Hirdetés
Hirdetés

Édeskömény maraton, avagy mindent az ánizskaporról

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. május 8.
Már az ókori Egyiptomban is ismerték, a görögök pedig marathonnak nevezték el Marathon városáról - mert azt körülnőtte a vadon termő növény. Akár Chicago és a medvehagyma esete. A mediterrán térségben őshonos fűszer- és zöldségfélét Magyarországra a rómaiak hozták el, és kolostorokban kezdték el a termesztését. Összetéveszthetetlen, karakteres íze nyersen és hőkezelve is mást mutat magából.
Hirdetés

A mediterráneumból származó, vadon termő édeskömény könnyen összetéveszthető a mérgező foltos bürökkel, ezért csak az gyűjtse, aki biztosan be tudja azonosítani! Magas szárával, finom levélzetével, sárga virágzatával nagyon hasonlít a kaporra is, nem véletlen az ánizskapor névváltozat sem. Nyersen fogyasztva intenzív, főzve sokkal lágyabb ízű. Rokon az ánizsfélékkel, a Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezet szerint az ánizs, a csillagánizs és az édeskömény egy kategóriába tartoznak. A termesztett édesköményt különböző alfajokba, illetve fajtacsoportokba sorolhatjuk, a magyar megnevezések ugyan összezavarhatják az embert, de segítünk!

Fűszertermesztés szempontjából legfontosabb az F. vulgare var. vulgare, azaz a közönséges (édeskömény) fajtacsoport, ennek a csípős-édeskés magját tartják a legjobb fűszeralapanyagnak. A var. dulce, tehát „édes” fajtacsoportot magyarul római édesköménynek nevezik (ez nem tévesztendő össze a római köménnyel, ami a török kebabok, az indiai curryk vagy a tex-mex ételek fontos fűszere) A római édeskömény termése édes, csípősségtől mentes. A var. azoricum-ot, magyarul olasz édesköményt vastag szárgumójáért termesztik; magja kellemetlen ízű, nincs vele dolgunk. 

Jellegzetes formájú gumójának magas az ásványi só, a C-vitamin és a karotin tartalma is. Előételek, levesek, főzelékek karakteres alapanyaga lehet, salátákhoz adva egészen izgalmas a hűvös ánizsos íz, de Olaszországban például párolva, olajban kisütve is fogyasztják. Jól kijön a húsokkal: sertés, kacsa, bárány mellé akár köretként is szuper, de mégis talán a halakkal találja meg a leginkább a közös hangot. Sokak zöldségalapléjének titkos hozzávalója, de az édeskömény elemi komponense a Bouillabaisse-nek is (provence-i halleves). Észrevétlen, mégis hiányozna pikáns aromája.

A magot főleg kolbászok, szalámik ízesítésére használják, a toszkán szalámi, a finocchiona egész édesköményszemekkel készül, de a genfi érlelt kolbász, a Longeole összetevői között is szerepel, ahogy a német kenyerekbe is sokszor kerül édesköménymag. Sütő- és édesipari termékek, likőrök ízesítésére is alkalmas. Egyik fő komponense a 19-20. század mitikus italának, az abszintnak. Persze, a művészek körében nem az édeskömény jellegzetes íze volt a csábító, hanem a fehér üröm hírhedt bódító hatása.

A közel-keleti konyha ugyanúgy szereti, mint az indiai, sőt, a kínai ötfűszer-keveréknek is az egyik alapeleme. Olaszországban a magok mellett a növény virágporát is használják: angyalfűszernek nevezik. Aromája még a magokénál is sokkal erőteljesebb. Természetesen a népi gyógyászatban is foglalkoznak az édesköménnyel: az ókor óta használják puffadásra, emésztési zavarok enyhítésére, terméséből tea készíthető, de a kismamák tejtermelésének elősegítésére is javasolják.

Már megjelent a friss édeskömény a piacokon és a zöldségeseknél (májustól szeptemberig tart a szezonja), így ha még nem történt meg, érdemes közelebbről is megismerkednünk vele. Ha már profiként használjuk például alaplevekhez, akkor itt az idő a salátás-köretes felhasználására is. 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram