Az Alkimista most fizikailag is „kinövi” az első nyolc évét. Mit jelent számodra ez a bővítés érzelmileg és alkotóként, és mit jelent üzletileg, gazdaságilag?
Ahol most tartunk, az egy állomás. Egy hosszú folyamat természetes mozzanata, benne némi szerencsével, hiszen a szomszéd üzlete üresedett meg. Egy szépen bejárt, megélt világ a miénk – nem pedig egy megkomponált identitás –, így a nyolcadik születésnapunkon elkezdett átalakítási, bővítési munkák után nem is annyira megújulást, inkább elmélyülést érzek. Az Alkimista közelebb került ahhoz, amilyennek valaha elképzeltük.
A régi tér nagyon apró volt, sok mindent tanított a koncentrációról, a figyelemről, a munkaszervezésről és a kis lépték erejéről, de elviselhetetlenül kinőttük. A bővítés így nem gazdasági, hanem inkább működési kérdés volt. Szerettünk volna létrehozni egy olyan helyet, ahol a konyha, a szerviz, az élő italok, a történetmesélés és az egész Alkimista-világ természetesebben tud együtt lélegezni. Most, egy dupla akkora – más éttermekhez képest még mindig kicsi –, tizenhat-huszonnégy fős térben dolgozunk, ami nagyon bírható és jól belátható, és inkább hasonlít egy vidéki patikus műhelyéhez.
A koncepció nem változott: heti három este, valamint a privát események erejéig vagyunk nyitva. Az előrefoglalás abban segít, hogy gazdaságilag, alapanyag- és energia-felhasználásban, valamint a munkaerő szempontjából is ésszerűen működjünk, mindennemű pocsékolás nélkül. Ami más: érkeznek hozzánk új kollégák a szervizbe, nyitott, nagy konyhaszigeten dolgozunk, ami nem show-elem, inkább látható műhelymunkát prezentáló helyszín, közelség a vendégek és köztünk. Nincs titok.
Egyszerre kislabor, belső kert, megfigyelőtér, sok természetes anyaggal, növényekkel, könyvekkel, herbáriumszerű részletekkel. Egy olyan világba invitáljuk a vendégeket, amely a környezet természettudatos megfigyelését és az Alkimista gondolkodásmódját fejezi ki: honnan ered az étel, milyen tájból kaptuk, hogyan bánunk vele? Most van ehhez kiskönyvtár, üvegcsék, kivonatok, műhelynaplók, szabadon fellapozható, századfordulós magyar szakácskönyvek – köztük egy 1897-es Rézi Néni-könyv, amit nagy becsben tartok, mert vendégtől kaptuk ajándékba – és kortárs kiadványok. Érdemes a világ zaját ebből a nyugalomból szemlélni. Meglátjuk, hogy a vendégeink hogyan rezonálnak majd erre a nagyobb, ám sűrűbb személyes térre.
2025-ben az Év Progresszív Magyar Konyhája Dining Guide-díjban részesültetek. Szerinted ma Magyarországon mitől lesz progresszív egy étterem, és hogyan lehet elkerülni, hogy „többe kerüljön a gomb, mint a kabát”?
A progresszivitás tág fogalom és gyakran együtt említik az állandó formai újdonságkereséssel vagy látványos technológiai megoldásokkal. Pedig maga a szó egyszerűen azt jelenti: előremutató. Pozitívan cseng, az biztos. Mit jelent ma nekem progresszív magyar konyhát csinálni? Meríteni egy nehéz, de stabil kor főzési szokásaiból úgy, hogy azt a tudást és szokásrendszert ráhelyezzük a mai mintázatra és érdeklődésre. Mentjük, hozzuk az időn át, ami értékes és kortárs feldolgozásban is hiteles, releváns a mai konyhakultúra szempontjából.
Erősen ragaszkodunk a régiós hagyományokhoz és főzési logikához, és ahhoz a kulturális közeghez, amelyből jövünk. Ez nem nosztalgia, inkább élő kapcsolat: járkálunk száz-százhúsz évnyi időben, oda-vissza. A régi parasztkonyha pragmatikusan intelligens rendszer volt: nehéz kétkezi munkával is (elő)teremtő, találékonyságra kötelezett életvitel. Mikroszezonális, kevés pazarlással működő, mély alapanyag-ismeretre és a táj adottságainak optimalizálására épül.
A világ sokkal logikusabban van elrendezve, mint hisszük. Azok az alapanyagok, amelyek egyszerre érnek és hasonló „színpalettán” mozognak, ízben is természetesen harmonizálnak. A mi konyhánk nem a kontrasztokat keresi, hanem a harmonikus együttélést. Ezek az anyagok együtt nőnek, együtt vannak erejük teljében, ezért kerülnek együtt az asztalra.
Sok olyan dolog, amit ma progresszívnek nevezünk (fermentálás, tartósítás, a hulladék minimalizálására törekvő gondolkodás, növényi érzékenység), jelen volt ezekben a konyhákban. Ehhez ragaszkodni és újratálalni a mai, ökológiailag (is) eszetlen viszonyok között már önmagában progresszió. Csináljuk, szeretjük, a miénk. Ideje volna újra beleszeretni a saját kultúránkba, olyan intenzitással, mint ahogy az olaszok, a franciák vagy a spanyolok óvják a sajátjukat!
Korábbi interjúkban említetted, hogy a kívülről érkező alkotók – például építészek vagy újságírók, akárcsak te – friss szemléletet hozhatnak a gasztronómiába. Vajon mit emeltél be a szakmába, amit a klasszikus séfképzésből talán nem lehetett volna megtanulni?
Azt, hogy a vendéglátás mennyire komplex élmény. A terített asztalt nemcsak a konyha felől nézem… Azt hiszem, elsősorban kíváncsiságot és összefüggésekben való gondolkodást hoztam magammal, valamint folyamatos kétkedést, állandó kérdéseket. Nem a hagyományos úton érkeztem a gasztronómiába, ezért kevésbé technológiai vagy hierarchikus oldalról közelítettem hozzá, inkább a kulturális fogyasztás és érzéki élmény oldaláról.
Kvázi kívülállóként az ember kevésbé tart a kérdésfeltevéstől, mert nyugodtan eltérhet a megszokott mintáktól. A radikális idealizmust és némi okos naivitást nem szabad alábecsülni, mert komoly erő: nem a lehetetlent látja, hanem a vágyott világot. Ébren álmodók vagyunk.
Hogyan lesz egy érzésből vagy kulturális élményből konkrét Alkimista-fogás? Van olyan aktuális tányér, ami pontosan leképezett egy fontos személyes élményt? Mesélj, kérlek a mostani nyári szezon vacsoranaptárjáról!
Pontosan ezt adja az imént említett ébren álmodás: leképezni és folyamatosan reprodukálni egy élményt. Ez mély belső munka, és nem kevés fizikai tevékenység. Egy fogás általában nem egy konkrét receptből indul el, sokkal inkább egy hangulatból, egy évszakhoz kötődő élményből vagy egy nagyon erős belső képből.
Az ételek atmoszférával bírnak, amit a mikroszezonok és az elfogyasztás körülményei is meghatároznak, mint például a nyári záporok utáni levegő vagy a forró alföldi talaj illata. A Dél-Alföld nagyon erősen él ilyen szempontból. A nyári szezon – májustól augusztusig – a termő, túláradó, szabad, romantikus és egyben múlandó időszakról szól.
A vacsoranaptárjainkban szeretjük megmutatni az adott időszak legjavát: ereje teljében megragadjuk a szezonális alapanyagokat. A menük egymásutánja nem különálló vacsorák sora, hanem egy teljes szezon lenyomata: ahogy a kertből fokozatosan kijjebb kerülünk a gyümölcsösök, kaszálók, szőlők felé, úgy változnak az alapanyagok és az ételek is. Azt szeretnénk megmutatni, hogy mennyire együtt mozgunk azzal, ami az ablakon túl történik.
Májusban a spárgák, eprek, bodzavirágok, pünkösdkor és június elején a bokréták, rózsák, galambok, ezután a kaszálók, kaptárak, fészkek, júliusban a kazlak, babérok, barackok, majd augusztus elejéig a málna, rózsa, paprika, végül pedig a mangalicák, palacsinták, kovászok hármasa körvonalazza azt a közel félszáz fogást, ami megmutatja, milyen finom az Alföld.
Az évek óta visszatérő aratómenünél például külön kérjük a vendégeket, hogy hozzák magukkal a bicskájukat. Először csak egy játékos megjegyzésnek szántuk, de aztán minden évben előkerülnek a családi darabok, régi parasztbicskák, kézzel készített pengék, és a fogásokat is úgy alakítjuk, hogy lehessen katonázni velük. Rájöttünk, milyen erős tárgyi emlékezetet hordoz egy ilyen egyszerű eszköz.
Az első évben egyedül építetted fel az éttermet, mégis nagyon gyorsan teltházassá vált. Ma, amikor már díjak, nemzetközi figyelem és stabil közönség vesz körül benneteket, miben más fenntartani egy álmot, mint megteremteni?
Az eleje keserves időszak volt, hol a boldogságtól, hol a fáradtságtól sírtam. Ám, amikor már ott van a fejedben és a kezedben, az ilyen álmokat hőn kell tartani, üzemeltetni kell. Magadért is, másokért is. Ennek szerves része, hogy ápoltam a kapcsolatokat, kollégákat kerestem, tanítottam, próbáltam nem (nagyon) kiégni, lepergettem magamról az okoskodók mondandóját, arra koncentráltam, hogy ez jó lesz.
