Hirdetés

Egy asszony illata: Déryné – Szerethető éttermek (3. rész)

SZERZŐ: DiningGuide
2019. július 25.
Nem sok hazai étteremről mondható el, hogy egyfajta intézménnyé vált a működése során – a Krisztinaváros-beli Déryné egy ezek közül. De mi is a főváros egyik legnyüzsgőbb, lehangulatosabb és egyik legkedveltebb éttermének titka?
Hirdetés

Sokféle koncepcióra fel lehet építeni egy éttermet. Az is lehet egy döntés, hogy az ételek különlegességére kerüljön nagy hangsúly, viszonylag puritán beltérben. Ismerünk olyan grandiózus helyeket, kávéházakat, ahol szinte mindent visz a pazar miliő, és elsőorban nem a gasztronómiai értékek ragadják meg a látogatókat – és persze még sorolhatnánk a variációkat. Mindenesetre minden étteremnek van egy saját hangulata, és kár is lenne tagadni, hogy ez a hangulat nagyban befolyásolja a döntésünket étteremválasztáskor.

A Déryné sűrű, pezsgő légköre

egyszerre idéz meg egyfajta nagyvilágiságot (merít is a világ nagyvárosaiban fellelhető ikonikus éttermekből), ezáltal Budapestet is ebbe a kozmopolita kontextusba helyezi – mégis körüllengi a budapesti századelő hangulata is.

A Déryné terasza

Maga az épület több mint százéves történetre tekinthet vissza: az 1910-es években egy nem kevésbé neves cukrász, mint Auguszt József nyitotta meg itt a dinasztia főcukrászatát. A II. világháború megviselte az épületet is, egy bombatalálat következtében mintegy megsemmisült. Még Auguszték építették és nyitották újra a helyiséget a negyvenes évek második felében, amit nem sokkal később államosítottak. A szocializmus évtizedei alatt presszóként működött, a legjobb pedig, ami történhetett vele a rendszerváltozás után, hogy 12 évvel ezelőtt történészek és műemlékvédelmi szakemberek segítségével rekonstruálták a méretes épületet. Ekkorra datálható a Déryné Bisztró elnevezés is, ma pedig az étterem működése elválaszthatatlan Kovács Kristóf tévés producer személyétől és rendkívül hangsúlyos szerepéről a Dérynében. A vele készült, igen karakteres állításokat megfogalmazó interjúnk a 2018-as év legolvasottabb interjúja lett a Dining Guide oldalán.

Egy reggeli fogás: tahinis, korianderes toast

A Déryné jelenlegi közkedveltsége szép példája annak, hogy a zivataros XX. század egy nagy múltú vendéglátóhelye miként képes túlélni, majd valóban újjáéledni. A valódi újjászületés alatt nem azt értve, hogy valamely elmúlt korszak hangulatát igyekszik egy hely napjainkban újrateremteni, hanem kortárs módon értelmezték újra – nagy tisztelettel a múlt iránt. Ennek megtestesülése Pergel József főpincér-házigazda személye is. Azt a fajta házigazdai szerepkört hozta vissza az ő pozíciójával a Déryné, ami mára majdhogynem eltűnt az éttermek világából.

Az egyik legbájosabb momentuma Pergel József munkájának a Dérynében, hogy több visszatérő vendég hiszi róla: ő az étterem tulajdonosa.

Erről az unikális munkáról és vendéglátói attitűdről szól ez az idén tavasszal készített interjúnk is, amit ezúton is ajánlunk.

Jobbról a második Pergel József, a Déryné vezetőinek körében

A Michelin Kalauz által 2014 óta ajánlott étterem vezetősége bőven tesz azért, hogy a Déryné korhű maradjon. Nem "önsúlyánál" fogva ilyen sikeres tehát a bisztró. Megtartva a ház kedvenceit, folyamatos újításokban gondolkodnak, nemrégiben ezt egy komoly steak szortiment megjelenése jelentette (válogatott ausztrál, Egyesült Államok-beli és japán wagyuval az étlapon), majd idén a ház híres hétvégi brunch-ainak megreformálása mellett döntöttek. (Itt írtunk róla: Déryné merészet lép: Startol a brunch 2.0.)

Kovács Kristóf, aki maga is a kovászos kenyérsütés szerelmese, nagy hangsúlyt fektet a ház helyben sütött pékáruira és francia péksüteményeire, amelyek egyébként az étterem melletti kis házban is megvásárolhatók. A Dérynét nehéz alváson kapni: korareggeltől késő éjjelig tart nyitva, közkedvelt reggelizőhely is egyben, rendszeresen tartanak borvacsorákat, jazz-, cigányzenészek vagy lemezlovas játszik a brunch-ok és a vacsorák alatt – egyszóval igazi nagy élet zajlik itt. Az étterem egyik érdekessége, hogy a különböző szegleteiben egy kicsit más hangulat fogad, és elszereparált asztalokkal is várnak. Mindenképpen érdemes kipróbálni.

Déryné Bisztró
Budapest I. kerület, Krisztina tér 3.
Nyitvatartás: H: 07:30-00:00; K-Sz: 07:30-00:30; Cs-P: 07:30-01:00; Szo: 09:00-01:00; V: 09:00-00:00
Az étterem weboldala
Az étterem Facebook-oldala

Olvasta már interjúnkat a Déryné házigazdájával, Pergel Józseffel?

Hirdetés
Tovább olvasok
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram