Már több mint egy hónap is eltelt az első, egész Magyarországot vizsgáló Michelin Guide megjelenése óta. A kalauz kiadását óriási várakozás, találgatás, és a Dining Guide Sansz esélylatolgató rovata előzte meg. A kalauz megjelenéséről, a benne olvasható jó hírekről aztán örömmel adtunk hírt november harmadikán, most pedig újra felkerestük a korábban megszólaltatott séfeket, hogy elbeszélgessünk korábbi esélylatolgatásunkról. Most Nyíri Szásával, az Arany Kaviár Étterem tulajdonosával- executive séfjével, és a balatonszőlősi Casa Christa alapító-társtulajdonosával, Forrai Miklóssal beszélgettünk.
Az Arany Kaviár a magyar éttermi szcéna egyik legrégebb óta jelenlévő, magas színvonalú, biztos pontja, ahogyan szeptemberi cikkünkben is írtuk: Sokan egyetértenek talán azzal a kijelentéssel is, hogy az Arany Kaviárban nyújtotta élmény és a csapat által végzett szakmai munka szerencsésebb történelmi fejlődésű országokban már rég meghozta volna nekik a csillagot.” A 32 éves múltat maga mögött tudó étterem állandó jellemzője a megújulásban is állandó minőség. Az étterem töretlenül őrzi „Ajánlott”-státuszát a Michelin-kalauzban, csillagot azonban idén sem találunk a neve mellett. Csalódottak az eredmény miatt?
Nyíri Szása: Persze, csalódottak vagyunk valamennyire, de azért ez ennél jóval összetettebb. Mindenki várja, reménykedik, de ezt úgy adják, és ha nem, hát nem, nekünk mennünk kell tovább. Csináljuk azt, ami a dolgunk, elvégre mi a vendégekért vagyunk! És azért is, mert szeretjük ezt a szakmát, szeretjük csinálni. Itt nincs megállás, nincs olyan, hogy a csillagra hajtunk, és ha nem jön, akkor vége mindennek, ez nem erről szól!
Eddig sem a csillagból éltünk meg, eddig sem a csillagért dolgoztunk, hanem a vendégeinkért.
Fotó: facebook.com/ Arany Kaviár
Kik alkotják az Arany Kaviár vendégkörét?
Alapvetően olyan étterem vagyunk, ahol erős a törzsvendég-gárda, persze vannak kisebb-nagyobb változások közöttük is, ahogyan zajlik az élet. Van, aki eltűnik pár évig, mert éppen gyermeke született, akkor pár évig nem ér rá, hogy ellátogasson hozzánk, de aztán újra eljön, és mi ugyanúgy, szeretettel várjuk.
Fotó: facebook.com/ Arany Kaviár
Magyar vagy külföldi vendégek vannak többségben?
Vegyesen vannak hazai és külföldi vendégeink, az utóbbi természetesen szezonálisan változik. Amikor nyár van, sok a turista Budapesten, akkor hozzánk is többen érkeznek külföldről, ez egy állandóan hullámzó-változó összetétel.
Az energiaválsággal, Covid világjárvánnyal nincs túl könnyű helyzetben a vendéglátás (se). Érződik ennek a hatása?
Úgy gondolom, hogy ennek a hatását mindenki érzi, ezt nem lehet nem megérezni. A jövő érdekes kérdés, szerintem hamarosan választ kapunk sok mindenre. Február végéig minden kiderül. Most az ünnepek különleges hangulata kicsit elnyomja a rossz érzést, elvonja a figyelmet a közeledő nehezebb időszakról. A legnehezebb pedig az, hogy nincs is igazán mihez igazodni, mihez viszonyítani a közelgő helyzetet.
Fotó: facebook.com/ Arany Kaviár
Készülnek valamilyen különleges stratégiával erre az időszakra?
Különleges stratégiánk nincs. Természetesen meg kell vizsgálnunk minden szempontból a költségvetésünket, de ez nem különleges helyzet, egy étterem, ha teszi a dolgát ahhoz hozzátartozik az is, hogy figyeli a piacot, a körülményeket. Nyilván, ahogyan említettem is, az a nehéz, hogy nem tudni, mi várható, nem tudunk mihez képest számolni, tervezni. De most ilyen a helyzet, és a hídon akkor megyünk át, ha már odaértünk. Gondolkodunk, tervezünk, de valódi cselekvésre csak akkor kerülhet sor, amikor már látjuk, hogy mivel állunk szemben. Azt hittem, és szerintem a szakma nagy része is úgy gondolta, amikor elkezdődtek a bezárások a Covidban, hogy ennél rosszabb nem nagyon lehet. Hát, most lehet, hogy rosszabb lesz.
Fotó: facebook.com/ Arany Kaviár
De visszatérve az első kérdésre, én azt gondolom, hogy az, hogy van-e csillag, vagy nincs csillag, nem sokat számít. Ha lenne is, mi ugyanúgy tennénk tovább a dolgunkat, ahogyan most is tesszük. Nem fogom másképpen letenni a tányért, másképpen megsütni a húst, mint eddig, ahogyan hiszem, hogy jó.
Innentől kezdve pedig egyetlen út létezik, menni előre, és a vendégekre koncentrálni.
A balatonszőlősi Casa Christa megkapta az ár-érték arányban is kiváló konyháknak odaítélt Bib Gourmand minősítést. Most az alapító-tulajdonos Forrai Miklóst arról kérdeztük, hogy milyen változásokat hozott a díj az étterem életébe.
Fotó: facebook.com/ Casa Christa
Forrai Miklós: Mostantól még tudatosabban állítjuk össze a menüket, és még több őstermelővel vettük fel a kapcsolatot. Ahogyan eddig is, törekszünk az ő alapanyagaikat felhasználni az étlap összeállításánál, figyelembe véve a szezonalitást. A borlapot is szélesíteni fogjuk. Ezeket a változtatásokat megkezdtük. A fő irány most is a balatoni borászatok, de a többi magyar borvidék mellett megjelennek majd ó- és újvilági borok is.
Mit jelent az Önök számára a Bib Gourmand minősítés? Számítottak rá, vagy meglepetés volt?
Abszolút nem számítottunk rá! Azt éreztük a vendégek visszajelzéséből, hogy jó az irány és ezt tartottuk nagyon fontosnak. A séfjeinkkel (Kovács Edit és Gerstmayer Benjamin) még mindig a díj hatása alatt vagyunk!
Fotó: facebook.com/ Casa Christa
Van-e hatása a kalauz megjelenésének a forgalomra?
Mi egy speciális helyzetben vagyunk, mert Balatonszőlős egy 600 fős kistelepülés, melynek a külterületén helyezkedik el az étterem, vagyis hozzánk célirányosan kell eljönni. Már a díjátadó alatt elég sok hívásunk volt, abszolút lehet érezni, hogy pozitív irányba változott a forgalom.
Fotó: facebook.com/ Casa Christa
Változott-e a vendégkör összetétele a díjátadó óta?
Nálunk túlnyomórészt a magyar vendégek vannak. Nagyon büszkék vagyunk rá, hogy Balatonszőlős most felkerült a világ gasztrotérképére, és egyre több külföldi vendég tér be hozzánk.
Terveznek változtatni a koncepción az elnyert minősítés hatására?
Szeretjük ezt a díjat, hozzánk nagyon közel áll. Az alapkoncepción nem szeretnénk változtatni, viszont az érezzük, hogy ez egy felelősség is, ami tovább és még jobban inspirál minket.
Fotó: facebook.com/ Casa Christa
Mik a tervek a jövőre nézve?
Rengeteg tervünk van 2023-ra. Készül a bortrezor, ami egy nagyon izgalmas színfoltja lesz az étteremnek. Ahogy említettük, sok felfedezendő terület van az alapanyagok szintjén. Mivel a szállások miatt is négyévszakos a birtok, ezt szeretnénk a köztudatban még ismertebbé tenni. Hiszünk a balatoni szezon megnyújtásában és ez a díj azért is nagyszerű, mert még szélesebb körben meg tudjuk mutatni a Balaton minden arcát.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.