A dulse – amely ujj-szerű leveleiről és tenyérszerű alakjáról kapta a nevét – hivatalosan „elfeledett élelmiszernek” minősül, és a Slow Food UK által létrehozott Ark of Taste program része, amely céljául tűzte ki gasztronómiai örökségünk megőrzését és megbecsülését. Olyan korábban alábecsült élelmiszerek mellett kapott helyet, mint a Northdown clawnut (egy nagy dióféle), a Goosnargh sütemény és a Penclawdd kagyló. A friss dulse meglepően lágy, umamiban gazdag ízjegyekkel bír, míg szárított formában füstös aromát kap, amelyet édes utóíz követ – nem is áll olyan messze az édesgyökér ízvilágától.
A csúcsgasztronómiában is hódít
Olyan neves séfek, mint Andrew MacKenzie és Brett Graham a dulse-t innovatív és ízletes hozzávalóként használják szószokhoz, emulziókhoz, kenyerekhez és ropogós kéreg készítéséhez. A néhai gasztronómiai kritikus, AA Gill, aki nagy rajongója volt a tengeri algának, a dulse-t „visszafogott, mégis merész ízbombának” és „az umami legintenzívebb forrásának” nevezte, a többi tengeri algához hasonlóan. Ahogyan a kel is újjászületett divatos és tápláló snackként, úgy a dulse is visszatért a köztudatba. Ma már könnyen beszerezhető a delikátesz boltokban, farmboltokban vagy akár az M&S polcain – igazi diadal egy olyan tengeri növény számára, amely már 1,5 milliárd éve csendben éldegél az óceánokban.
Miért érdemes újra felfedezni a dulse-t?
A dulse sötétbarna-lilás színű, és késő tavasztól őszig szüretelik. Akár 30 cm hosszúra is megnő, és sziklákon, valamint tengeri hínáron él az árapályzónában. Hideg tengerekben, Észak-Amerika és Európa partvidékén található meg. Rendkívül gazdag vasban, tartalmazza az összes nyomelemet, valamint tízszer annyi ásványi anyagot, mint a szárazföldi zöldségek. Magas a fehérjetartalma, ugyanakkor alacsony a zsírtartalma. Ráadásul a nátriumtartalma jelentősen alacsonyabb, mint a gourmet sóké (10% a 98%-hoz képest), és kiváló jódforrás, egy adagja a napi ajánlott bevitel 86,7%-át fedezi.
A dulse történelmi jelentősége
Ősi szövegek tanúsága szerint a dulse évszázadok óta fontos élelmiszernek számít. Már Szent Kolumba korában ugyanolyan értékesnek tartották, mint a fokhagymát vagy a sót. Fergus Kelly földértékekről szóló könyve szerint egy dulse-szal borított szikla egy tehén értékével volt egyenértékű. Egy régi ír mondás így hangzik:
"Bo are charraigh thoraigh dia mbentar duileasg no femnach"
(Azaz: "Egy tehén egy termékeny szikláért, amelyről dulse-t lehet szedni.")
A 19. század elején Walter Geikie egy rézkarcán megörökítette Edinburgh egy tipikus utcai jelenetét, ahol egy árus fonott kosárból árulja az embereknek az "ropogós, sós" dulse-t kis csomagokban. Két évszázaddal később ugyanez a tengeri finomság "tengeri alga chips" formájában kapható szendvicsbárokban és ebédelőkben – tökéletes, tápláló snack a rohanó életmódot folytató emberek számára.
A dulse a modern gasztronómiában
A tengeri alga újra divatba jött a New Nordic Cuisine (Új Északi Konyha) mozgalomnak köszönhetően, ahol gasztronómiai kísérletek bizonyították, hogy a dulse még a japán kombu alga umamitartalmát is felülmúlja. A kutatások során dulse dashi-t használtak sajt, fagylalt és kovászos kenyér ízesítésére, és az eredmények azt mutatták, hogy a dulse kiváló ízfokozó.
Hogyan használhatjuk a dulse-t otthon?
Otthoni főzéshez szárított, őrölt formában adhatjuk hozzá ételeinkhez, hogy extra ízt és tápanyagokat biztosítsunk. Kiválóan alkalmas:
- bárányhús fűszerezésére
- szószok, hamburgerek és raguk ízesítésére
- pácoláshoz, marinádokhoz és emulziókhoz
- pirításhoz, akár sütőben vagy serpenyőben, szójával, diófélékkel és magvakkal
- lassan sült húsokhoz
A legintenzívebb umami-forrás
Más umamiban gazdag ételek, mint a zöldhagyma, főtt paradicsom, shiitake gomba, garnéla, bacon, parmezán, tonhal, osztriga és tintahal mind magas glutamáttartalommal rendelkeznek, de a tengeri algák még ezeket is felülmúlják. A dulse tehát nemcsak egy elfeledett tengeri zöldség, hanem egy újra felfedezett, rendkívül tápláló és ízletes élelmiszer, amely helyet követel magának a modern konyhában.
Forrás: greatbritishchefs.com
Fotók: 123RF
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.