Édes gyümölcs és olvadt láva - Kis paprikakörkép

A Jalapeño, Tabasco, Cayenne és Habanero jól ismert fajták. Szakértők szerint azonban világszerte legalább 3000-4000 különböző chilipaprika-fajta létezik, amelyek 35 különböző fajhoz tartoznak, és a lehető legváltozatosabb formákat, ízeket, illatokat és csípősséget hordozzák termésükben. Felejtsük el a kalocsai édes-nemes barátságosan otthonos ízvilágát, cikkünkben most a harapósabb paprikáké a főszerep. Persze meg sem kísérelhetjük mind a négyezer fajtát jellemezni, leírni, de összeválogattunk néhány olyan figyelemre méltó paprikát, amikkel megfűszerezhetjük konyháink mindennapjait.

A kapszaicin négy fő forrása

Capsicum annuum: A legnépszerűbb chilik ebbe a fajtába tartoznak. Az apró édestől a közel halálosig minden megtalálható itt.

Capsicum baccatum: Közép- és Dél-Amerikában elterjedt és kedvelt chilicsalád. Az ide tartozók egyik legfontosabb ismertetőjegye a különlegesen intenzív, gyümölcsös ízvilág.

Capsicum chinense: A dicsőségek csarnoka. Nevével ellentétben ez a fajta nem Kínából ered. A chinense nemzetségbe tartoznak a világ legcsípősebb chilijei.

Capsicum frutescens: Bár a botanikusok még vitatkoznak róla, hogy a frutescens család önálló, külön fajt alkot-e, egy biztos; az ide tartozó Tabasco-paprika az egyik leghíresebb a világon.

Az alábbiakban összeállítottuk a négy fő faj legjobb, legízletesebb és legcsípősebb chilijeinek listáját. Mivel a listán rengeteg hibrid fajta szerepel, melyeknek hivatalos magyar neve (még) nincs, sok esetben a nemzetközi paprikakörökben használatos angol nevükön hivatkozunk rájuk.

Capsicum annuum- Az elterjedt

A Capsicum annuum faj a legelterjedtebb chilifajta. Ide tartoznak az édes paprikák és néhány rendkívül csípős chilifajta is. Sok forrás tévesen egynyárinak írja le, de a capsaicum annuum paprikák évelő növények. Ennek dacára a legtöbb paprikapalántát csak egy évig gondozzák. A legismertebb fajták a következők:

Aconcagua: Ezeket a hosszú, piros, vastag húsú chilipaprikákat aromás édesség jellemzi. Ez a fajta különösen alkalmas salátákba vagy nyers fogyasztásra. Az egyik legnagyobb méretű paprikafajta, nevét találóan a dél-amerikai kontinens legmagasabb hegycsúcsáról, a 6962 méter magas Aconcagua vulkánról kapta.

Anaheim: Ez a szintén vastag húsú chili az egyik legnépszerűbb fajta és nem csak Új-Mexikóban, ahonnan származik. Rendkívül jól ellenáll különböző betegségeknek és fényes, sima felületű termései esztétikailag sem utolsók. A terméseket a csírázástól számított 65. nap környékén érdemes szüretelni, akkor fordul át méregzöld színük fénylő pirosra. Különösen alkalmas grillezésre, tölteléknek, az új-mexikói bbq-stílusú ételek egyik kedvelt hozzávalója.

De Arbol: Leggyakrabban szárított formában találkozhatunk vele, és talán nem olyan népszerű mint közeli rokona a cayenne-bors, a De Arbol chili is megérdemli a figyelmet. Gyönyörű mélyvörös színét szárítás után is megőrzi, jellegzetes füstös íze, és erős, de azért elviselhető fűszeressége nagyon szerethető paprikává teszi. Ha legközelebb guacamolét, chili con carnét készítünk, kísérletezzünk vele bátran!

Black Namaqualand: Ez a bokros, kompakt kis cserjéken termő fajta esőcsepp alakú, meglehetősen vékony falú terméseket hoz, amelyek színe feketéről vörösre változik. Az érés során. A sötétlila virágok és hajtások szintén feltűnővé teszik ezt a chilit, hiszen Amellett, hogy fantasztikus fűszerezésre, nagyszerű cserepes növény is.

Bolivian Rainbow: Sötétlila levelei és lila szegélyű fehér virágai miatt ez a változat is nagyon népszerű szobanövényként. Az apró termések liláról narancsvörösre színeződnek éréskor, de sajnos meglehetősen gyenge aromájúak, így inkább esztétikai, mintsem kulináris szempontból szerethetőek.

