„Egy desszert attól lesz jó, hogy a mögötte lévő gondolatok a jövőbe mutatnak” | Szűcs Árpáddal beszélgettünk

Az ünnepi időszak kiemelten fontos mind a Four Seasonsben, mind a Kollázs 

Brasserie & Barban. Mesélnél arról, hogy hogyan zajlik nálatok a készülődés?

A Four Seasonsben egyszerre van szerepe az eleganciának és a nosztalgiának, nekünk pedig az a feladatunk, hogy a mi területünkön a lehető legmagasabb szinten képviseljük ezt. Ennek az élménynek ott kell lennie még egy aprósüteményben is, amit forró csokoládé mellé fogyasztanak a vendégek. A sütemények a maguk módján mind érzéseket hoznak vissza, lelassítják a világot. Ott kell lennie mögötte a Four Seasons és a Kollázs filozófiájának, az otthonosság érzésének. Ez nagy felelősség, de megtisztelő és nemes feladat is. 

Mivel a Kollázs egy francia brasserie, külön cukrász pulttal is, emellett egy szállodában regnáló étterem, nem feltétlenül a magyar cukrászat remekeire fókuszálunk, de vannak klasszikus sütemények, amelyek nálunk is megtalálhatóak. Ebben az időszakban készítünk stollent, a Gresham csokoládé tortát egy kicsit átalakítottuk karácsonyi ízekre, pekándió és mandarin is került bele, emellett a külleme is ünnepi pompába öltözött. 

A klasszikusok közül készítünk bejglit, ami a legmarkánsabban képviseli a magyar ízeket. A bejgli készítés egy nagyon emocionális folyamat, egy rituálé  a számunkra. Abból a világból, amiből mi jövünk, a bejgli a karácsonyi asztal egyik dísze. Azok az emberek, akik nálunk vásárolják a bejglit, egész évben járnak hozzánk, mi pedig szeretnénk őket megtisztelni azzal, hogy a lehető legmagasabb szinten készítjük ezt a süteményt. Amikor bejglit készítünk, az összes munkatársam megáll, és mindenki csak a bejglire koncentrál.  Kötényt cserélünk, imádkozunk az első bejgli előtt. Ez a sütemény azoknak az embereknek a karácsonyi asztalára kerül, akik nekünk kenyeret adnak egész évben, akik miatt létezhetünk, ezért mentálisan is felkészülünk a sütésére, ez hozzátartozik a tradícióhoz. Tisztelettel és alázattal csinálunk minden egyes darabot.

A karácsonyra való felkészülés egyébként már szeptember elején elkezdődik a legjobb alapanyagok beszerzésével. A legjobb diót és mákot keressük, illetve mindig igazítunk egy kicsit a receptúrán, hogy még tökéletesebb legyen. A diós verzióba sok narancs, a mákosba aszalt áfonya is kerül. 

A fentebb említett sütemények mellett idén készülünk még egy különlegességgel, a ‘Kedvesség tortájával’, ami egy Opera torta karácsonyi verzióban. Tengeri sóval készült karamell teszi még gazdagabbá az ízvilágot, miközben a megjelenése is elegánsabb, díszesebb lett. A torta teljes bevételét a Menhely Alapítvány kapja.

A Kollázs mellett a Múzsa is ünnepi díszbe borul ilyenkor, a délutáni tea karácsonyi szettel működik december elejétől, itt is lehet kóstolni a Gresham tortát, a mini stollent, vagy a gesztenyepürét. 

A teljes vendégélmény nyújtásán egy nagyon profi csapat dolgozik. A szoba bekészítés is egy elengedhetetlen elem ebből a szempontból, hiszen gyakran ez az első dolog, amit meglát a vendég. A szálloda vendégei kíváncsiak a magyar tradíciókra, úgyhogy az idei bekészítés bejgli lesz. Mindenkinek, aki itt dolgozik, erről a fajta gondoskodásról, maximalizmusról és precizitásról szól az élete. Mi ezt gondoljuk jónak, és nagyon szeretjük csinálni. 

Meglátásod szerint mi tesz egy süteményt kiemelkedővé?

Ha a szakmai tudás és a minőségi alapanyagok mellett komoly gondolatiság, filozófia van mögötte. Sokszor mondják ránk, cukrászokra, hogy úgy dolgozunk, mint a katonák, precizitással és monotonitás. Ez nem teljesen igaz. A munkánkban rengeteg lélek van, nem csak karácsonykor, hanem állandóan, egész évben. Minden mozdulatunkat ez határozza meg. Egy-egy sütemény mögött gyakran hónapok komoly tesztelése, kísérletezése van, ami nagyon sok munkát és kitartást követel. A cukrászatot játékosan is fel lehet fogni. Természetesen a precizitás elengedhetetlen, de ezen belül azt csinálhatunk, amit szeretnénk. A Kollázsban Győrffy Árpád executive séffel is szorosan együtt dolgozunk, minden nap tesztelünk valamit, most épp egy flant.

