A Costes 2009 után ismét az Év Étterme, Budapest kedvence a Rosenstein, vidéké az encsi Anyukám Mondta - derült ki február 18-án a Dining Guide gáláján. A legjobb séfnek járó különdíjat a világ legrangosabb szakácsversenyén, a Bocuse D’Or-on tizedik helyet megszerező Széll Tamás, az Onyx séfje vehette át. A rendezvénynek helyszínt biztosító KIOSK a hivatalos megnyitó előtt most mutatkozott be először a közönségnek. A menüt a Babel étterem készítette.Az esten az újonnan nyíló KIOSK tulajdonosa, Hlatky-Schlichter Hubert köszöntötte elsőként a vendégeket. „Nyolc éve, amióta létezik az Év Étterme díj, a változásoknak örülünk, új helyek, új sztárok, új kezdeményezések felbukkanásának. A tavalyi év inkább a változatlanságról szól, és ez is nagyon jó hír. A változatlanság ezúttal a minőség megszilárdulását jelenti, azt, hogy a minőségi műhelyek stabil, megbízható helyekké váltak. A gasztroforradalom győzött és elérkezett a lassabb építkezés időszaka. Ez a kevésbé látványos korszak az igazi vendéglátás korszaka, az évtizedes tapasztalatok, a dinasztiák kialakulásának időszaka. A ma kitüntetett szakembereknek múlhatatlan történelmi érdemeik lesznek ebben” - ezt már Wiszkidenszky András, a Dining Guide kiadója, a zsűri elnöke hangsúlyozta, majd Kovács Lázár, az este házigazdája színpadra szólította a Dining Guide zsűrije által top 10-be választott éttermek képviselőit.
fotó: Nagy Balázs
[tw-divider][/tw-divider]2012 Top 10 étterem
Costes (17.5 pont)
Onyx (17 pont)
ZONA (16.5 pont)
Csalogány 26 (16 pont)
Fausto's (16 pont)
Nobu (15.5 pont)
Mák (15.5 pont)
Bock (Pest) (15.5 pont)
67 (15 pont)
Arany Kaviár (15 pont)[tw-divider][/tw-divider]
A Costes nyerte el a Friedrich Wilhelm Raiffeisen-Dining Guide díjat, ezzel kiérdemelve a 2012-es Év Étterme díjat. Az elismerést és az azzal járó értékes jutalmat, egy logózott Paderno réz serpenyőt Miguel Rocha Vieira, az étterem konyhafőnöke vette át.
A Ráday utcai Costes a hazai fine dining sine qua non-ja, az első hazai Michelin-csillag büszke tulajdonosa, ahol a „csúcsgasztronómia kompromisszumok nélkül” szlogen nem csak afféle írott malaszt. Szigorú profizmus, feszesség, ugyanakkor elegancia és könnyedség jellemzi Gerendai Károly éttermét. A portugál Miguel Rocha Vieira vezette konyhából érzékeny műremekek kerülnek ki. Magabiztosság és a szakma, a hivatás szeretete sugárzik minden fogásból. A Costes bármelyik nagyvárosban megállná a helyét, és elismerést váltana ki.
A Dining Guide díjátadójának történetében ez a második alkalom, hogy egy étterem duplázni tud. Ez először a hazai olasz éttermek legjobbjának, az éppen költözés előtt álló Fausto’s-nak sikerült. Nyolc évvel ezelőtt érdemelte ki az elsőt, majd 2007-ben a második elsőséget. Az első magyar Michelin-csillaggal is büszkélkedő Costes 2009-ben nyerte meg először az Év Étterme díjat.
fotó: Nagy Balázs
Tavaly a zsűri Budapest és vidék kedvencét is megnevezte. A hagyomány idén is folytatódott. Encset lassan az egész ország megismeri, ott van az Anyukám Mondta étterem, ahová akkor is érdemes elmenni, ha amúgy semmi dolgunk azon a vidéken. Itt készítik az ország egyik legjobb pizzáját, de az étlapon sok más figyelemreméltó fogást is találunk. Új és hagyományos, olasz és magyaros ízek, vidám személyzet. Mindezt a Dudás testvérek irányítják, akik, ha kell, a konyhában tevékenykednek, ha kell, pincérnek állnak. Évente egyszer pedig elutaznak Olaszországba, beszerezni az alapanyagot, hogy minden olyan lehessen, ahogy anyukám mondta. Az étteremnek a Bortársaság képviselője nyújtotta át a különdíját.
fotó: Nagy Balázs
A Mosonyi utcai Rosenstein küszöbén állva már azt érezzük: a belső tér a nagybetűs OTTHON hangulatát igyekszik felidézni. Erre szokták azt mondani, hogy békebeli. Családi vállalkozás, apa és fia viszik a „boltot”, méghozzá fontos feladattal: kifogástalan alapanyagok, udvarias kiszolgálás, tradíciók – leginkább talán így lehet összefoglalni, miről is szól a Rosenstein. Ahol, „nem mellesleg”, a megújuló konyha remekül ötvözi a magyar, a zsidó és a nemzetközi hagyományokat. Rosenstein Róbert Prisztavok Zoltántól, a Törley Pezsgőpincészet cég kereskedelmi menedzserétől vette át az elismerést.
[tw-divider][/tw-divider]A gálán a Babel étterem által kínált fogások
Amuse bouche
• Almás turbolyás „müzliszelet“ kacsamájforgáccsal
Előételek
• Kókuszos kelvirágshot, érlelt sajttal töltött burgonyával
• Házi kacsakolbász sütőtökmustárral
• Harcsamájkrém zöldpaprikalekvár
Főételek
• Tanyasi jércemell, füstöltkaralábé-salátával
• Szarvasnyak, édesburgonyával és kávéval
• Rántott tojás édesköményes-joghurtos zellerfőzelékkel
Desszertek
• „Flódni light”
• „Tátracsúcs”[tw-divider][/tw-divider]
fotó: Nagy Balázs
Egészen 2013 januárjáig a kimaradók nyugalmával figyelhettük a Bocuse D’Or-t, a világ legrangosabb szakácsversenyét. Ha be is jutottunk az európai selejtezőbe, a magyar indulónak ez jelentette a végállomást, nem így Széll Tamásnak, az Onyx séfjének, a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny kétszeres győztesének, aki a tavaly márciusi brüsszeli kilencedik helyével jegyet váltott a döntőbe, ahol január 30-án a tizedik helyet szerezte meg. Az Év Séfje különdíjat Széll Tamásnak Hlatky-Schlichter Hubert adta át.
[tw-divider][/tw-divider]2012 Top 20 étterem
Borkonyha (14.5 pont)
Salon (14. 5 pont)
Olimpia (14.5 pont)
Alabárdos (14.5 pont)
Pierrot (14.5 pont)
Kistücsök (14 pont)
Rosenstein (13.5 pont)
IKON (13.5 pont)
Anyukám Mondta (13.5 pont)
Brill (13.5 pont)
[tw-divider][/tw-divider]
Vajda Péter, a Dining Guide szerkesztőbizottságának elnöke szerint az elmúlt év a finomhangolásról, az apró nüanszokról szólt az éttermek életében. A 67-nek, a Kistücsöknek, az IKON-nak, az Anyukám Mondta étteremnek és a Brillnek köszönhetően a vidéki is egyre erőteljesebben hallatja a hangját. A verseny egyre élesebb, amit jól jelez, hogy a top20-ba került éttermek közül a Brill 13.5 pontot kapott, korábban pedig már 12.5 ponttal „be lehetett jutni” az élbolyba.
fotó: Nagy Balázs
Friedrich Wilhelm Raiffeisen Dining Guide díj
A 2004–ben
alapított Dining Guide díj az egyik legjelentősebb elismerés a magyar vendéglátóiparban. 2005-ben a Fausto’s, 2006–ban a Lou Lou étterem nyerte el a fődíjat, 2007–ben ismét a Fausto’s éttermet érte az elismerés. 2008-ban a Bock Bisztró, 2009-ben a Costes, 2010-ben a Chateau Visz, míg 2011-ben az Onyx nyerte el az Év Étterme címet. A díj névadó szponzora 2011-ben a Raiffeisen Bank Private Banking üzletága, így a díj neve is Friedrich Wilhelm Raiffeisen Dining Guide díjra módosult.
A Top10 étterem
fotó: Nagy Balázs
67
A vidék egyik jeles étterme és Székesfehérvár legjobbja. Itt nem ismernek tréfát, ha evésről van szó. Gasztromán elkötelezettsége, kompromisszummentessége méltó párja a vibráló szépségű barokk belvárosnak, nem ritkán nosztalgikus, a monarchia aranykorát idéző kulináris kínálattal. Ugyanakkor a magyar konyha sajátosságait igyekszik európai köntösben, némi könnyed mediterrán érintéssel közel hozni a vidék kissé konzervatívabb közönségéhez. Szemlátomást komoly sikerrel. Herczeg Zoltán és új csapatának elszántsága a kifogástalan alapanyagok felkutatása, és adekvát feldolgozását illetően példamutató. Fejér megye, a Közép-Dunántúli régi, mi több, a vidék egyik legjobb konyháját viszi Tivadar György.
fotó: Nagy Balázs
Arany Kaviár
Az Arany Kaviár étterem negyed százada megbízhatóan szállítja az orosz konyha semmivel össze nem hasonlítható ízeit, étlapján olyan levesekkel, mint a szoljanka, a borscs, olyan előételekkel, mint a fűszeres csigatalpak vagy a szibériai húsos pelmenyi. A kaviárkülönlegességekről már nem is beszélünk, amivel világhódító útra indult. Lyonban a világ meghatározó séfjei bólintottak elismerően a vésztői kaviárfarm első termését kóstolva. A magyar vonal is egyre erősebb, köszönhetően a nemrég érkező, az Alabárdosban képzett Győrffy Árpádnak is.
fotó: Nagy Balázs
Bock
Bíró Lajos: körúti vagány, a magyar bisztró mindenkori etalonja, ahol a magyar konyha szentséges fogásai új köntösben, új tálalásban, nem ritkán a polgárpukkasztástól sem visszariadva, de mindenekelőtt újra ízesítve,- szívből igazán- jelennek meg. Fáradhatatlanul jókedvű, sokszor a nagyvonalúságában vázlatos kidolgozású ételek is jellemzik. De mindig valami alapvető tehetség, eredetiség sugárzik ezekből az ételekből, nem mondhatnánk, hogy görcsös megújulási kényszer jellemzi, mert mindez magától jön, burjánzik, indázik. A Bíró és Vili kitalálja, főzi, majd egy pillanat alatt isteni sugallatra megváltoztatja az egészet. Végül ott van egy Bíró kreáció a tányéron, semmihez nem hasonlítható, és mégis alapelemeiben felfedezhető benne a magyar lélek, a magyar konyha magárautaltsága, és közben nagyon jól szórakozunk…Export képes, már Koppenhágában is van Bock bisztró és a budaiak is saját oldalukon élvezhetik.
fotó: Nagy Balázs
Costes
Magyarország első Michelin-csillagos étterme, a Costes olyan laza eleganciával lépdel a csúcs felé, hogy az zavarba ejtően természetesnek tűnik; egy csésze teával a kézben, öltönyben sziklát mászni ettől még akrobatika. A környezet látványos és csak kellően villant, a felszolgálás pontos, figyelmes és szakértő, a borlapot napokig olvasgatnánk, a portugál konyhafőnök, Miguel Rocha Vieira kreálta fogások pedig magukkal ragadnak, elgondolkodtatnak, álmodozásra késztetnek és ámulatba ejtenek.
Csalogány 26
Pethő Balázs neve fogalom a hazai éttermi szcénában, sok meghatározó séf került ki a szárnyai alól. Elsők között volt, aki értő módon nyúlt hozzá a magyar konyhához, finomította, könnyítette azt. Éttermére, a Csalogány 26-ra manírok nélküli vendéglátás a jellemző, erre épül a design és a konyha. Az alapanyagok minőségében nem ismernek tréfát. Alapvetően bisztrókonyha, olykor akár csillagos színvonalú ételekkel.
fotó: Nagy Balázs
Fausto’s
Aki elementáris erejű élményért megy jó étterembe, ahol kimódolt ünnepélyességgel és meglepő kreációkkal kápráztatják el a vendéget, az ne a Fausto's-ba menjen. Ez az étterem a nemzetközi színvonal, a megbízhatóság, a visszafogott profizmus és az egyszerű olasz konyha rendíthetetlen temploma. Befolyásos közönség, modern enteriőr és felső kategóriás árszínvonal. Hihetetlen, de igaz, Fausto Di Vora étterme 18 éve működik Budapesten. Intézmény és AZ olasz a fővárosban.
Mák
A MÁK nagyon rövid idő alatt küzdötte fel magát a magyar gasztronómiai élbolyba. Huszár Krisztián után Tálas Kata vette át az irányítást a konyhán. Egyelőre a top éttermek frontján kevés a női séf. Tehát éppen itt az ideje, hogy legyen egy. És nem akármilyen múlttal, bár a kisasszony még nagyon fiatal. Kata nagyra becsüli a konyhaművészetben a „sajátkezűséget”, ha tehetné, az összes nyersanyag megtermelését ellenőrzése alá vonná. Nehéz kizökkenteni, azt mondja: állandóan a konyhán jár az esze. Úgy legyen, addig jó nekünk. Bisztrókonyha és csúcsgasztronómia egyesül a Mákban.
fotó: Nagy Balázs
Nobu
Nálunk kevésbé elterjedt világszemlélet a japán-perui fúzió megtestesülése ez az étterem. Minden ilyen maghatározás leegyszerűsítő, hiszen emellett egyedülálló emberi tartás, és évezredek érlelte kultúra, mentalitás találkozása hozta létre ezt a gasztronómia teljesítményt. Minden étel szinte kifogástalan, az ízek kidolgozottsága, többrétegű gazdagsága nem a hebehurgya felületesség jegyében születtek, hanem a válogatott alapanyagok végső tulajdonságainak ismeretéből, és a tökéletesen végrehajtott technológia alkalmazásából. Ahogy Schreiner Gábor fogalmaz: „Japán alapokra épít, nagyon sok ételükön a legkritikusabb japán nagypapa sem tudna fogást találni.” A hely filozófiájának egyik fontos eleme, hogy szép lassan beépítsék a helyi alapanyagokat, ételeket, hogy tükrözze a hazai viszonyokat. A Nobu méltán Budapest büszkesége. Kihagyhatatlan.
fotó: Nagy Balázs
Onyx
Az 1 Michelin-csillagos Onyx mögött álló csapat műhelymunkája és újításai, az alapanyagok felkutatása és megismerése érdekében tett erőfeszítéseik, illetve az, hogy a szakácsok, élükön Szulló Szabinával és párjával, Széll Tamással megszállottan gyűjtik és szállítják a különböző versenyeken elért helyezéseket, Magyarország egyik legjobb éttermévé emelik az Onyxot, azt az Onyxot, mely több szempontból is hazai gasztrotörténelmet írt, gondoljunk például csak a Bocuse d’Or döntőjébe való kijutásra és az ott elért tizedik helyre.
ZONA
Baldaszti Péter (gasztro)vállalkozásaira elsősorban a bátor kísérletezés jellemző. Ezúttal egy külföldön bevált és itthon sem idegen koncepció bújt elő nemrég a budai
rakpart kavicsai közül. Huszár Krisztián a Mák Bisztróban hazai hangszerekre komponált apró, baszk hatásokat mutató, mégis osztrák-magyar klasszikusai jelentik a fő irányt az új étteremben is. Úgy látszik a Baldaszti-birodalom minden magas színvonalú kulináris ösvényen haladni akar: a ZONA borbisztróként aposztrofálja magát és úgy tűnik, hogy az elmúlt évtized összes trendjéből sikerült az étlapra csepegtetnie. A ZONA mindent tud, amit egy 21. századi, kortárs haute cuisine, trendekre érzékeny, kozmopolita borbisztrónak tudnia kell.
fotó: Nagy Balázs