Édes húsvéti étel tiszta ruhába kötve, a szabad ég alatt – A szabolcsi sárga túró

Hagyományát Tóth Szilárd, a Michelin-csillagos Salt Budapest séfje is ismeri, ő és családja a régióból származik. A séftől a sárga túró történetét és elkészítését is megtudhatjuk, valamint egy másik különlegességgel, a töltött tyúkkal is megismertet.

Sárga túró, sonka, keménytojás

„Nálunk minden háznál készítenek húsvétkor sárga túrót” – meséli Tóth Szilárd. A sárga túró keresztény, egész pontosan görögkatolikus hagyományokra vezethető vissza, de a régióban minden család asztalán elmaradhatatlan fogás. A sárga túró és a hímes tojás is vasárnap készült. Régen ugyanazon a napon a kaláccsal és a sonkával együtt a sárga túrót is elvitték a templomba, felszentelték, majd húsvét hétfőn, amikor a vendégeket és a locsolókat fogadták, fogyasztották el. Ma már nem csak a vallásos családok asztalán látható. 

Mi is a sárga túró?

Édes túrónak is nevezik: tejből, tojásból, cukorból készül egy kevés só hozzáadásával. A sonkával és a kaláccsal izgalmas édes-sós keveréket képez. Tóth Szilárd a családja körében fogyasztja az ünnepen, de mindig kiderül, hogy szélesebb közegben is pozitív fogadtatásra talál, így a séf tervbe vette, hogy a Salt étlapjára is felteszi a sárga túrót mint izgalmas tájjellegű ételt. 

Abban különbözik a hagyományos túrótól, hogy nem erjesztett, hanem friss tej az alapanyaga. Ízvilágában hasonlít a madártejre, csak egész tojással készül, és egy kicsit a japán édes tojáslepényre is emlékeztet Tóth Szilárd szerint. 

A sárga túró elkészítése egyszerű: a tojást, a tejet, a cukrot és a kevés sót nagyon lassú tűzön kell folyamatosan keverve melegíteni addig, amíg teljesen ki nem csapódik benne a fehérje, és csak a savó, valamint a szárazanyag marad benne. A lassú tűzön melegítés azért fontos, hogy ne hirtelen, hanem nagyon lassan csapódjon ki benne a fehérje, és a végeredmény rögös, túrós állagú legyen. 

Amikor már csak az áttetsző savó és a szárazanyag marad, akkor beleöntik steril gézbe, textilpelenkába vagy konyharuhába, kerek formára tekerik és elkötik a száját. Régen a meggyfára, szabad ég alá kötötték, vagy bevitték a nyári konyhába, és úgy hagyták, hogy lecsepegjen. Mire kihűlt, össze is állt az étel, ekkor hűtőbe tették és másnap, mint egy gomolyát, szeletelve, főtt sonkával, kaláccsal vagy kenyérrel ették. 

„A hagyományos verziót szokták még mazsolával vagy vaníliával is dúsítani, én ezt már desszertnek gondolom és magában enném” – mondja a séf, akinek a családjában a natúr változat a megszokott.

A sárga túró hozzávalói:

1 liter tej

10 tojás

10 evőkanál cukor 

kevés só

Bár a cukor mennyisége soknak hangozhat, amikor lecsepeg, a jelentős mennyisége a savóban marad benne.

Töltött tyúk – egy kis csavarral

Szabolcs-Szatmár-Bereg vármegyében és környékén a sárga túró mellett a töltött tyúk is helyi különlegesség. 

A levágott tyúkot felfújták a bőre és a hús között, így a bőre elvált, majd elkötötték a nyakát, így bent maradt a levegő a bőr és a hús között. Így kopasztották meg. Ezután nagyon óvatosan a farrész felől egy kis nyíláson minden belső részét kiszedték. Így csak egy tyúk formájú bőr maradt meg. 

A tölteléke vagy zsemlés-tojásos, nagyon sok petrezselymes, vagy rizs-tojás, szintén nagyon sok petrezselyemmel. Ez teljesen húsmentes, de úgy sütik meg, mint a grillcsirkét, folyamatosan locsolgatva. Ettől szép piros és ropogós lesz a bőre, a végeredmény pedig egy tyúkforma, amelyet ha felvágnak, csak tölteléket találnak. 

Ez a töltött tyúk is a húsvéti tál része a főtt sonka, a sárga túró és a kalács vagy kenyér mellett. 

Tovább olvasok:

Barna Ádámnál a húsvét színe a zöld - Főzz a séffel

Ha jó az alapanyag és a technológia, az jó ízű ételt jelent, amely az ilyenkor fellelhető összetevők segítségével frissességet és lendületet hoz a konyhába, a húsvéti fogások esetleges rusztikussága pedig változatosabbá tehet egy menüt.

Dining Guide