Hogyan tudnád meghatározni a saját filozófiádat a cukrászat mögött? 

Mind szakmailag, mind emberileg minden napot boldogan kell megélni. Minden nap hozzá kell tennünk egy kicsit a boldogságunkhoz, hogy a következő nap még inkább azok legyünk. Sok külső tényező van, ami befolyásol minket, de  végső soron mi hozzuk a döntést arról, hogy mit raktározunk el. 

Ehhez a munkához fizikailag és szellemileg is toppon kell lenni, de azt gondolom, hogy mindent lehet boldogan és boldogtalanul csinálni. Senki sem kényszerített arra, hogy cukrász legyek, én is és a kollégák is büszkék vagyunk arra, hogy hasznosíthatjuk a Kollázsban azt a tudást, amit korábban magunkra szedtünk. 

A cukrászat egy része ennek a nagy, soktényezős egésznek, amit vendéglátásnak nevezünk a Four Seasonsben. Minden kis részleg felel a teljes összkép melegségéért, és olyan élményeket szeretnénk átadni, amit máshol nem lehet átélni. 

Hogy látod a magyar cukrászat jelenét?

Sajnos a magyar cukrászat nem tud olyan módon és olyan tempóban fejlődni, mint  a konyhaművészet.  A jelenlegi helyzet mögött különböző, összetett tényezők állnak. Onnan közelítem meg a problémát, hogy mivel több szakács van, mint cukrász, így arányaiban is többen vannak olyanok, akik nagyon szenvedélyesen és odaadóan végzik a munkájukat, ami elengedhetetlen a fejlődéshez. Természetesen a cukrászok között is vannak olyan szakemberek, akik nagyon szeretik a munkájukat, és mindent megtesznek azért, hogy képezzék magukat, és a legjobbat nyújtsák. 

A másik probléma a cukrászok és a közönség relációjában fedezhető fel. A vendégek azt fogják megvásárolni, amit eléjük tesznek, a cukrász pedig azt látja, hogy megveszik a puncs szeletet, és a közepes krémest, ezért nincsen rákényszerítve arra, hogy valami igazán jót adjon, hogy egy könyvet vegyen a kezébe, fejlődjön. Sok cukrász előtt nem is igazán lebegnek célok azon túl, hogy elkészítsék az országtortát. Pedig gyakran nagyobbat lehet mutatni azzal, hogy az ember körbenéz maga körül, és azt használja, ami elérhető. Egy desszert attól lesz jó, hogy a mögötte lévő gondolatok a jövőbe mutatnak. Kevesen áldoznak a kísérletezésre időt és energiát, pedig így lehet igazán szintet lépni. 

Rácsatlakozva a korábbi gondolatmenetemre: a cukrászatban nem a mennyiség számít. Ha bemegyünk egy cukrászdába, látunk százötven féle süteményt és ötven féle fagylaltot, vajon hol van bennük a lélek és a gondolat? A cukrászat történetek meséléséről is szól, ezeket pedig szeretettel és odaadással készített sütemények mögé lehet betenni.

Az éttermi cukrász szakmára mennyire igazak a fenti állítások?

Az éttermi cukrászok a séfek felügyelete alatt dolgoznak, körülbelül demi chef pozícióban. Magyarországon ez egy nagyon komplex helyzet, kevés kifejezetten klasszikus értelembe vett professzionális cukrászséf van.

Külföldön mennyire más a felállás? 

Teljesen más. A külföldi éttermek cukrász séfjei egy executive séf szintjén állnak, mind szakmailag, mind fizetésben és munkakörben. A párizsi Four Seasons Hotel George V-ban, ahol korábban dolgoztam, hat Michelin-csillag van egy tető alatt. Ott minden a szakmáról és a vendégről szól. A cukrász séf egész nap, kilenc-tíz órán keresztül fejleszt és tesztel a sous chefjével, kóstol, alakít. Minden a perfekcionizmusról szól. Ebben az országban hiányzik ez a fajta mentalitás és precizitás. Párizsban örülnek az emberek, amikor dolgozhatnak és tanulhatnak egy cukrász séftől, itthon pedig hiába dolgozunk ugyanazokkal az alapanyagokkal ugyanazokból a receptekből, hatalmas mentalitásbeli különbségek vannak. 

Mire vagy a legbüszkébb most, a 2024-es év végén?

Sok különleges süteményünk van, mindegyik mögött nagyon sok munka, és egy fantasztikus csapat van. Rájuk vagyok a legbüszkébb. Az egész csapat profi, tele van kíváncsisággal a szakma és egymás iránt is. Nem csak munkatársak, hanem barátok is. Nagy nyomás alatt tudnak teljesíteni, ismerik egymás hibáit és erényeit, ezért folyamatosan segítenek egymásnak. Egymást segítve és motiválva pedig sokkal gyorsabban haladunk előre.