A Közel-Kelet, a Balkán és a kelet-mediterrán térség cukrászata mind hozzátett valamit, a végeredmény pedig egy olyan sütemény lett, amely egyszerre hordoz történelmi hagyományt, technikai pontosságot és erőteljes ízélményt. A klasszikus baklava vékony rétestészta lapokból épül fel, amelyeket vajjal vagy tisztított vajjal kennek meg, majd diófélékkel rétegeznek. A sütés után cukorszirup vagy mézből készített szirup kerül rá, gyakran rózsavízzel vagy narancsvirágvízzel illatosítva. A jól elkészített baklava egyszerre roppanós és szaftos, édes, de nem émelyítő.
A rétegek mögötti történet
A baklava előzményeit az ókori Közel-Keletig vezetik vissza, ahol már a korai időkben megjelentek a vékony tésztákból és mézes szirupból készülő édességek. A ma ismert forma azonban az Oszmán Birodalom idején alakult ki, amikor a palotai konyhákban finomodott a technika, és egységesebb szerkezetet kapott a desszert. Az isztambuli Topkapi palota konyháiban a baklava különleges státuszt élvezett, ugyanis ünnepi alkalmakhoz, vallási eseményekhez és udvari ceremóniákhoz kötődött, elkészítése pedig komoly szakértelmet igényelt. A rétegek száma, a tészta vékonysága és a szirup aránya mind-mind a cukrász tudását jelezte. Innen indult el a baklava hosszú útja a Balkánon, a Közel-Keleten és a kelet-mediterrán térségben, ahol minden régió a saját alapanyagaival és ízlésével formálta tovább.
Egy desszert, számos változat
A baklava ma is számtalan formában él tovább. Törökországban gyakran pisztáciával készül, világosabb, kevésbé fűszeres sziruppal, míg Görögországban a dió és a fahéj dominál, a szirup sokszor mézalapú. A közel-keleti változatokban megjelenik a rózsavíz és a narancsvirágvíz, a balkáni verziók pedig robusztusabbak, intenzívebb édességgel. A forma is sokféle lehet: rombusz alakú, feltekert, csavart vagy tekercsbe hajtott, a közös pont azonban minden esetben a precíz rétegzés és a különböző textúrák egyensúlya.
A baklava elkészítése komoly koncentrációt igényel – aki valaha dolgozott rétestésztával, pontosan tudja, miért. A vaj egyenletes elosztása és a töltelék aránya alapvetően meghatározza a végeredményt, a túl kevés vaj száraz, törékeny szerkezetet ad, a túl sok viszont elnehezíti a süteményt. A szirup időzítése szintén kulcskérdés, egyes hagyományok szerint a forró süteményre kerül a hideg szirup, máshol fordítva. A cél minden esetben ugyanaz, hogy a baklava magába szívja az édes folyadékot, miközben megőrzi a rétegek közötti kontrasztot.
A baklava eredete miatt máig kulturális viták folynak, több ország gasztronómiai identitásának része, az UNESCO szellemi kulturális örökség listáján pedig különböző régiós édességek formájában jelenik meg, ami jól mutatja, hogy nem egyetlen nemzethez köthető. A desszert hagyományosan ünnepekhez kapcsolódik, különösen vallási eseményekhez, sok helyen a vendégszeretet jelképe, amelyet családi alkalmakon és nagyobb ünnepeken kínálnak.
A baklava a klasszikus desszertek újrafelfedezésének egyik legizgalmasabb példája. Erőteljes ízei és karakteres édessége miatt könnyen túlzásba vihető, ugyanakkor modern értelmezésben finomabb arányokkal, letisztultabb tálalással is működik. Kortárs cukrászatban gyakran kisebb adagban, új formában vagy éppen krémes elemekkel társítva jelenik meg.
Baklava, ahogyan a Byblosban készül
A baklava a Byblos, illetve a Jouri étlapján nem pusztán egy „kötelező közel-keleti desszert”, hanem a koncepció szerves része, amely Osama Kutaini séf-tulajdonos szerint a levantei konyha esszenciáját ragadja meg. „Az elmúlt években azt tapasztaltam, hogy a vendégek nyitottak az intenzív, karakteres ízekre, és szívesen fordulnak olyan klasszikus édességek felé, amelyek mögött erős tradíció áll. Ezért gondoltuk úgy, hogy a baklava kihagyhatatlan a kínálatunkból. A hagyományos technikát nem lecseréljük, hanem olyan elemekkel egészítjük ki, amelyek frissítően hatnak.”