul hozzá: – Byron elvette az asztalomat az irodában, és azt mondta: most már te ülsz a kis asztalnál. Nem pontosan így történt, de a végeredmény ugyanaz – meséli nevetve, míg fia arca is mosolyra húzódik.
Szántó István és a Spago-márka budapesti arca
A budapesti Spago sikerének egyik kulcsa a duó szerint az executive chef, Szántó István, akiről úgy vélekednek, hogy nincs másik séf, aki úgy tudná vezetni a csapatot, ahogy ő. Közben a márka és a helyi adaptáció egyensúlyáról is mesélnek.
– Nem akarjuk a Spagót magyar étteremmé alakítani, ahogy nem tettük ezt az isztambuli vagy a sanghaji éttermünkkel sem. Mi azok vagyunk, akik vagyunk. Ám helyi alapanyagokat és olykor helyi technikákat is használunk – mutat rá Wolfgang Puck, majd felidéz egy szemléletes példát. – Ma séta közben megpillantottuk a kürtőskalácsot egy utcai árusnál. Azonnal megvolt az ötlet: csinálnunk kell valami magyaros dolgot ebből, a magunk stílusában. Az emberek majd azt mondják, ez úgy néz ki, mint egy kürtőskalács, de teljesen más lesz az íze.
Byron Lazaroff-Puck szerint ez a fajta lokalizáció nemcsak az étlapon jelenik meg, hanem a csapat összetételében is: – István Magyarországon született és nevelkedett, az ő tudása a helyi alapanyagokról és a helyi kultúráról igazán olyan éttermet teremt, amely a saját közösségébe fektet be.
Az íz titka
Wolfgang Puck a beszélgetés egyik legszínesebb részében a jó alapanyag filozófiájáról beszél – szerinte ez minden főzés alapja. – Ha kiváló alapanyagod van, nem kell sokat tenned hozzá, mert már eleve olyan jó íze van. Ez olyan, mint egy szép ing viselése: már attól, hogy megérinted, jobban érzed magad. A naposabb, szárazabb klímájú vidékek – mint Dél-Kalifornia vagy Provence – növényeinek mélyre kell menniük a gyökereikkel, hogy megkapják az ásványi anyagokat, és minden lassabban történik, így koncentráltabb, jobb lesz az ízük. Ugyanez a logika érvényesül a bornál is, például a burgundiai és a châteauneuf-du-pape-i szőlőknek éppen az a jó, ha szárazabb a talaj.
„A vendégről szól” – a Wolfgang Puck-stílus veleje
Amikor arra kérem őket, foglalják össze pár szóban, mi a „Wolfgang Puck-stílus” lényege, mindketten a vendéglátás emberi oldalára helyezik a hangsúlyt.
– Az egészben az emberek a legfontosabbak. Építhetsz egy gyönyörű helyet, de ha az ott dolgozók nem a vendéglátásban gondolkodnak, nem fogod jól érezni magad – szögezi le Wolfgang Puck, aki szerint elég egy mosoly és egy őszinte „segíthetek?” ahhoz, hogy valaki jól érezze magát.
Ő maga is ezt gyakorolja: elárulja, hogy amikor betér bármelyik Spagóba, az első ember, akinek köszön, jellemzően a mosogató kolléga: – Semmibe se kerül, de egyből érzi a másik, hogy fontos. Ehhez kapcsolódik a filozófiája arról is, mi teszi sikeressé az éttermet: – Nem rólunk szól, hanem a vendégről. Ha azt hisszük, hogy rólunk szól, nem maradunk üzletben.
Fia ezt kiegészíti azzal, hogy a modern ételkiszállítási szolgáltatások aranykorában még inkább felértékelődik ez a fajta személyesség.
A turné folytatódik, és a márka is tovább növekszik
A budapesti megálló a Generational Tasting Tour negyedik állomása – korábban Washington D.C.-ben, Las Vegasban és Isztambulban jártak –, de az útnak koránt sincs vége: London, Maui, majd októbertől Sanghaj és Szingapúr, utána Bahrein és újra Las Vegas következik. – Mindegyik menü más, mindegyik a helyi kultúrára vagy alapanyagokra épít, ez az egyik legizgalmasabb része az egész élménynek, mert állandóan éberen tart minket, és innovációra sarkall – összegzi Byron Lazaroff-Puck.
Az elnöki szerepéről kérdezve növekedésről és csapatépítésről beszél: az elmúlt két évben új részlegeket – köztük egy önálló marketingcsapatot – hoztak létre, és a következő években több új helyszín és akár teljesen új koncepció is várható a jól ismert Spago, Cut és Chinois mellé. Wolfgang Puck eközben tréfásan megjegyzi: – Én ötven évre előre nézek, szóval nem tudom.
A kettejük közötti, generációkon átívelő stafétaváltás éppen ebben a könnyed csipkelődésben és szeretetteli humorban ragadható meg a legjobban: az egyik oldalon hosszú évtizedek tapasztalata, a másikon egy fiatal vezető lendülete, és köztük egy híd, amely, akárcsak a Lánchíd Buda és Pest között, fogásról fogásra, generációról generációra épül tovább.
Fotók: Matild Palota