Karrierváltóként érkeztél a cukrászat édes, de kicsit sem könnyű terepére. Mesélsz a kezdetekről?
Szociológusként diplomáztam, majd egy darabig marketingesként dolgoztam. Közel kilenc évvel ezelőtt estem szerelembe az édességkészítéssel. Visszagondolva, bár minden a helyére került, eleinte túl hamar szerettem volna túl nagyot markolni: vendéglátós tapasztalat nélkül nyitottam meg a Café Flore Matin et Soir nevű kávézómat Budapesten.
A maximalizmusom odáig vezetett, hogy a specialty kávék és a helyben készült sütemények mellett meleg reggelit, bort és pezsgőt is felszolgáltunk, sőt sikeresen megpályáztam egy új üzlethelyiséget is, ahol édességműhelyt nyitottam.
Hamar kialakult bennem a vágy, hogy megismerjem, cukrászként is átlássam a teljes folyamatot. Először autodidakta módon kezdtem tanulni. Sokat segített a legjobb barátnőm, akit a kávézó révén ismertem meg, és aki szintén lelkes híve a francia cukrászatnak. Beköltöztünk a műhelybe, és – kis túlzással élve – addig ki sem dugtuk az orrunkat, amíg el nem készültek azok az édességek, amiket megálmodtunk (például pâtes de fruits, karamellcukorka, csokoládé mendiant, sablé kekszek).
Egy belső drive hajtott, hajt a mai napig, ami 0-24 órás projektté tette a Flore-t.
Hogyan képzeljük el a tanulási folyamatot? Ebben is visszaköszön a maximalizmusod?
Folyamatosan szakkönyveket és -cikkeket bújok, valamint online és személyes kurzusokat végeztem itthon és Párizsban, hogy a lehető legtöbb tudással vértezzem fel magamat (az interjúnk után például a progresszív desszertjeiről híres, két Michelin-csillagos CODA-ba megyek továbbképzésre).
Egy idő után azt éreztem, hogy ennél is több kell: eladtam a kávézót és a műhelyt, hogy a tanulásba, a termékfejlesztésbe és a rebranding folyamatokba tudjak invesztálni, és hogy mindeközben szakmailag elismert helyeken gyűjtsek tapasztalatot. A SALT-ban, majd a Babelben dolgoztam, és ünnepi, céges megrendeléseket is vállaltam.
Két éven át tökéletesítettem a drazsékat, lekvárokat, és közben olyan meghatározó élményekben is részem volt, mint például annak a két desszertnek a fejlesztése, amiket Barna Ádámmal, a 42 Restaurant executive séfjével közösen álmodtunk meg.
A 2024. szeptemberi piacra dobást egyfajta „földalatti mozgalom” előzte meg: igyekeztem minél több szakemberhez eljuttatni a drazsékat, lekvárokat, hogy megkóstolják és tanulhassak a visszajelzéseikből. Nagyon jól esett, amikor egyikőjük azzal bókolt, hogy az adott kombinációt „ellopja”.
És ha már kombinációk: úgy tudom, hogy az egyik mottód épp Anthony Bourdain amerikai sztárséf idézete, miszerint „a testünk nem templom, hanem sokkal inkább vidámpark”. Hogyan jelenik meg nálad a vidámság, a játékosság?
Míg az első édességboltom teljesen más stílusú volt (inkább a Ladurée elegáns világára hajazott), addig a Flore Confectionery márka szakít azzal a rétegműfajjal, amit általában a confiserie édességekhez társítunk.
Búcsút intettem a rokokót és régmúltat idéző, emelkedett (vagy esetenként unalmas, fekete-fehér) vonalnak, ami leggyakrabban a prémium termékek sajátossága, hiszen az a célom, hogy minél több új fogyasztót megszólítsak, minél többen megkóstolják a finomságokat.
Olyan szortimentet képzeltem el, ami beltartalmát tekintve prémium (kvázi egy drazsé- és lekvárformátumban elmesélt fine dining élmény), de közben maga a brand abszolút játékos, izgalmas, szórakoztató és meglepetésekkel teli legyen. Amellett, hogy az ízek komplexitására törekedtem, egyáltalán nem akartam, hogy távolságtartó legyen a végeredmény.
Van olyan tényező, ami mégis megnehezíti az újabb fogyasztók elérését?
Úgy gondolom, hogy az árazás miatt (ami az alapanyagok bekerülési ára és a hasonló minőségű, konkurens termékek ára okán nem is lehetne alacsonyabb) még át kell törnöm egy falat azoknál, akik egyelőre nem kóstolták a Flore drazsékat és lekvárokat. Azoktól viszont, akik már rendeltek tőlem, gyakran kapok olyan visszajelzést, hogy újra és újra fognak.
Tíz-tíz signature íz közül válogathatunk, a személyes kedvenc drazsém a Sweet Sushi szicíliai mandulával, matchával, jázminnal, wasabival és fehér csokoládéval. Miből tudod, hogy kész van egy íz?
Nem tudom megmondani, ez egy misztikus dolog, inkább csak egy érzet. Természetesen rengeteget tesztelünk és kóstolunk a párommal, aki egyben a legnagyobb múzsám is, nem kevés biztatást kapok tőle. Bár ő jogász, a gasztronómiában is jártas, nálunk ő főz a családban, sokat eszünk, kóstolunk együtt. A drazsék és lekvárok világában is kifejezetten otthonosan mozog, igazi segítőm.
A csokoládédrazsékból eleinte minden ötletet elkészítettem, pedig a kezdő gépemmel 3 kilogramm volt a minimum adag, ami eléggé megnehezítette a folyamatokat. Ezután rátértünk arra, hogy a drazsé közepét, illetve annak a fűszerezését kóstoltuk össze tizenkétféle csokoládéval.
A kakaóporral borított drazsék esetében mindegyikben megforgattam ugyanazt a drazsét, hogy végigkóstoljuk, melyik ad krémesebb érzetet, vagy épp melyik ad egy kis plusz savasságot. Előbbi például az Open Sesame (szezámpraliné, tejcsokoládé, só), utóbbi pedig a King of the Mango (mangó- és passion fruit-zselé, étcsokoládé) sajátossága.
Büszkeséggel tölt el, hogy nem mindegyik csonthéjas közepű, hiszen ritka a piacon a karamellel, szezámpralinéval vagy pâtes de fruits-vel töltött drazsé. Ezeket nehezebb elkészíteni, de úgy gondolom, nagyon megéri, hiszen így különleges ízeket és textúrákat kapunk. Természetesen a klasszikusabb drazsék kedvelői is megtalálják a számításaikat, a Chipmunk például nekik készült piemonti mogyoróval, tej- és étcsokoládéval, mogyoró giandujával. Szerintem mindegyiknek megvan a maga ideje, hangulata.
Fun fact, hogy bár sokan (egy cukorkához hasonlóan) „elszopogatni” szeretik a csokidrazsékat, én azt szoktam javasolni, hogy inkább harapjuk, hogy egyszerre érezhessük az egymást támogató ízeket!
Közben a füstös jegyekről se feledkezzünk meg! Ott van például a Smoke Signals füstölt piemonti mogyoróval, fekete fokhagymával, ropogós ostyával és szőke csokoládéval… De a lekvárok sorából is kikacsint némi füst.
A tízféle lekvárból pont a füstölt barackos – espelette paprikás a kedvencem (például camembert sajttal, kovászolt kenyérrel), de a fehér húsú barack, pink grapefruit, timut bors kombót is nagyon szeretem. Zömében nem egy, hanem két gyümölcs kombinációját és/vagy olyan izgalmas fűszert használok, amelyek együtt szép ízharmóniát alkotnak. Kóstoljuk őket vajas péksüteményekkel, sajtokkal, húsokkal – határ a csillagos ég!
A nem mindennapi fűszerek a drazsékban is visszaköszönnek. A sós karamellás cukorkával töltött Willy Tonkának például érdekesen hűvös a vége. Hogyan érted ezt el?
Ezt pont egy utolsó pillanatban meghozott döntésnek köszönhetjük. Épp a Terre Exotique-tól rendeltem egy fűszert, és volt a csomagban egy prospektus, amiben felfedeztem a „Sucre fou” (őrült cukor – a szerk.) keveréküket. Ennek az összetétele adta az inspirációt, hogy madagaszkári vadborsot (más néven voatsiperifery borsot) is adjak hozzá. Innen a hűvös érzet.
Milyen jövőt álmodsz a Flore Confectionery-nek?
A célom, hogy itthon és nemzetközileg is sokan ismerjék és szeressék a Flore édességeket, amik valójában – az eltérő méret, technológia és eltarthatóság ellenére – sok mindenben hasonlítanak egy tányérdesszert vagy egy mousse-torta kreatív folyamataihoz. A kis drazsék esetében is ugyanúgy lehet textúrák, fűszerek, alapanyagok egymásra való hatásával játszani, mint más cukrászkészítményeknél.
A center, az abba kerülő fűszerek, egy vagy több különböző réteg csoki, azoknak a fűszerezése, gazdagítása magkrémekkel, és a külső por – mindez végtelen variációt ad ki, sőt az összhatásban az egyes elemek jó tulajdonságai megsokszorozódnak és egymást erősítik. Ezt az ízhatást szeretném minél többekkel megismertetni, apró falatokkal hatalmas örömet okozni.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.