Hirdetés
Hirdetés

„Edzésben vagyok, ami a versenyképes ételek lefőzését illeti” - interjú a Bocuse-selejtező ezüstérmesével

SZERZŐ: [sy]
2015. december 21.
Mit keres egy Sodexós séf a hazai legrangosabb szakácsversenyek egyikén, és hogy lehet az utalványos ebédeztetés mellett akár második helyig is eljutni? Interjú Szabó Lászlóval, a Bocuse d’Or hazai elődöntőjének ezüstérmesével, aki egyszer már majdnem megverte Széll Tamást, most pedig a februári visszavágóra készül.
Hirdetés

Mit csinál egy Sodexós szakács?
Én a cég egyik vezető séfjeként dolgozom, ami egy kicsit más. Egyébként is érdemes a dolgot több részre bontani, olyan, hogy „Sodexós szakács”, nincsen. A Sodexo igen nagy cég, több szegmense van, például a vállalati, az iskolák és egyéb nevelési intézmények. Én a vállalati szegmensben dolgozom, annak vagyok az egyik vezető séfje.
A vállalati részleg mit takar? Különböző kisebb-nagyobb cégek éttermeit-kantinjait ti viszitek?
Inkább gyárakról van szó és irodaépületekről, Magyarország legnagyobb, világszinten ismert autógyárai, bankok stb.
Ezeken a helyeken ti főzitek a dolgozóknak az ebédet?
A dolgozók étkeztetése csak egy része a munkának. Ezekben a gyárakban gyakran vannak VIP rendezvények, protokolláris események, azokra is nekünk kell főzni. Túlnyomórészt én is ezeken dolgozom, amellett, hogy egyéb területen is van munkám, például az adminisztrációs munkában is részt veszek.
Akkor a dolgozók ebédjét nem te találod ki?
Ebben is részt veszek egy csapattal szorosan együttműködve, és a kivitelezésben is szerepet vállalok. Ez egy elég komplexebb folyamat.
Oké. És akkor a Sodexo szakmai séfjeként hogy kerül valaki a Bocuse-re?
A Bocuse az egyik legrangosabb szakácsverseny a világon, ha valaki séfként dolgozik, és van benne egy kis ambíció, illetve van ideje és energiája, akkor megpróbál elindulni rajta. Akár egy kis vidéki vendéglő séfjéről beszélünk, akár a Sodexo séfjéről. Nem hiszem, hogy bármi szégyellnivaló lenne.
Nincs is, csak azért kérdezzük, mert az emberek fejében (és a miénkben is) a Sodexo nem úgy él, mint olyan hely, ahol egy szakács különösebben ki tudna teljesedni gasztronómiailag.
Nem azért, hogy fényezzem a saját cégemet, de a Sodexo jóval több annál, mint ami itthon az emberek fejében van a cégről. Pedig Franciaországban több Michelim-csillagos éttermet is üzemeltetnek, és a 2013-as Bocuse d’Or győztese, Thibault Ruggeri egy Sodexo tulajdonú étteremben, a LeNotre-ben dolgozik.
Nyilván, a LeNotre-ban végzett munka nem azonos azzal, amit mondjuk itthon én csinálok, de nem is különbözik olyan sokban, mint azt az emberek gondolják. Vannak olyan partnerek, ahol elég magasak az elvárások. Ha az egyik partnerünkhöz jön egy komolyabb delegáció, azoknak is mi főzzük le az ebédet. Ezek elég reprezentatív rendezvények, magas elvárásokkal. Ezek a rendezvények napi gyakorisággal vannak, van, hogy naponta több is. Oda kell tennie magát a séfnek. Edzésben vagyok, ami a – nevezzük így – versenyképes ételek lefőzését illeti.
Egyébként azt még hozzátenném ehhez, hogy nem feltétlenül igaz, hogy ezeknek a rendezvényeknek a lefőzése nagyobb kihívás lenne, mint lefőzni nagykonyhai méretekben egyszerű, tisztességes, mindenki által ismert ételeket. Sokkal kritikusabbak az emberek olyan ételekkel, amit gyerekkoruk óta ismernek és szeretnek.

fotó: Zsoldos Alexandra

fotó: Zsoldos Alexandra


Ehhez a protokoll séf munkához képest a Bocuse verseny milyen kihívásokat jelentett?
Karakterében nagyon hasonló a kettő, itt is és ott is megadott adagszámot kell időre lefőzni, de persze a versenyen több hangsúlyt kell fektetni a kifinomultságra, hiszen ott egy séfekből álló zsűrit kell meggyőzni.
Mi volt a legnehezebb?
Ennyi idő alatt felkészülni. Összesen hat hetünk volt a felkészülésre, noha ahhoz, hogy egy ilyen versenyre kiforrja magát az étel úgy koncepcióban, mint megvalósításban, több hónap lenne – nem beszélve arról, hogyha mindezt a napi rutin mellett kell megcsinálni.
Ha jól tudom, a döntőre sem lesz sokkal több idő.
Így van, szűk két hónapunk lesz, ami szintén nagyon kevés.
Az elődöntőn lefőzött ételeddel elégedett vagy?
Igen, bár persze utólag mindig van, amit másképp csinálna az ember.
Mi az?
A köret és a hús arányok, illetve egy két elemet megváltoztatnék. De 90%-ban elégedett vagyok a munkámmal.
Hogy érzed, milyen volt a mezőny?
Nagyon erős.
És ha a kötelező udvariassági köröket letudva megint megkérdezzük?
Elég megnézni, milyen éttermek képviseltették magukat. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy mi nem tudjuk megkóstolni a többi versenyző által készített tányért, tehát csak külalak alapján tudnék bármit mondani. Az biztos, hogy még sokkal erősebb lehetett volna a verseny, ha a Hagyomány és Evolúció verseny résztvevői is indulnak.
Végül is azért lesz ott tőlük is valaki, hiszen, mint a verseny napján kiderült, Széll Tamás, korábbi Bocuse indulóként automatikusan kvalifikált a februári versenyre. Milyen érzés egy ilyen rutinos versenyző ellen készülni?
Egyszer már versenyeztem vele, akkor második lettem mögötte. Nyilvánvaló jelentős előnye van velünk szemben, mert sok tapasztalata van ilyen jellegű versenyekhez, és vélhetően minden tárgyi feltétele is adott ehhez.
Nektek szűk két hónap alatt mi mindent kell megcsinálni?
Egyrészt kitalálni a menüt, lekóstoltatni, finomítani, véglegesíteni. Erre nagyon kevés az idő. Lehetne nagyon jó munkát végezni, de két hónap alatt, úgy, hogy ráadásul ebből lejön két hét, mert az utolsó két hétben már meg kell, hogy legyen az étel végleges formája – hát, úgy nagyon nehéz. Másrészt beszerezni azokat a kiegészítő eszközöket, amiket a nekünk kell vinni a versenyre. És én egyébként még könnyű helyzetben vagyok a többi versenyzőhöz képest, mert egy nagy cég áll mögöttem, akik rengeteg mindenben tudnak segíteni. Kivittek egy hétre Franciaországba ahol a LeNotre két vezető séfjével kísérleteztünk, voltam Amerikában is, ami azért szakmailag felbecsülhetetlen. Akik kisebb éttermekből jönnek, azok nagyon sokszor saját zsebből kénytelenek finanszírozni nagyon sok költséget. A mázlistábbaknak besegít az éttermük, de szerintem ott sem a teljes összegig. Meg hát egy jól menő, pörgő étterem nem biztos, hogy tudja nélkülözni a séfjét a verseny előtt három hétig. Úgyhogy nagyon sokaknak maradt az éjszakai felkészülés.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram