Mielőtt a dubaji jelenedről kérdeznélek, beavatsz minket, hogy a tavaly tavaszra tervezett Szigliget Étterem nyitási időpontja milyen okokból húzódik, és ezen a nyáron számíthat-e már rá a közönség?
Palágyi Eszter: Igazából nyitva voltunk már tavaly nyáron, csak zártkörűen, privát, VIP-eseményekre és vacsorákra. Elég mozgalmas nyár volt, de még nem fejeztük be teljesen az építkezést, csak a teraszt. Így a szezon után a belső rész és a fennmaradandó munkák befejezése zajlik még. Aki ismeri a helyet, tudja, hogy nem kis munka felújítani ezt a gyönyörű, ám elhanyagolt műemléket, főleg úgy, hogy nagyon magas színvonalon szeretnénk kivitelezni. Amint a helyzet engedi, most már meg szeretnénk nyitni hivatalosan is.
Dubaj egy igazi kultúrsokk, szinte az egész világot magába sűríti ez a metropolisz. Te hogy érzed magad kint, és hogy tetszik a város?
Dubaj a legek városa, közös törekvésük, hogy itt legyen a legmagasabb, legnagyobb, legjobb…
Én pedig már majdnem elfelejtettem az otthon eltöltött éveim alatt, hogy mit is szeretek, és mit tanultam egészen idáig. Itt újra szerelmes lettem a munkámba, az ételeimbe, a vendégekbe és a vendéglátásba.
Nagyon sok pozitív dolog történik velem itt, igazán intenzíven, de nem is bánom, már nagyon rám fért. Rengeteget dolgozunk, de egy világklasszis helyen egy ilyen szuper csapattal meg is lesz az eredménye. Itt minden és mindenki adott a magas és hibátlan színvonalú gasztonómia prezentálására és hogy életre szóló élményt hozzunk létre nap mint nap.
A hatalmas Atlantis Dubai komplexumon belül mely étteremben helyezkedtél el? A világhírű Hakkasan és a Gordon Ramsay Bread Street Kitchen mellett számos étterem és bár működik az Atlantisban.
Igen, itt van a Nobu és a Seafire Steakhouse is, de az Atlantis és Dubaj ékszere a tenger alatti étterem, az Ossiano, ahol én dolgozom, de mindegyik helyre van rálátásom.
Pomme Soufflé & Hamachi Tartlet / Fotó: Ossiano Restaurant
Mit tapasztalsz, mennyiben jelent biztos ajánlólevelet, hogy otthon 6 éven át álltál egy Michelin-csillagos étterem élén?
Ez esetben inkább az előtte lévő időszakom és tapasztalataim, kapcsolataim segítségével jutottam vissza ebbe a körbe. Akármennyire is furcsa, az elmúlt nyolc évemet a sok otthoni elismerésem ellenére úgy éltem meg, hogy nap mint nap küzdöttem az eredményeimért, mint malac a jégen, amit máshol negyedennyi munkával és szenvedéssel elérhettem volna egy sokkal megértőbb és elfogadóbb környezetben.
Palágyi Eszter az Ossiano vendégterében
Az egész magyar gasztronómia helyzetét ennyire nem látod rózsásan?
Sajnos igen, szerintem nem jó irányba halad. Nagyon sok értékes termelőt, éttermet és szakembert veszítettünk el, és ki tudja, mikor fogjuk tudni visszaállítani az elmúlt évek kárait. Nagyon nehézkes a minőségi alapanyagok beszerzése, a termelők és viszonteladók, a munkaerőpiac és a vendégek hozzáállása a mostani helyzethez.
Nem megértőek, türelmesek és belátóak otthon az emberek egymással, és ez a vendéglátásra nagyon rányomja a bélyegét. Nagyon sok helyen egyszerűen már nem kedvesek a vendégekkel, és nem a vendég a legfontosabb…
A magyarországi éttermi kínálat nagyon megváltozott, és a kereslet sem a legkifinomultabb és egyáltalán nem haladó szellemiségű… Remélem, ez változni fog otthon, és hamarosan ismét tovább léphetünk és előre haladhatunk. Nagyon sok küzdés van mostanában a magyar éttermi világban, és megint egyre jobban nincs összefogás, összetartás, ami komoly probléma.
Palágyi Eszter étele: The London Fog, Ossiano
Legutóbbi állandó munkahelyeden, a Costesben a kortárs magyar konyha volt a névjegyed. Nagy váltás a mostani kihívás? Milyen stílusban alkotsz?
Nem, egyáltalán nem nagy váltás. Sokan nem tudják, mert sosem a múltammal akartam érvényességet, hitelességet szerezni magamnak, de Magyarország előtt is igen nívós helyeken és pozíciókban dolgoztam Európa-szerte egy-két-három Michelin-csillagos helyeken, így elég jól ismerem és otthonosan mozgom ezekbe a körökben, és azt gondolom, hogy főzök is ilyen színvonalon.
A kihívás az volt otthon, hogy ezt a tudást ötvözzem a magyar ételekkel, amelyek korántsem a kifinomultságukról és magas minőségükről híresek. Amit most képviselek, az nemzetközi és francia fine diningnak mondható.
Letisztult, mégis komplex technikákkal és ízvilággal dolgozom, amit otthon nem sokan értékelnek szerintem, de ezt az utat tartom előremutatónak, sok-sok évvel meghaladja a jelenlegi magyar gasztronómiát. Itt egy értő és velem azonos filozófiát valló alkotóközegben lehetek, ahol ezt értékelik, és látom is az eredményét.
Palágyi Eszter étele a ráktatár: Crab tatar, Ossiano
Az a pazarság jellemzi a munkakörülményeidet is az Atlantisban, amivel a turisták találkoznak? Legyen az konyhatechnológia vagy a szabadságotok az alapanyag-használatban.
Igen, de inkább a megbecsülésben és a csapatban érzem ezt a „pazarságot” és „luxust”, hogy megbecsülnek és támogatást kapok minden téren.
A dubaji éttermek konyháit színes összetételű, nemzetközi tagokból álló csapatok jellemzik. Te is erről tudsz beszámolni?
Igen, elég színes az itteni csapat, mindenki máshonnan való. Én vagyok például az egyetlen magyar az egész cégnél, és tudomásom szerint az elmúlt években – vagy egyáltalán – nem is volt magyar a több száz alkalmazott között. Én személy szerint imádom ezt a sokszínűséget, annyi mindenről tudunk egymás között beszélgetni.
9+ márványozottság-besorolású ausztrál Wagyu-marha steak hagymával és Bordelaise-szósszal / Fotó: Ossiano Restaurant
Mik a személyes tapasztalataid kinti munkavállalóként, mennyire van “beágyazva” a kiérkezőknek, vagy épp mennyire küzdelmes kint érvényesülni?
Az én esetem minden téren teljesen egyedi. Különleges helyen, magas pozícióban, kreatív emberként vagyok itt, így ez nem releváns az én esetem, de nagyon vendégszeretőek és segítőkészek velem.
Fotó: Ossiano Restaurant
Mit gondolsz, mennyiben jelenthet számodra szakmai, illetve emberi fejlődést a kinti kaland?
Először is nem hinném, hogy ez egy „kaland”. Számomra ez sokkal több annál. Elég sok és jelentős elismerést fogunk kapni a közeljövőben, feltesszük a világ top 50 legjobb éttermének listájára az Ossianot, és szeretnénk pár Michelin-csillagot is megkapni. Elég kemény alkotói munkában vagyunk, és komoly eredményeket, célokat tűztünk ki magunk elé.
Hiányzik valami Magyarországról?
Igen, a Túró Rudi. (Mosoly.)
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.