Hirdetés
Hirdetés

„Eddig Michelin-csillagos helyen csak személyzetit ettem” – Interjú Farkas Richárddal, aki csillagosokkal főzött decemberben

SZERZŐ: DiningGuide
2021. december 28.
A karácsonyt megelőző hetek a szokásos pörgésen túl is eseménydúsabban teltek Farkas Richárd, az őriszentpéteri Pajta étterem séfje életében. December közepén Tiago Sabarigóval, a budapesti Essência főztek együtt a Pajtában, majd néhány nap múlva a szintén Michelin-csillagos rijekai Nebo étterem konyhájában találta magát Horvátországban. Hogyan került oda, mit főzött ott és milyen volt a fogadtatás? – erről kérdeztük a séfet.
Hirdetés

Michelin-csillagosokkal együtt főztél decemberben. Először Tiago Sabarigo, majd Deni Srdoc társaságában, a rijekai Nebóban. Már a hangodon is hallatszik az élményekkel telítettség, hogy érzed magad most?

Farkas Richárd: Két héten belül kétszer ettem polipot, két különböző stílusban elkészítve, úgyhogy elég jó dolgom volt – ettől függetlenül még teljesen az események hatása alatt állok. Tiagóval főztem már egyszer az Essenciában, és talán mondhatom, hogy tök jó barátok lettünk. Ennek a decemberi estnek a Pajtában, a budapestihez hasonlóan, a Surf’n’Turf volt a tematikája. Tiago elhozta a Portugália és az óceán ihlette fogásait, például a signature polipot, ami iszonyat jó volt, a borotvakagylót és a makrélát, én pedig erdő ihlette fogásokkal készültem. Bár egy teltházas hét után, fáradtan érkezett hozzánk, mégis nagyon élvezte a közös főzést, és zavarbaejtően elismerően beszélt rólam, rólunk. A vacsora végén azt mondta, akkora élmény volt számára az este, hogy nekem adja a kötényét, szóval kötényt cseréltünk. Tiago Insta oldalán fent is van a kép, ahol ő a Pajtás, én meg az Essenciás kötényben feszítek. Ez azért nagy elismerés.

Valóban, és gratulálunk hozzá. Térjünk át a horvátországi élményekre. A nyitás után már két hónappal Michelin-csillagot kapott a rijekai Hilton Hotelben található Nebo étterem, ahol december második felében jártál. Miként kerültél egy ilyen prominens közegbe?

Ezt az együttműködést Crab-Maria Antoinette-nek, röviden Babettnek, a BoReTT alapítójának köszönhetem. Ő egy fiatal sommelier, akinek küldetése, hogy a magyar bort világszinten is elismerjék és megszeressék. Így talált rá a Nebóra, ahová sikeresen vezetett be magyar tételeket, és jó kapcsolatot alakított ki a hely séfjével, Deni Srdoc-kal is. A borvacsora ötlete innen már csak egy lépésre volt, Babett pedig engem talált meg a magyar séf szerepére. Egy alkalommal lejött hozzánk a Pajtába, végigkóstolta a heti degusztációs menüt és egy-két signature fogást. Az ételek nagyon ízlettek neki, látott bennük fantáziát, úgyhogy választott melléjük egy-egy tételt az általa képviselt pincészetektől. Ezeket össze is kóstoltuk és tényleg nagyon izgalmas étel-bor párosítások születtek.

Farkas Richárd a horvátországi Hilton-beli étterem plakátján

Milyen fogásokat vittél Rijekába, és ezekhez milyen borokat párosítottatok?

Négy fogást és egy amuse-t vittem. Az amuse a nagy közönségkedvenc “Szalonnasütés” - kis üvegcsébe zárt erdei szalonnasütés-élmény volt. Szarvastatár zellerrel, fenyővel és vargányával szerepelt előételként, amihez Somlói Vándor - Celi 2019-et párosítottunk. A dödöllét vittem természetesen, ehhez a 2 HA - Olaszriling 2018 tétel járt, a vaddisznó vargányával és csicsókával fogáshoz pedig a Wassmann - Samo 2017. Desszertként túrógombócot készítettem, mellé Barta - Szamorodni 2013 dukált. Mivel ez egy páros főzés volt a helyi séffel, Denivel, az ő ételeihez is magyar borok kapcsolódtak: a durbincshoz a Somlói Vándor - Öregtőkék Juhfark 2019, a Foie Gras-hez a Villa Sandahl - Wet stones 2016, a sztárételéhez, a polipos gnoccihoz Villa Sandahl- Rabbit Periscope 2017. A BoRETT és az itt felsorolt pincészetek nélkül ez a vacsoraest nem jöhetett volna létre, nagyon hálás vagyok nekik ezért.

"Szalonnasütés" by Pajta

Milyen volt Deni Srdoc-kal együtt dolgozni? 

 

Deni már az előző éttermében is elérte a csillagot, illetve ő a legfiatalabb séf a közép-európai régióban, aki csillagot kapott. A Nebo-ban ezt két hónappal a nyitás után érte el, ami extrém teljesítmény, úgyhogy benne volt a babszem az ember fenekében, amikor a vele való főzésre készült. Gyakorlatilag teljesen ismeretlenül állítottam be, mégis iszonyat bizalommal és barátian fogadtak. Korábban megemlítettem, hogy én eddig Michelin-csillagos helyen csak személyzetit ettem, ezért Deni ragaszkodott hozzá, hogy végigegyem a menüjét, szóval ez egy elég maradandó élmény volt, hogy így kezdtük a közös munkát. A stílusa teljesen más, de a filozófiánk azonos. Ő is egy regionális és szezonális konyhát visz, ami értelemszerűen tengerközeli, viszont nagyon-nagyon zöldségcentrikus. A vacsoraest alatt, szerviz közben bejött hozzám a konyhába, minden ételemet megkóstolta, és segített kitálalni. Fantasztikus volt - tényleg csak szuperlatívuszokban tudok róla beszélni.

Hogy tetszett a Hilton-beli konyha? 

A Nebo a Hilton Hotel legtetején, az ötödik emeleten van, eszméletlen panorámával, de a prep konyha az alsóbb szinteken található. Itthon úgy meséltem a srácoknak, hogy olyan végeláthatatlanul nagy ez a hely, mint életem eddigi összes konyhája szorozva még öttel. Mivel nemrég nyitott a hotel, vadonatúj a konyha és iszonyat jól felszerelt. Voltak olyan eszközök, amikkel még soha nem találkoztam, például egy bitang, fiókos grill.

Hogy sikerült a vacsora?

A vacsora 18 órakor kezdődött, és 23 főt láttunk vendégül: újságírók, szállodatulajdonosok, szakmabeliek és a helyi nagykövet is ellátogatott. Nagyon őszintén és nagy tisztelettel meg szeretettel fogadtak. Bemutatkoztam, beszéltem arról, hogy Magyarországnak melyik régiójából érkeztem, meséltem a Pajta filozófiájáról is. Minden ételt prezentálnom kellett, szóval elég sokat megtudtak a résztvevők rólunk, és az őrség konyhájáról. Nagyon nyitottak voltak, imádták ezeket a sztorikat! Volt olyan vendég, aki a szarvastatárra még rá is kért, aztán azóta beszélgettem többekkel is, akik szeretnének ellátogatni a Pajtába, szóval szuperjó visszajelzéseket kaptunk. Nagyon jó érzés, hogy határokon túl is meg lehet ismertetni az ételeinket és a filozófiánkat és azt ilyen nagy örömmel fogadják.

Terveztek folytatást?

Ha minden jól megy, legközelebb Belgrádban, a New Balkan Cuisine étteremben folytatjuk egy hasonló borvacsorával, és Denivel is érik egy együttműködés. Beszéltünk arról, hogy mennyire jó lenne, ha eljönne a Pajtába, és közösen főznénk. Neki van ideje és tere a fejlődésre, sokat utazik, inspirálódik. Remélem, dolgozhatunk még együtt.

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram