Duplán koncentrált nyúl consommé mángoldos nyúlgerinc tekerccsel és tárkonyhabbal

Nincs is nagyszerűbb annál, amikor a nyulat friss tavaszi zöldségek kísérik a tányéron. A mángoldba bújtatott madeira borral ízesített nyúlgerinc és a cukorborsó ezúttal egy duplán koncentrált nyúl consomméban került az asztalra.
Hozzávalók:

• 2 kg nyúlcsont és nyesedék
• 1 ek olívaolaj
• 2 db sárgarépa
• 2 db fehérrépa
• 2 db hagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 dl madeira
• 1 csokor tárkony

• 100 g nyúlgerinc
• 3-4 evőkanál duplatejszín
• 1-2 evőkanál madeira
• 1 teáskanál friss tárkony
• 2 nagy mángoldlevél
• 2 db zöld sprága
• cukorborsó
• zöldborsó
• 1 salotta
• 1 ek vaj
• 50 ml fehér bor

• 200 ml nyúl alaplé
• 100 ml tejszín
• 1/2 csokor friss tárkony
• 50 g vaj
• só, bors

Elkészítés:
A csontok és nyesedékek felét pirítsuk meg az olajon, majd adjuk hozzá a zöldségek felét, a fokhagymát és pirítsuk arany barnára, majd öntsük fel a madeira felével, és amint felére főtt öntsük fel a levest annyi vízzel, ami éppen ellepi és főzzük alacsony hőfokon körülbelül 4 órán keresztül. Az elkészült alaplevet szűrjük le.
A maradék csontot és zöldséget pirítsuk meg, majd öntsük fel a maradék madeirával, és ha elfőtt öntsük fel az előzőleg elkészített alaplével és főzzük 2 órán keresztül alacsony hőfokon. Szűrjük le, majd adjuk a leveshez a csokor tárkonyt és hagyjuk állni egy jó fél órát. Ízesítsük sóval és borssal. Tálalás előtt távolítsuk el a tárkonyt és szükség esetén melegítsük meg a levest.
A tekercshez pürésítsük a nyúlgerincet a dupla tejszínnel, ízesítsük sóval , borssal, friss tárkonnyal és egy kevés madeirával. A mángoldleveleket blansírozzuk, távolítsuk el a vastag középső levéleret, majd helyezzük enyhén megolajozott fóliára, kenjük rá a nyúlgerinc masszát és helyezzünk rá egy megpucolt zöld spárgát, majd tekerjük fel a fóliával együtt, majd az egészet csomagoljuk alufóliába és 15-20 perc alatt éppen csak gyöngyöző vízben posírozzuk. A borsót és cukorborsót főzzük elő sós vízben.
A tárkonyhabhoz vajban pároljuk meg az apró kockára vágott hagymát, majd öntsük fel fehér borral, nyúl alaplével és tejszínnel, majd főzzük a harmadára. Ezután adjuk hozzá a friss tárkonyt, pürésítsük és szűrjük le, ízesítsük sóval és borssal. Végül adjuk hozzá a vajat és mixeljük a szószt habosra.