Könnyebb, ha szeretjük azt, amivel foglalkozunk, de attól még a hajmeresztő tennivalók és bosszantó hibák sora nem változik. Tiszta a szívem, mert megtettem, amit tudtam: az Alkimista nagyon szép, saját utat jár. Nem vagyunk itt hiába, és azt, hogy ezt a vendégek, ítészek, guide-ok is látják, élvezik, értékelik, nagyon szépen köszönjük!
Ma már a legkisebb fiam, Marci (Szelle Márton – a szerk.) is mellettem dolgozik az Alkimista konyháján, pedig szerettem volna távol tartani ettől a pályától. Azt hittem, majd kívülről érkezik valaki, aki szakmai társam lesz, végül a saját gyerekem is mellém állt. Marci a szakácsképzés után tavaly Bolognában, Alessandra Spisni tradicionális tésztaiskolájában tanult: kézzel nyújtott tésztákat, régiós gabonaismeretet és az olasz parasztkonyha logikáját. Az Alkimista manufakturális működése pedig különösen intenzív tanulási közeg számára: nálunk szinte minden átmegy mindenki kezén. Szerviz közben az anya-fiú viszony szerencsésen háttérbe húzódik. Nem azt mondja, hogy anya, hanem hogy: séf, legyen szíves figyelni. Érdekes időszak áll a családunk előtt…
A környezeti fenntarthatóságról egyre több étterem beszél, nálatok viszont ez szemlélet és döntés, nem kommunikációs eszköz. Volt olyan pont, amikor a fenntarthatóság és a kreativitás konfliktusba került egymással? Mit nem vagytok hajlandóak megtenni még akkor sem, ha gazdaságilag egyszerűbb lenne?
A zöldre festést (angolul greenwashingot – a szerk.). A túlhasználatban sajnos erodálódnak olyan kifejezések, mint a fenntarthatóság, ártva azoknak, akik ebbe tényleg nagy energiát fektetnek. Ez egy komplex, óramű pontosságú rendszer, ami jóval többről szól, mint a szelektív hulladékgyűjtés vagy a lokális alapanyagok beszerzése. A kérdés, hogy hogyan állítható be minden energia- és anyagszükséglet az adott étterem optimumára? Nem szabad többet elvenni a környezetünkből, mint amennyit a munkánk révén kezelni is tudunk. Ez értékválasztás, döntés, ami új szokásokat alakít ki. Ha valaki belevág és csinálja, nagy eséllyel már nem fordul vissza. Érdemes az otthoni háztartásokban kezdeni az önvizsgálatot.
A vendégkörötök nagyobb része magyar. Szerinted változott a magyar vendégek kíváncsisága és gasztronómiai bátorsága az elmúlt nyolc-tíz évben? Ma már mást keresnek az emberek egy vacsoraélmény során?
Mi ugyanazon a spektrumon találkozunk értő vendégekkel és irreális elvárásokkal, úgyhogy nem igazán tudjuk, hogy „az emberek” mitől boldogok. De nagyon sok jó hely, jó elgondolás és elköteleződés tett hozzá a hazai minőséghez az elmúlt időszakban. Gondoljunk csak a kenyérre! Tíz éve nem volt magától értetődő, hogy tradicionális kovász alapú kenyeret kapunk a közeli pékségben. Változik a vendégoldal és a közegünk is: például a mai huszonéves vendégeink a gasztroforradalomnak nevezett hazai időszakban még írni-olvasni tanultak, ma pedig az egyik legtudatosabb értékválasztók, sokan objektív, jó kritikát fogalmaznak meg, érdemes hallgatni, figyelni rájuk.
Abban a műfajban, amiben mi dolgozunk, felértékelődnek a nyílt, őszinte, feszengésmentes helyek. Ilyen étterembe járni már nem státuszszimbólum, anyagiak fitogtatása, hanem bizalom a gondosságban és a magas minőségben. Összességében széles a hazai paletta, mindenki dönthet arról, hogy mit vár egy étteremtől: ennivalót, otthoni komfortot, csillogást, glamourt, kultúrafogyasztást, régiós jelleget, gyors örömet, egót, nyugalmasabb miliőt, helyit vagy egzotikumot – hosszan sorolhatnám.
Most, hogy a felújítással közelebb kerültök ahhoz az Alkimistához, „amilyennek megálmodtad”, felmerül a kérdés: van-e egyáltalán végpont egy ilyen alkotói úton? Vagy a teljes kiteljesedés pillanatában rögtön megszületik a következő álom?
Azzal indult a beszélgetésünk, hogy ahol most tartunk, az egy állomás. Tehát, nincs végpont, nem vagyunk készen, csak készen állunk arra, ami a közeli jövőben jön. Mindig van mit hozzátenni és elvenni belőle. Ahogy Takács Lajos séf mondogatta: „Isten parasztjai vagyunk, vetjük a magot”. Ez állandó munka. Mozgásban tart.
Fotók: Alkimista Kulináris Műhely