Némelyik elnevezés mögött csupán egy régóta bevált, jól ismert elkészítési mód áll, de akad olyan is, ami egészen izgalmas történetet takar: egy udvari szeretőt, egy nemesi família életének viszontagságait vagy egy híres séf nevét, amely idővel önálló szakkifejezéssé alakult. Vegyük sorra őket!
Bakonyi
Ez az itthon igen népszerűnek számító fogás a Bakony erdeinek évszázados gombabőségét idézi meg. Az elkészítésének lényege, hogy egy natúr hússzeletet – vagyis bundázás nélkül, fűszerezve és serpenyőben vagy roston sült húst – vastagon megkennek tejfölös, esetleg tejszínes gombapaprikással, majd galuskával és egy jó adag friss tejföllel tálalják.
Baszk
A francia à la basquaise nyomán terjedt el a jelző, és egy bőséges paprikás-paradicsomos alapot jelent, amelyet leggyakrabban halhoz vagy szárnyashoz társítanak, Baszkföldön pedig gyakran egy szelet sonka is belekerül. A húsos, édeskés paprikát – sokszor a jellegzetes piquillo fajtát – előbb megsütik és meghámozzák, majd paradicsommal, hagymával és fokhagymával összefőzik, mielőtt a húsra vagy a halra kerülne.
Érdemes a módszert megkülönböztetni a másik, jóval modernebb baszk különlegességtől, amely csak az utóbbi néhány évben vált világszerte ismertté: a San Sebastián-i eredetű, szándékosan magas hőfokon sütött, megégett tetejű sajttortától, amely meghódította meg a kortárs étlapokat és kávézókat.
Ez a válogatás csak ízelítő abból a gazdag szókincsből, amelyet a klasszikus konyha az elmúlt évszázadok alatt felhalmozott. A menün sorakozó kifejezések jelenthetnek pontos technikai utasítást, de leírhatják egy egész korszak ízét vagy akár egy uralkodó sorsát is összesűrűsíthetik két-három szóba. Ez a Bakonytól Burgundián át egészen San Sebastiánig megtörténik: egy hely, egy ember vagy egy jellegzetes elkészítési mód neve idővel olyan köznyelvi kifejezéssé válik, amelyet már szinte senki nem kérdőjelez meg – ám mindenki találkozik velük, amikor egy klasszikus étterem menüjét fogja a kezébe.
Böllér
Ez az elkészítési mód a disznótorok hagyományos ínyencségeit vonultatja fel egyetlen tányéron: tüdőt, vesét, májat, mirigyeket, vért és nyelvet, ritkábban agyvelőt kever egybe. Vagyis mindazt, amit a disznóvágás után elsőként, még frissen kell feldolgozni, és ami zsírban, fehérjében a leggazdagabb. Ezek a fogások ráadásul magas kalóriatartalommal bírtak, ami a téli hidegben különösen hasznos volt.
Budapest módra
Jellemzően bélszínt készítenek így, egy bőkezű, „mindent bele”-elven épülő fogásként: lecsó, libamáj és gomba találkozik a tányéron, egy kevés zöldborsó kíséretében. Születése egybeesik a hortobágyi húsos palacsintáéval – mindkettőt az 1958-as brüsszeli világkiállításra alkották meg, és azóta is a magyar vendéglátás egyik jelképeként él.
Burgundi
Burgundia neve a francia gasztronómiában szinte automatikusan a vörösbort idézi – hiszen itt máris mindenkinek eszébe jut a bourguignon. A burgundi módra jelző azonban mást takar: szalonnás, gombás, hagymás körítést, amelyet leggyakrabban vörösboros alapú pörköltszerű húsételekhez adnak.
Csabai
Békéscsabára utal és így természetesen a kolbászra vonatkozik: egy fogás akkor kapja ezt a jelzőt, ha csípős, pirospaprikás kolbászt tartalmaz, vagy azzal készül. Érdemes tudni, hogy ez nem jelenti automatikusan azt, hogy a ténylegesen Békéscsabáról származó, 2010 óta hungarikumként oltalom alatt álló kolbászt használták hozzá – a név mára inkább egy jellegzetes ízvilágot, mint egy garantált eredetet jelöl.
Dubarry
XV. Lajos éppen egyik szeretőjét, Madame de Pompadourt gyászolta, amikor bemutatták neki Madame du Barry-t, a szőke szépséget, aki – a testi örömök mellett – a konyhaművészetért és különösen a karfiolért rajongott. Innen ered, hogy a Mornay-mártással készült, csőben sült karfiolos fogásokat ma is Dubarry módra jegyzik.
Elzászi
Elzász klasszikus fogása, melynek középpontjában a choucroute, avagy a sörrel vagy fehérborral puhára főzött savanyú káposzta áll. A finomságot rendszerint bőséges füstölt hús-válogatással – kolbásszal, császárszalonnával és sonkával tálalják.
Firenzei
A magyar elnevezést a gyakorlatban ritkán halljuk, az étlapokon inkább a nemzetközileg elterjedt Florentine forma – à la florentine – szerepel, amely a fogás spenótos elkészítésére utal. II. Henrik felesége, a firenzei Medici Katalin észak-olasz szakácsaival érkezett a francia udvarba, akik meghonosították a spenótot a francia konyhában – innen ered tehát a firenzei elnevezés. Rendszerint tojást vagy halat készítenek spenóttal és besamelmártással, amit a legenda szerint szintén a kérlelhetetlen hírű királynénak köszönhetünk.
