Kezdjük onnan, hogy hogyan lehet egy sommelier életében tudatosan, akár egészségtudatosan jelen lenni ebben a szakmában? Milyen lépéseket teszel ennek érdekében?
Ez egy igazán fontos és sokszor elhallgatott kérdés. A sommelier szakma kívülről talán fényesnek, elegánsnak tűnik, és természetesen az is, de valójában rendkívüli tudatosságot igényel. A leggyakoribb reakciók, amikor megtudják, hogy ezzel foglalkozom, az az, hogy „jé, női sommelier”, vagy az, hogy „de jó, akkor ihatsz munka közben”.
Sajnos ez is egy olyan szakma, amiben a férfi nem dominál, de talán az elmúlt években elindult ebben is egy változás. A szakma nemtől függetlenül tanulható és végezhető, és ami az alkoholfogyasztást illeti: igen, kóstolunk, mert ez a munkánk része, de nem fogyasztjuk el minden esetben az italt. A sommelier nem iszik, hanem kóstol, és a kóstolás utolsó lépése rendszerint a köpés. Ez egy tanult, gyakorlott technika, nem éppen esztétikus, de elengedhetetlen, ha hosszú távon szeretnénk józanul és egészségesen maradni ebben a szakmában. Ahogy egy séf sem eszi folyamatosan végig a menüjét, a sommelier sem iszik megállás nélkül.
Ez azt jelenti, hogy a kóstolásnak is vannak tudatosan beépített korlátai?
Abszolút. Már az elején megtanuljuk, hogy a kóstolásnak egy része a lenyelés nélküli érzékelés. Fontos tudni, hogy még a kiköpött italból is felszívódik valamennyi alkohol a száj nyálkahártyáján keresztül, tehát a tervezés elengedhetetlen. Például, ha vezetek, tudatosan időzítek, mennyi bort kóstolhatok. Jobban figyelek arra, hogy mit és mennyit eszem, mennyi folyadékot fogyasztok.
A kóstolókon az első bor általában az úgynevezetett kalibráló bor - vagy belövőbor, ahogy mi hívjuk - , ez felkészíti a szájban található érzékelőket, mentálisan is ráhangol a kóstolásra, illetve bevezeti a kóstolandó téma borainak körét, kvázi bemelegíti az embert a kóstolásra. Ha nem vezetek, akkor ezt nem feltétlenül szoktam kiköpni, illetve mindegyik kóstolósorban van egy-egy kedvenc, amiből, ha tehetem, szoktam kortyolni. Minden döntés kérdése, és ez a fajta önuralom és tudatosság alapfeltétel, ha valaki hosszú távon akar ebben a szakmában dolgozni. A fogyasztás határát mindenki saját magának határozza meg, hiszen mi magunk ismerjük a legjobban a testünket.
Hogyan képzeljük el a munkádat az éttermen kívül?
A szezonális kóstolási időszakok – tavasz és ősz – előfordul, hogy kifejezetten megterhelők. Volt, hogy napi öt-hat kóstolón is részt vettem, ezek fizikai és mentális szempontból is kimerítőek. Ilyenkor nemcsak az alkoholmennyiség miatt kell tudatosnak lenni, hanem például a táplálkozásban is: mit és mikor eszem, hogyan készülök fel a napra, amikor pihenek. Az ilyen időszakokat rendszeresen egy kicsit elvonulósabb követi, ahol tudatosan tartok ettől távolságot, és inkább szakmai könyveket, folyóiratokat olvasok, ami valójában rendkívül nagy részét teszi ki az időmnek.
Van párbeszéd az egészségtudatosságról a sommelier közösségen belül? Mennyire foglalkoztok életvezetési kérdésekkel?
Egyre inkább. Szerencsére most már a nemzetközi és hazai képzéseken is hangsúlyt kap a téma. Minden iskolában, ahol tanultam, volt külön előadás az egészségtudatos alkoholfogyasztásról, WHO-ajánlásokról, sőt gyakorlati tanácsokról is. Ezek nagyon hasznosak, főleg mert nem elrettenteni próbálnak a szakmától, hanem elismerik, és foglalkoznak a témával. A szakmai kóstolók számomra mindig szakmai események – még ha barátokkal vagyunk is együtt. Felkészülök rájuk, olvasok, elemzek, és ha tehetem, csak egy-egy tételt nyelek le, a többit kiköpöm.
Mi a helyzet a magánélettel? Ott hogyan jelenik meg az alkohollal való kapcsolatod?
Otthon nagyon ritkán fogyasztok alkoholt, de amikor barátokkal találkozom, természetesen szoktunk együtt borozni. A választás azonban sokkal tudatosabb, és minőségi tételeket fogyasztunk. Emellett mindig figyelek a testem jelzéseire, vannak napok, amikor tudatosan nem iszom alkoholt. A tudatosság számomra nem egy abszolút szabályrendszert jelent, hanem egy folyamatos, figyelmes hozzáállást. Vannak intenzív időszakok, amikor egymás után jönnek a szakmai események, és utána szükségem van egy csendesebb szakaszra, amikor tanulok, rendszerezek, visszavonulok. Ez a ciklikusság ad egyensúlyt.
Az étkezés, illetve a folyadékfogyasztás terén mennyire szükséges jobban figyelni az egészségedre az átlagosnál?
A víz rendkívül fontos, a folyadékbevitellel nekem szerencsére sosem volt problémám. A kóstolók során a fehér kenyér az egyetlen olyan dolog, ami nem hat az ízlelőbimbókra, viszont segít az alkohol felszívódásában is. A kenyér számomra mindig is egy olyan dolog volt, amiből bármikor, bármennyit meg tudnék enni, ezért a hétköznapokban igyekszem minimalizálni a fogyasztását. A munkanapok során nagyon fontos, hogy az ember figyeljen a kellő mennyiségű ételre, a kiegyensúlyozott étkezés természetesen nélkülözhetetlen.
Egyre hangosabb az alkohol ellenes lobbi, miközben a fiatal generáció életének szintén része az alkoholfogyasztás. Sommelierként hogy látod a helyzetet?
Én nem a végletekben, hanem a mértéktartásban és a minőségben hiszek. A fiatal generáció is fogyaszt alkoholt, azonban sokan sokkal kíváncsibbak, tudatosabbak és nekünk pedig ezt kell bennük erősíteni. Kommunikálni és beszélgetni kell velük, hiszen ésszel mindent lehet csinálni. Érzem, hogy van felelősségem ebben a témában, abban hiszek, hogy mértékkel mindent lehet fogyasztani – bort, húst, édességet, vagy akár az emlegetett kenyeret is. A tiltás nem feltétlenül célravezető, de a minőség felé való fordítás annál inkább. Ha megtanítjuk őket a felelősségteljes és minőségi fogyasztásra, szerintem egy sokkal tudatosabb generáció fog felnőni.
Fotók: Frame Picture
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.