Rettentő sűrű volt az elmúlt egy éved: felkészültél a magyar csapattal a Bocuse d'Or európai válogatójára, amit meg is nyertetek. Nyáron te is elhagytad az Onyxot, majd következett a lyoni döntőre való felkészülés, és a negyedik helyezés. Még ki sem hűlt a bresse-i csirke, már ment is a grillre a vízibivaly a gulyáshoz, és február végén megnyitott a Stand25. Hogyan zártad magadban ezt az eseménydús évet?
Nagyon gyorsan elment ez az idő, de rengeteget tanultam belőle. Teljesen máshogy állok egy szervízhez, mint azelőtt, ami meglepő is számomra, de jó is. A Bocuse d'Or egy korszak volt, aminek most vége van (legalábbis commis-ként), és ami után űr keletkezett. De nemcsak Bocuse d'Or létezik, és hál' Istennek vannak olyan barátaim, bárosok és szakácsok, akik elvisznek magukkal, és megmutatják, hogy amíg én ott bent álltam és 5 óra 35 percig molyoltam, ők mit csináltak. Ezekből a történetekből is lehet inspirálódni, mert azt látom belőlük, hogy sufnituningból is lehet várat építeni. Most már én is kezdek átállni, de volt egy időszak, amikor még ugyanazokban a dobozokban gondolkoztam, mint a Bocuse d'Oron.
Két hete van nyitva a Stand 25, mik a kezdeti tapasztalataid?
Nekem nagyon tetszik a munka a Stand25-ben. Nyitás után 14 napot mentünk egyben, ami nagyon nagy menet volt. Reggel 7-re járunk, este 7-8 között jövünk el, és hál' Istennek sokan jönnek. Ha ez így marad, akkor nem is lesz megállás.
Te most is Széll Tamás commis-ja vagy?
Végülis mondhatjuk így... igen, végülis igen.
De múlt héten, amikor ő egy napot nem volt, te "helyettesítetted".
Igen, megtiszteltek azzal, hogy előrébb léptettek eggyel, és én vihettem a szervízt. Büszke vagyok és nagyon örültem ennek az egésznek.
A Bocuse d'Or után egyértelmű volt, hogy velük mész tovább?
Igen, nekem ez egyértelmű volt. Már a verseny előtt beszéltünk róla, hogy még egy évig biztosan velük maradok, de azt is tudják, hogy a terveim között szerepel, hogy szeretnék egy időre elmenni külföldre.
A felkészülés során nagyon sok tanulóval találkoztál. Hogyan látod a saját generációdat?
Baj van velük, sajnos. Sokukban nincs alázat, fegyelem és tisztelet, ami ahhoz kell, hogy az ember jó vendéglátós, vagy egyáltalán jó szakács legyen. Nagyon sok baj van a felfogásukkal és a mentalitásukkal, sokan el vannak kényeztetve, gond van azzal is, amit otthonról hoznak. Próbálok ez ellen tenni, és akit tudok, felkarolni – ha mondhatom ezt ilyen fiatalon. Ami a jövőbeni commis-kat illeti, nekik is örömmel mutatom majd meg, mivel jár ez az egész.
Szerinted a te történeted hatással van a téged követő, még nálad is fiatalabb generációra?
Hála Istennek, ezzel kapcsolatban sok visszajelzést kapok. Sokan gratulálnak, írnak a Facebookon, hogy ők is szakácsnak tanulnak, és az én példám inspirálja őket. Nem mellesleg egy nagyon jó ismerősöm unokaöccse Kevinnek öltözött az óvodai farsangon, és én már erre is nagyon büszke voltam.
Megvan már a szakácsvizsgád?
Még nincs, és erre viszont nem vagyok büszke. A mai napig iskolába járok, de ha minden jól megy, év végére meglesz a vizsga. Az a baj, hogy annyi teher volt rajtam, hogy valamin csorba esett. És az most a vizsga volt.
Mik a terveid a közeljövőre nézve?
Nagyon szeretnék külföldön elhelyezkedni, mentalitást, új ízvilágot, új technológiákat tanulni. De mindezt haza szeretném hozni, és itthon egy saját étteremben vagy egy étterem séfjeként megmutatni, és a saját stílusomra formálni az egészet.
Ha külföld, akkor elsősorban mi vonz?
Mindenre nyitott vagyok, szeretem az ázsiai ízvilágot, a letisztult nordic vonalat, a hagyományos francia alap bisztró konyhát. Még én is keresem, milyen színvonalat szeretnék vinni, de az biztos, hogy a saját stílusomat bele fogom tenni. Nagyon tartom azt, hogy ahol vagyunk, az ottani alapanyagokkal jó főzni. Hiszen Rasmus Kofoed is megmondta, hogy a legjobb alapanyagokból készül a legjobb étel. De ő persze azt nem tudja, milyen az, amikor a semmiből várat építesz. Amikor 16 óra után hazamész, és másnap, vasárnap felkelsz, kinyitod a hűtőt és bármi van benne, csinálsz valami fantasztikusat.
Mi volt a legjobban sikerült sufnituningod mostanában?
A képen látható sült répa, ami meg van töltve konfitált csirke leesővel, és petrezselyemmajonézzel, fekete fokhagyma porral, újhagymával, korianderrel és friss chilivel tálaltam.
Ha egy állásinterjún lennél, hogyan fogalmaznád meg az erősségeidet?
Nagyon jól be tudok illeszkedni, gyorsan felveszem a tempót, bár én ezt nem látom kívülről, én csak csinálom, amit érzek. Talán ez a lényeg, hogy érzem a dolgokat, hogy mikor kell megszólalnom, mikor nem, mikor kell odatennem magam, mikor nem. Tudok azonosulni. De ehhez kell mindaz a tapasztalat, amivel idáig elküzdöttem magam.
És a rossz tulajdonságaid?
Saját magammal szemben türelmetlen vagyok, mindig azt érzem, hogy le vagyok maradva a többiekhez képest. De ez lehet, hogy csak valami üldözési mánia, amin a Vomberg Fricivel néhányszor már össze is vesztem. De ez valamilyen szinten előny is, mert egyfolytában nyomom és sosem állok meg. Egész életemben türelmetlen voltam, ezért is vagyok itt ilyen fiatalon. Mert addig ütöm a vasat, míg forró.
-
- Fotó: Fekete Antonio/Designfood