2019 év végén csillant fel a fővárosi éttermek egén a Pasztell, egy eddig sohasem látott konstrukcióban. A 2 Michelin-csillagos olasz éttermet, a venetói La Pecát vezető séf, Nicola Portinari társtulajdonosként és executive séfként szállt be a budapesti Pasztell üzemeltetésébe. A stílusos butikétterem eddig nem kapta meg a sorstól a kibontakozás lehetőségét, mert épphogy belépett az éttermi piacra, jött a világjárvány. Több szempontból is nehezített pályán mozognak fine dining étteremként egy turisták nélküli nagyvárosban, és teraszuk, kerthelyiségük sincsen, ami lényegi kérdés az átoltottság ezen szakaszában. Mégis bizalommal és a bemutatkozásukkor hozott színvonallal tértek vissza azonnal, ahogy lehetett. Bayer Szabolcsot kérdeztük.
Gourmet éttermek sora nem nyitott újra egyelőre Budapesten. Úgy látszik, ti nem riadtatok meg a külföldi turisták hiányától és a balatoni „elvándorlástól”.
Bayer Szabolcs: Mi nagy elánnal és optimistán megnyitottunk, és ha már eddig kitartottunk, ezután is ki fogunk. Mindez nem lett volna így, ha nincsen mögöttünk egy olyan tulajdonos, aki nem engedte el az éttermet, sőt a mi kezünket sem az étterembezárások idején.
Kényes kérdés a munkaerő megtartása a járványidőszakban, de ha már te hoztad szóba: a Pasztell csapata egyben maradt?
Igen, és látva a vendéglátásban tavaly óta történteket, nagyon hálásak lehetünk ezért. Minimális fluktuáció nálunk is volt, de ez máskor is így lett volna. Az igazsághoz viszont az is hozzátartozik, hogy ahogyan maga az étterem is, úgy a mi csapatunk is kicsi.
Milyen nyárra számítotok? Berobbanó turizmusra vagy óvatos újraindulásra?
Nincsenek illúzióink, pontosan tudjuk, hogy még csak most jön a neheze. Abban az értelemben már túlvagyunk a kritikus időszakon, hogy újabb bezárásokra talán már nem kell számítani. Azok az emberek, akik szeretnek étterembe, szórakozni járni, beoltatják magukat, hogy újra el tudjanak menni otthonról. Napról napra egyre nő a védettségi igazolvánnyal rendelkezők száma, így nekünk is nőnek az esélyeink, hogy a vendégek minket válasszanak. Nekünk ez egyelőre kulcskérdés, hiszen teraszunk, kertünk nincsen.
Nem is gondolkodtatok terasz kialakításában? Akadnak kiülős helyek a Bajcsy-Zsilinszky úton.
Úgy döntöttünk, hogy nem indulunk el ebbe az irányba. A Bajcsy-Zsilinszky egy négysávos, forgalmas út, mellette biciklisávval. A Pasztell miliőjét, hangulatát nem tudnánk megteremteni kint, és hely sem igen volna rá.
Világszerte megrengette a fine dining éttermek világát a járvány. Ázsiában és Ausztráliában tért vissza leghamarabb a vendégkör a topéttermekbe, a nyugat egyelőre lábadozik. Megfordult a fejetekben, hogy átnyergeljetek egy könnyedebb műfajra a fine diningról?
Ezen egyáltalán nem gondolkodtunk, a Pasztell ott folytatja tovább, mint a vírus előtt. Nekünk jóformán nem is volt lehetőségünk kibontakozni, hiszen 2019 november végén nyitottunk meg, néhány hónappal a járvány előtt. Mi maradunk a saját világunkban, és azt gondoljuk, hogy aki eddig látogatta ezeket az éttermeket, ezután is fogja. Nálunk a tulajdonos optimizmusa és akarása rengeteg energiát ad a csapatnak. Ő eredetileg is hosszabb távú befektetésnek szánta a Pasztellt, de persze ő sem számolhatott előre a történtekkel.
Újdonság, hogy a háromfogásos menütök már 9990 forintért elérhető. Ez az ár a ti kategóriában kifejezetten kedvező. Hadd tamáskodjam egy kicsit: három gourmet fogás elfogyasztása után éhesen távozik a vendég tőletek?
Mi nem az az étterem vagyunk. Nálunk az adagok sem picik, és ha csak néhány fogást fogyaszt nálunk a vendég, akkor is érkeznek üdvözlőfalatok. Házi kenyér, grissini, pogácsa és körözött előzi meg az első fogást. Mindemellett nem tartunk merev szabályokat, semmire sem mondunk nemet, mindenre találunk megoldást. A vegán vendégeinknek is tudunk előételt, főételt és desszertet kínálni. Erdei János séf többek között arra is felhasználta az elmúlt időszak üresjáratait, hogy vegán ételekkel kísérletezett. Összességében pedig engedtünk az árakon, már csak a fogas és a bélszín főételünk feláras. Szeretnénk megszólítani a magyar vendégeket.
A kiszállítást semmilyen formában nem érdemes megtartanotok?
Ha nem is állandó szolgáltatásként, de bizonyos formában megtartjuk. Tavaly, az első újranyitás időszakában mi még kivártunk, és csak szeptemberben indultunk el ismét az étteremmel. Közben saját webshopot fejlesztettünk elvitelre és kiszállításra, valamint a különleges alkalmakra szánt gourmet csomagoknak. Erdei János séfünk új ételsort dolgozott ki a kiszállításra, hiszen ahogyan tökéletes egy étel frissen tálalva az étteremben, az nem működött bedobozolva. A webshopunkat továbbra is fenntartjuk exkluzív alkalmakra a tematikus csomagoknak, elsősorban ünnepekre, valamint éttermi vouchert is kínálunk. De őszintén szólva már nagyon-nagyon vártuk, hogy újra megmutathassuk magunkat igazi önvalónkban is. Sok szeretettel várjuk vissza a régi és leendő vendégeinket.
Dining Guide