A Chefparade Főzőiskola 2013-as első sztárséfje – a tavalyról már jól bejáratott „Sztárséf hétvégék” folytatásaként – elsöprő sikert aratott február első napján. Fergus Henderson Nose to Tail-sorozatának legújabb, The Complete Nose to Tail: A Kind of British Cooking című könyvének receptjei alapján elkészített néhány pazar étellel várta a vendégeket. Henderson neve ma már egyet jelent az állati belsőségek és a kevésbé népszerű részek oltárra emelésével és a grillezett velőscsonttal.
Amíg Henderson az esti menühöz alaposan vizsgálja a zöldségek és egyéb hozzávalók széles skáláját, igyekszünk megtudni, miért pont ezt az irányt választotta. „Mert a sertésen és úgy általában, minden ólban tartott állaton annyi-annyi izgalmas rész található, az orrtól a farokig minden ehető és finom” – vágja rá, majd máris előránt egy ökörnyelvet és miközben boldogan nézegeti, már adja is a jó tanácsot. „Először is, óvatosan meg kell borotválni, mert az apró kis szőrök nem jók, még akkor sem, ha aprók. Majd sok zöldséggel tegyük fel főni, ami segíti az ízeket életre kelni.”
Henderson tökéletes példája, mennyire sokat számít az elhivatottság, néha a végzettséggel szemben is. Nem képzett séf, legalábbis nincs róla papírja. Mégis, az 1994-ben nyitott St. John étterem London egyik lemenőbbje. 2009-ben Michelin-csillagot kapott, 2010-ben pedig 43. volt a Restaurant magazin top 50 éves listáján, ami a világ legjobb éttermeit gyűjti össze.
Meg van még az étterem csillaga? – kérdezzük, persze tudva, hogy a napokban megjelent, Nagy-Britanniát és Írországot tallózó Vörös Kalauz megtartotta az egy csillagot a St. Johnnak, sőt a sohói egységnek is kiutalt egyet.
Hogy nagyon őszinte legyek, nem tudom. Nem tartom fontosnak. Számomra mindig is egy dolog volt lényeges, ez hajt előre a mai napig, mégpedig, hogy finom ételeket készítsek. Állati belsőségekkel, az esetleges kidobásra szánt részekkel dolgozni, s azt megkóstoltatni a vendégekkel, nem egyszerű feladat. A legtöbben még a mai napig ódzkodnak tőle, eltolják maguk elől, még mielőtt villájukra tűznék. A Michelin-csillag nagy elismerés, de mindig úgy gondoltam, a vendégeimnek kell leginkább megfelelnem.
Angliában nem divat a belsőségek, az orr-fül-farok fogyasztása? - érkezik tőlünk az álnaiv kérdés
Semmivel nem áll rosszabb helyen az angol konyha ezen a téren, mint sok más országban. Természetesen volt rá példa eddig is, hogy néha feltűnt egy-két étlapon, de nem mondhatnám, hogy valaha is igazán közkedveltnek számítottak. Most viszont valóban kezd nagyon divatossá válni.
Úgy érzed, ebben oroszlánrészed van?
Nem így tekintek erre. Valódi kihívás. Jól kell tudni elkészíteni ezeket a részeket, ami nem könnyű. Nehéz jól passzoló ízeket találni hozzájuk, a belsőségek nagyon kényesek. De szerencsére ma már egyre többen vannak, akik jól értenek hozzájuk.
Mára már nem csak a St. John étteremről beszélhetünk. Londonban található egy szálloda, melynek szintén te vagy az egyik tulajdonosa, saját borod van, a St. John bor, amelyet a saját borüzletedben is meg lehet vásárolni, valamint, egy pékséget is üzemeltetsz. Igaz, ezek a helyek mind nagyon közel vannak egymáshoz, de mégis mennyi időd marad arra, hogy a konyhában dolgozz?
Ma már nincs sok szükség a munkámra. Amíg olyan emberek, séfek vesznek körül, mint többek mellett Chris Gillard, egy pillanatig sem izgulok, ha távol vagyok a konyhától. Ma már nem főzök. Benézek, megkérdezem, hogy minden rendben van-e, de Chris a főnök.
Mit kell tudnunk Chris Gillardról?
Chris Gillard a legjobb, ami a St. Johnnal történhetett. 2003-ban csatlakozott hozzánk és 2009-ben elhozta nekünk a Michelin-csillagot. Minden évben a legjobb 50 étterem között vagyunk számon tartva. Megérkezése napjától töretlenül, lelkesen vezeti az éttermet, ahogy a ma esti vacsorát is fogja.
A vendégek megérkeznek, Hendersont és Gillardot át kell adni nekik. Elkezdődik a vacsora. A grillezett velő elkészítése nem egy ördöngös feladat, tökéletes kísérője tud lenni az angolok enyhén édes levesének – tudjuk meg, mielőtt asztalra kerülne az angol hagymaleves velős pirítóssal. Következő fogásként főtt ökörnyelv érkezik St. John’s chutney-val és picalilli krémmel. Itt már rajtunk kívül a többi vendég is szembesül a nyelvborotválással. A bárányból és árpagyöngyből készült ragu tálalásakor egyként szisszen fel a vendégsereg. A fogás ugyanis inkább hasonlít egy leveshez, mint a nálunk megszokott raguhoz. Főtt borjúszegy zöldségekkel, tormakrémmel és zöldmártással. Amíg a vendégek fogyasztják a negyedik fogást, Gillard oktat: enyhén cukros vízzel szokták beoltani a borjúszegyet, hogy tökéletesre puhuljon. Az est zárásaként szervírozzák is a már jól ismert angol pudingot.
Fergus Henderson is itt járt.