Holstein
Bár ezt a fogást egy legenda övezi, a névadó állítólag Friedrich von Holstein volt, aki a mára már 150 éves múltra visszatekintő berlini Borchardt étteremben kérte így a borjúfogását: tükörtojással, szardellafilével és kapribogyóval a tetején. Ebben a formában jóval izgalmasabb, szaftosabb és franciásabb fogásnak tűnik, mint amilyenné a magyar vendéglők asztalain vált. Itthon ugyanis a natúrszelet és a rásütött tükörtojás párosa vált kiirthatatlannak tűnő klasszikussá.
Jóasszony módra
Ez az elnevezés azért számít különösen érdekesnek, mert több mindent is takarhat. Hús esetén – általában borjúszelet – gyöngyhagymás, húsos füstölt szalonnás, gombás, zöldborsós összeállítást takar. Halételeknél ugyanakkor fehérboros halalaplében történő párolást jelent, amit tejszínes-gombás mártással fejeznek be.
Hasonló elvekre épül a Jean Bart-módra készülő fogás is, ám ebben morzsát és sajtot halmoznak a párolt halra, majd sütőben pirítják ropogósra. Maczák Ibolya irodalomtörténész Nőkötet című könyvében arra a régi konyhai szemléletre mutat rá, amely szerint a „jóasszony módra” jelző valójában azt üzente: a kor átlagos polgári ízlése szerint, a konyhában éppen kéznél lévő finomságokból bőkezűen kell megvendégelni az asztaltársaságot.
Lotaringiai módra
Ezt a magyar elnevezést a gyakorlatban szinte sosem használjuk – helyette egyenesen a francia nevén, quiche lorraine-ként emlegetjük ezt a szalonnával és sajttal gazdagított, tojásos-tejszínes lepényt, amely Franciaország Lorraine tartományáról kapta a nevét.
Lyoni
Franciaországban a hagyma nem csupán alapízesítő – a mirepoix (hagyma, sárgarépa, zeller) részeként szinte minden alaplé és mártás kiindulópontja –, hanem önálló főszereplő is, gondoljunk csak a klasszikus francia hagymalevesre. Lyon, a francia gasztronómia egyik fellegvára, különösen sokat foglalkozott ezzel az alapanyaggal, innen ered a városról elnevezett mód is: lisztbe forgatott, ropogósra sült hagymakarikákkal megkoronázott húsfogást takar.
Molnárné módra
A molnárnék lisztes kezére utaló francia à la meunière szó szerinti fordítása: lisztbe forgatott, majd barnuló vajban, citrommal és petrezselyemmel ropogósra sütött halszeletet jelent.
Óvári vagy Magyaróvári
Mindkét név ugyanarra a helyre utal: a ma Mosonmagyaróvár részét képező Magyaróvárra, az Óvári pedig egyszerűen ennek rövidebb, köznyelvi változata. A kapcsolat a helységgel különösen szoros, hiszen a fogáshoz hagyományosan az onnan elnevezett óvári sajtot használják – ez kerül a gombával és sonkával megrakott hússzeletre, amelyet addig sütnek vagy grilleznek, amíg a sajt aranyszínűre, ropogósra nem pirul.
Orly módra
A név egy párizsi külvárosra utal, bár a mögötte álló technika mára jócskán átalakult: eredetileg tojásba és morzsába mártott, paradicsomos szósszal tálalt falatokat jelentett, manapság viszont szinte kizárólag a sörtésztába mártott, olajban ropogósra sütött húsokra és halakra használjuk.
Pékné módra
A francia à la boulangère fordítása, amely szó szerint ezt jelenti: pékné módra. Az eredete pedig nem véletlen: a vidéki francia háztartásokban, ahol nem volt saját sütő, az asszonyok a vasárnapi húst krumplival és hagymával egy tálban a helyi pékhez vitték, hogy az a kenyérsütés után még meleg kemencében süljön készre, amíg a család templomban volt. Nálunk ma leginkább csülökkel készül, burgonyával és hagymával – a legízletesebb, ha valóban lassú tűzön, hosszan sül.
Rác
Egy délvidéki eredetű, tepsiben sült halételt jelent, amelyhez leginkább a pontyot választjuk: lecsós alapra fektetve, burgonyával, szalonnával és fűszerpaprikával rétegezve, tejföllel leöntve sül készre. Van, aki halas rakott krumpliként emlegeti.
Sztroganoff módra
Az orosz nemesi családról kapta a nevét, bár a nemzetközi étlapokon gyakran egyszerűen oroszos elkészítési módként szerepel. Alapvetően egy tejfölös vagy tejszínes, finoman mustáros, savanyú uborkával és gombával dúsított marhabélszín-ragu jelent. Az eredetéről több legenda is kering: az egyik változat szerint egy francia szakács alkotta meg 1891-ben az orosz család számára, a másik szerint egy fogatlan gróf igénye szülte meg a puhára főzött, könnyen rágható receptet.
Udvarmester módra
Ez egy sült hússzeletet jelent, amelyre már a tálalás pillanatában zöldfűszeres vajat csúsztatnak, hogy az melegében olvadjon rá a húsra. A leírás alapján a gasztronómia rajongói már sejthetik, hogy a módszernek francia eredete van: náluk à la maître d'hôtel kifejezéssel illetik.
Vasi
Leginkább a vasi pecsenyét értjük alatta: egy éjszakán át fokhagymás tejben pácolt húst, amelyet másnap paprikás lisztbe forgatva sütnek ki ropogósra.