Bulgarian carrot: Ez a fajta sok vastag húsú, sárgarépa alakú gyümölcsöt hoz. Csípősségük és édes aromájuk miatt csodásan illenek chutney-kba, szószokba és salsákba. Ráadásul élénk narancssárga színük bármilyen étel megjelenésén is sokat dob.

Cascabel: Ezt a fajtát "csörgő" becenévre keresztelték ovális alakja és a szárított paprikákban zörgő magok hangja miatt. A kis piros-narancsos gyümölcsök édes aromájúak és kellemesen csípősek.

Cayenne: Ezt a fajtát csípős fűszeressége és enyhén füstös aromája jellemzi. Megtévesztően Cayenne-bors néven ismert, de ez csak fordítási mellékvágány, nagyon is paprikáról van szó. A vékony falú gyümölcsök hosszúkásak, enyhén íveltek, és színük zöldről vörösre változik az érés során. Szárítva, őrölve a narancsszínű porral számos creole-cajun ételben találkozhatunk.

Chilhuacle Negro: Ennek a fajtának harang alakú vagy kúp alakú sötétbarna chilipaprikái vannak és füstös aromájuk miatt nagyon népszerűek fűszeres pasztákban vagy szószokban. A növény ellenálló a dohánymozaikvírussal és egyéb betegségekkel szemben is, ami miatt könnyű termeszteni.

Corno di Toro: Az enyhén ívelt paprikák a bika szarvára emlékeztetnek, innen a név is. A vastag húsú gyümölcsök ideálisak salátákhoz és salsákhoz, illetve töltelékekhez, sütéshez, de érdemes marinálva, vagy nyersen is fogyasztani. Még mindig a Scoville-skála elviselhető oldalán járunk.

Elephant’s Trunk: Ennek a fajtának vastag húsú, hegyes kúp alakú, szürke repedésekkel ellátott gyümölcsei vannak. Nevét az elefánt ormányához való hasonlóságáról kapta.

Ferenc Tender: Ahogyan a neve is mutatja, magyar nemesítésű fajtáról van szó. Ezek a vastag húsú, hegyes paprikák lédús aromájuk miatt nagyon népszerűek salátákban és salsákban, illetve töltelékekhez és grillezéshez.

Firecracker: Ez a kisméretű fajta cserépben történő termesztésre alkalmas. A hosszúkás termések lehetnek sárgászöldek, lila szeműek, narancssárgák vagy pirosak.

Jalapeño: Az egyik legismertebb és legnépszerűbb chilifajta A húsos, lédús termések hegyesek, zöldből vörösre változnak, fekete foltokkal és repedésekkel. Nagyszerű aromájuk miatt népszerűek a salsákban vagy töltelékekben, sült/grillezett vagy savanyított receptekben.

Lanterna de Foc: A hosszúkás, hegyes chilipaprikák mind megjelenésükben, mind aromájukban nagyon hasonlítanak a Cayenne-borshoz.

Marconi Purple: Ennek a fajtának lédús, lila színű, harang alakú termése van. A vastag húsú gyümölcsöket édes íz és csekély csípősség jellemzi.

NuMex Big Jim: Ez a fajta rendkívül nagy, akár 100 g-os termést is hozhat. Neve is arra utal, hogy jelenleg ez a fajta tartja a legnagyobb chiliméret világrekordját.

Purple Cayenne: Az éretlen, fekete-lila termések és a lenyűgöző virágok szemet gyönyörködtetőek! A hosszúkás és hegyes chilipaprikák biztosítják a szükséges csípősséget a salsáknak.

Santa Fe Grande: A fajta sok vastag húsú, enyhén fűszeres és csábító aromájú gyümölcsöt hoz. Éréskor a zöldessárga chilipaprikák élénkpirosra színeződnek. Elsősorban salsák, töltött chilipaprikák készítésére vagy salátákhoz tálalva használják.

Serrano: Ezek a tüzesen csípős paprikák Mexikóból származnak, ahol majdnem olyan népszerűek, mint a jalapeno. Érett állapotban a serrano piros vagy narancssárga színű, és főzve, savanyítva vagy nyersen fogyasztható. Gyakran megtalálható a mexikói és a thaiföldi konyhában.

Capsicum baccatum – A gyümölcsösség hordozója

A Capsicum baccatum fajtát Közép- és Dél-Amerikában széles körben termesztik és imádják. A közhiedelemmel ellentétben a fajták közül nem mindegyiknek a termése kicsi és bogyó alakú. Ha hazánkban szeretnénk ilyen fajtákat termeszteni, akkor érdemes korán elültetni a magokat, mivel a Capsicum baccatum fajtáknak nagyon hosszú időre van szüksége az éréshez.

Aji Pineapple: Beszédes név. Ennek a chilinek kiváló ananászaromája van, ezért nagyon népszerű gyümölcsös szószokban vagy salsákban. Az apró, kúpos termések vékonyak és húsosak és a kompakt kis palánta gond nélkül termeszthető cserépben.

Bishop's Crown: A piros, vastag húsú paprikák formája püspöki kalapra emlékeztet és rendkívül friss, egzotikus gyümölcsökre emlékeztető ízével még a baccatum nemzetségből is kiemelkedik.

Lemon drop: A csepp alakú, hosszúkás chilipaprikák citromsárga színűek, illatuk és ízük is mesésen citrusos.

Rainforest: A gyümölcsök meglehetősen kicsik, csepp alakúak és a hegyüknél kissé behajlanak. Éréskor világoszöldből vörösre színeződnek. A fanyar citrusaroma kiválóan harmonizál a csípősséggel és különösen jól használható salsákban.

Capsicum chinense – Irány a nehézsúly!

Ez a fajta megtévesztő módon nem Kínából származik, ahogy azt egyesek feltételezik. A legcsípősebb chilifajták némelyike (Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion, Bhut Jolokia) ehhez a fajhoz tartozik. Erre a területre csak azok merészkedjenek, akik igazán tűzállónak tartják magukat. Ahhoz, hogy valóban élvezni lehessen az elfogyasztását, a chilipaprikát gondosan elő kell készíteni. De szerencsére azért itt is találunk mérsékelten csípős, belépő szintű paprikákat.

7 Pot SR Strain: Ez az egyik legcsípősebb chili a világon, de mellette nagyon aromás. A hegyes termések felülete érdes, a paprika már látványra is veszélyesnek tűnik. A kezdetben zöld chilipaprikák érésük során erősen vörös színűvé válnak, és mártásokba dolgozzák fel őket. Nevét állítólag onnan kapta, hogy egyetlen apró paprika is annyira csípős, hogy hét fazéknyi (7 pot) ételt lehet megfűszrezni vele. Palántázással és magkereskedelemmel foglalkozók ezt a típust nem kezdőknek, inkább középhaladóknak ajánlják.

Aji Dulce Amarillo: Lédús chili, intenzíven gyümölcsös aromával és kevés fűszerességgel, mérsékelt csípősséggel. A hosszú, redőzött felületű gyümölcsök narancssárga színűek, és különösen népszerűek friss fogyasztásra vagy salsákhoz és salátákhoz.

Bhut Jolokia: Ez a fajta sokáig tartotta a legcsípősebb chili világrekordját, amíg egy bizonyos Ed Currie, és az általa teremtett szörnyszülött, a Carolina Reaper le nem taszította a trónról. A több mint 1 millió Scoville-egységgel rendelkező, ráncos és hegyes, szabálytalan felületű gyümölcsök bőven megérdemlik a Bhut Jolokia = szellemchili, Bih Jolokia = mérgező chili, Raja chili = a chilik királya elnevezéseket. Bizalomgerjesztő.

Carolina Reaper: „Smokin” Ed Currie paprikanemesítő keze munkája, akinek célja évek óta a világ legerősebb paprikájának kinemesítése volt. A projekt sikerrel járt, kétmillió Scoville-egységével a Karolinai Kaszás egyeduralkodó a paprikák között. Ha az ember megízleli, először kellemes, gyümölcsös ízeket érez, ez azonban minden átmenet nélkül csap át az olvadt láva kóstolásához hasonlítható élménnyé. Nem elég, hogy nagyon, nagyon csípős, ez a csípés hosszú ideig a kóstolóval marad.

Aki kipróbálta már a Carolina Reapert, az pontosan érti, amikor azt mondjuk, ez az a fajta, amit mindenképpen érdemes megkóstolni, de csak akkor, ha megadtuk a kellő tiszteletet.  A Carolina Reaper hivatalosan a világ legerősebb paprikája. Nem mehetünk el azonban szó nélkül a Dragon's Breath és a Pepper X fajták mellett sem, ezek állítólag megdöntötték a Reaper által felállított rekordot, a Pepper X szédítő, hárommilliós Scoville-egységet állít magáról, hivatalos mérések ezekkel a paprikákkal azonban nem történtek, így a Reapert hivatalosan még nem sikerült legyőzni.

Bolivian Bumpy: Ez a chili a 'Bolivian Rainbow' és a 'Yellow Bumpy' fajták keresztezése, és csodálatosan gyümölcsös aromával rendelkezik. A paprikák viszonylag húsosak és lámpásként lógnak le a palántáról. A napsugarak adják a sárga chilinek ibolyásbarna árnyalatát. Nem csak kellemesen fűszeres és citrusos, de enyhe csípőssége és színpompás megjelenése igen impozáns paprikává teszi.

Dorset Naga: Az Észak-Indiában és Bangladesben elterjedt változat is a világ legerősebb paprikái közé tartozik. A helyi lakosok képesek nyersen is elfogyasztani, ezt mi inkább a keményebb kötésű chilifogyasztóknak ajánlanánk. Ananászos-narancsos íze csípős szószokban és mártásokban is élvezhető.

Fatalii: Újabb nehézsúlyú versenyző. A Közép-Amerikából származó vastag húsú, sárga paprikák fogyasztása szintén nem a kezdőknek való. 400 ezer Scoville-egységével elmarad a szellemchilitől, de azért még mindig érdemes vele óvatosan bánni.

Goronong: Vissza a skála mérsékeltebb (?) oldalára. A goronong alig 200 ezret ér el a csípősségi skálán, ezzel egy közepes habanero szintjét éri el, de íze visszafogottabb, lágyabb annál.

Peru Scarlet Lantern: Ahogy a neve is mutatja, a kis chilipaprikák lámpás alakúak és színesek. Ráadásul rendkívül csípősek, és szószokban és salsákban népszerűek, a perui konyha sűrűn használja ezt az egzotikus megjelenésű fajtát.

Pimenta da Neyde: Ez a fajta nemzetségének ritkaságai közé tartozik. A hosszúkás, ovális vagy lámpás alakú, tompa csúcsú chilipaprikák még éretten is gyönyörű lila színűek. A színpompás külső azonban csípős belsőt takar, megfelelően fűszeres csavart ad mártásoknak, szószoknak.

Scotch Bonnet: Ez az a chili, aminek nevével gyakran találkozik a kezdő paprikarajongó. Jellegzetes, fejfedőforma alakja (erről kapta a nevét is), aromás-fűszeres íze és nem lebecsülendő csípőssége nagyszerű kombinációt alkot. Ha szeretnénk feljebb lépni paprikakísérleteinkben, ezt a fajtát bizalommal ajánljuk.

Trinidad Douglah: Ez a fajta szabálytalan felületű, barna színű, ráncos terméseivel tűnik ki. De a csípőssége is könnyedén felveszi a versenyt a 7 Pod és a Bhut Jolokia fűszerességével.

Capsicum frutescens: Délkelet-Ázsia és Lousiana csillagai

A Capsicum frutescens fajtái általában délkelet-ázsiai ételekbe vagy fűszerkeverékekbe kerülnek. A faj legismertebb fajtája azonban minden bizonnyal a Tabasco, amiről a világhírű fermentált szósz is a nevét kapta.

Rawit: Ez a nagy terméshozamú fajta apró, hosszúkás-hegyes terméseket hoz. Kellemes csípősségük miatt a piros chilipaprikák különösen népszerűek az ázsiai konyhában.

Tabasco: Ezt a chilit Louisiana államban termesztik, elsősorban a jól ismert Tabasco szósz előállítására. A világ egyik legrégebbi, gyakorlatilag százötven éve változatlan recept alapján készülő csípős szósza megérne egy önálló cikket is, de listánkról nem hagyhattuk le ezt a készítéséhez elengedhetetlen chilit.

Capsicum pubescens - A szőrös típus

A latin "pubescens" kifejezés a faj leveleinek szőrös voltára utal. E faj chilipalántái leginkább Közép- és Dél-Amerika nyugati partvidékén találhatók meg. Állítólag már az inkák is termesztették ezt a fajtát, sőt, már 8000 éve a kultivált fajok közé tartozik.

Rocoto Aji Largo: A fajta lámpásforma, hegyes chilipaprikákat terem, a vastag, lédús hús pedig csábító és intenzív aromával rendelkezik.

Rocoto Manzano: egyik rocoto típus sem túl csípős, mindössze 1500-2000 Scoville-egységet érnek el. De nem is csípősségük, hanem zamatos gyümölcsösségük az, ami immár 8000 éve a dél-amerikai konyha megkerülhetetlen szereplőivé teszi őket.

Forrásunk volt:

1

Tovább olvasok: