Hirdetés
Hirdetés

Hogyan lehet egyszerre három városban három helyet üzemeltetni? Az Anyukám Mondta térhódítása a gyakorlatban – Beszélgetés Dudás Szabolccsal

SZERZŐ: Noszvai Anna
2021. október 18.
„Sokkal fontosabb egy fenntartható rendszert kialakítani, mint állandóan új embereket keresni.” Beszélgetés Dudás Szabolccsal a debreceni Pizza Kávé Világbékéről.
Hirdetés

Fotók: Szindbád, az utazó

Szabolcs és Szilárd dinamikus duója fáradhatatlanul halad a világbéke országos terjesztése felé. De mi a helyzet a teendők technikai részével?

Általános szabály a vendéglátásban, hogy a vendégek kedvelik a vidéki hangulatot a városokban, és a városi hangulat sok embert megmozgat vidéken. Ezzel harmóniában a Dudás testvérek bebizonyították, hogy igenis egy pillanat alatt repülhetünk - most már nem csak - Miskolcról Rómába. Az új egységük üzemeltetéséhez viszont sokszor nem elég csupán a gasztroteleport. Három briliáns hely minimum háromszor annyi elfoglaltsággal is jár számukra.

Fotó: Szindbád, az utazó

Eddig két hely között ingáztatok, most viszont Debrecen is belekerült az állomásaitok közé.

Dudás Szabolcs: Kettővel szuperül elbírtunk, még a problémásabb időszakban is. Körülbelül hatvanan vagyunk, nekem nagyon fontos a csapatunk, így már a járvány elején eldöntöttük, hogy mindenkit megtartunk. Ennek érdekében elkezdtünk egy kiszállítós rendszert is kialakítani, és tavaly nyáron összefogtunk az egri Macok Bisztróval, hogy közösen összerakjuk a Pizza BrumBrum Világbékét. Mire azzal végeztünk, ősszel már a debreceni üzlethelyiségben találtuk magunkat. Tudtuk, hogy le kell majd bontani, és újra felépíteni, de annyira jó volt a lokáció és a lehetőség, hogy a második hullámmal nem is nagyon számoltunk. Debrecent a bezárások alatt kialakítottuk, és tavasszal nyitottunk – később, mint terveztük –, ami aztán újfajta, sajátos kihívásokat hozott. Számunkra ez egy teljesen új város, a Csapó utcai üzlet pedig óriási. Fiatal a hely, igyekszünk óvatosak lenni, figyeljük a reakciókat. Volt mibe elfáradnunk az elmúlt időszakban, de nagyon büszkék vagyunk magunkra!

Fotó: Szindbád, az utazó

Melyik területet érinti legjobban ez a háromfelé osztott élet?

Ebből a tipikus családias vállalkozásból át kell álljunk egy “vállalatibb” szemléletre.

Amit eddig csináltunk, az mind ösztönből, tapasztalatból jött, viszont ezt most jó lenne kicsit nagyobb rendbe szedni, hogy ne csússzunk el.

Szeretnék jobban ránézni arra is, miben tudok javítani, következetesebb lenni. Testvérem, Szilárd alapvetően a menedzseri részleggel foglalkozik, és többnyire Encsen van. Én a konyhákért felelek, és a két Pizza Kávé Világbéke tartozik hozzám, így emiatt én valamivel többet mozgok. Hétközben Miskolcon vagyok – a kislányom ide jár suliba –, aztán hétvégén vagy Encs, vagy Debrecen felé veszem az irányt. Függetlenül attól, hogy többnyire a pizzázóinkkal foglalkozom, az étterem kezét nem engedtem el, a konyha kreatív alkotói folyamataiban ugyanúgy aktívan részt veszek. Egyelőre hetekkel tudok csak előre tervezni, igyekszem beírni a fix programjaimat, és a lehető legjobban beosztani a maradék időm, hogy mindenhova jusson belőlem.

Fotó: Szindbád, az utazó

Miben kellett ilyen jelleggel újratervezned?

Például eleinte azt szerettük volna, hogy a pizzatészta Encsen készüljön, és onnan utazzon a különféle egységeinkbe. Ez Miskolccal kapcsolatban teljes természetességgel működik, azaz a tésztával, dagasztással kapcsolatban ott helyben semmi nincsen. A két hely között húsz perc van, így nem érné meg kialakítani egy műhelyt. Viszont Debrecennel már nem működne ez a felállás, mert rengeteg felesleges ingázást jelentene állandóan Encsről, igény szerint szállítani a tésztát. Inkább építettünk egy konyhát, óriási dagasztógéppel, és az első marék liszttől kezdve minden helyben készül, ami a pizzával kapcsolatos. Ezzel az eredeti koncepciónkhoz képest variáltunk, de muszáj rugalmasnak lenni, és idomulni az új élethelyzetekhez.

Fotó: Szindbád, az utazó

Mit szólt a csapat az újdonságokhoz?

A miskolci csapat egy bizonyos része átköltözött Debrecenbe, így egy magabiztos stábbal tudtunk kezdeni, ami nagyban megkönnyítette a dolgunkat. Persze így a miskolci egység gyengült, és oda kellett új embereket keresnünk, viszont maga a helyszín ismerete egy sokkal bejáratottabb keretet biztosított.
A vendéglátásban mostanában egyre inkább elhatalmasodó munkaerőhiányt mi már évekkel korábban felismertük: egyszerűen nem lehet megtartani a jó embereket, ha nem biztosítasz nekik versenyképes fizetést és korrekt munkaidőt.

Nálunk alapvetően négynapos a munkahét,

és ha bármilyen kitelepülésünk van hétvégén, akkor az azon való extra részvétel is organikusan alakul. Tiszteletben kell tartani, ki mennyit tud vállalni, sokkal fontosabb egy fenntartható rendszert kialakítani, mint állandóan új embereket keresni, betanítani. Ennek egy erősen személyes része is van, közel állunk egymáshoz a srácokkal. Ez egy nagy család.

Fotó: Szindbád, az utazó

Mik az előnyei annak, hogy ilyen elszórtan helyezkedtek el?

Vidéken teljesen másképpen működik a vendéglátás. Mást jelent az encsi éttermünknek egy hosszú hétvége vagy egy ebédidő, mint a városi vendégeinknek, és nagyon izgalmas látni ezeket a tendenciákat. Nem véletlen, hogy két külön típusú egységünk van: ez a két rendszer támogatja egymást. Az étterem néha besegít a pizzázónak – kolbászkrémet, porchettát készít, vagy zöldségeket süt –, és a Pizza Kávé Világbéke üzletek pedig képesek olyan bevételt termelni, hogy fenntartható fizetéseket tudjunk biztosítani.
Ezen felül pedig nagyon élvezem az új embereket, környezetet. Rendkívül inspirálónak tartom a különféle városokat, más Miskolc, Eger, Debrecen, és más lesz majd Budapest is, ha egyszer eljutunk oda. Bármennyire megterhelő is a vállalkozásunk több részét egyben tartani, ezek az élmények rengeteg energiát adnak, így abszolút képes vagyok visszatöltődni ebből a sok impulzusból.

Fotó: Szindbád, az utazó

Hogy látod most és később a helyed ebben a logisztikában?

Igyekszem mindent lazán kezelni, még ha megterhelő is. Az új hely nyitásán kívül nyáron még csomó kitelepülésünk, együttműködésünk volt, így tulajdonképpen négy hely között rotálódtam, és igyekeztem mindig ott lenni, ahol kellek. Most ez a tél közeledtével kicsit csillapodni látszik, így a pop up-ok ritkulásával ki fog tudni alakulni egy következetesebb rendszer, amibe aztán a sűrűbb időszakokban is kapaszkodhatunk.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram