Hirdetés
Hirdetés

Dr. Juhász Mihály, a pék: “Pult alól adtuk a kenyeret”

SZERZŐ: DiningGuide
2019. augusztus 18.
Nagyot ment a kovászos kenyér az utóbbi években. Mondjuk ezt úgy, hogy még mindig az országos értelemben vett fogyasztói igények egy egészen elenyésző részét teszi ki. Igyekeztünk a gyökerekig menni a témában, és felkeresni azokat az arcokat, akik az első fecskék voltak a kovászos kenyérsütésben. Jacques liszt, avagy Misi, a pék következik!
Hirdetés

Közhelyes kérdés, de a te esetedben nagyon is van létjogosultsága: hogyan lettél te értelmiségiből pék?

Viszonylag messziről indul a történet. Amikor egyetemista voltam, nem találtam jobb időtöltést, minthogy elkezdtem főzni. Rákattantam! Rendeltem külföldről a szakácskönyveket, és rengeteget főztem. Aztán elkezdtem dolgozni jogászként egy bankban, de a főzés megmaradt, és idővel még erősebb lett, ez volt akkor az egyik legfontosabb hobbim, és egyre komolyabban vettem. Talán emlékszel, volt egy Tabáni Terasz nevű étterem – aminek a tulajdonosa most is a tulajdonostársam – a munka mellett alkalomszerűen tudtam ott rendezvényeket csinálni, olyanokat, hogy én találtam ki a menüt és a szakácsokkal megfőztük. Egyébként ott már mindig volt kenyér. Mert egy Jamie Oliver műsorban láttam, hogy milyen könnyű kenyeret sütni, gondoltam miért ne próbáljam ki? Előtte olyan misztikusnak tűnt az egész. Szerintem így van ezzel mindenki, aki még nem sütött kenyeret.

Fotó: Puskás Nóra

Az egy egyszerű élesztős kenyér volt, semmi extra, de az is sokkal jobb volt, mint amit addig ettem, és meglepően nagy sikere volt. Máshol egyszerűen nem lehetett normális kenyeret kapni, akkor nagyon mélyponton volt a hazai pék világ. Onnantól ezen a vonalon is elindultam, a főzés mellett elkezdtem csak úgy kiegészítésként kenyeret is sütni.

Semmi irodalom nem volt róla, elkezdtem külföldről könyveket rendelni. Először élesztős vonalon mozgott a dolog, aztán már jött a kovász is, és otthon már csak kovásszal sütöttem. Kikerültünk a Bor Fesztiválra, a Gourmet Fesztiválra, és ott már a pult alól adtuk a kenyeret. Egyszer megjelent a Varjú Vili (Bock Bisztró) meg a Pesti Pisti, hogy hogyan lehetne ebből kapni, és ez elkezdett terjedni, egyre többet sütöttem, akkor már a főzés háttérbe szorult. Az első hely, ahova szállítottam az a régi Váci utcai Bábel volt, Pesti Pistinek, aztán volt, hogy a Bock Bisztróba Bíró Lajoséknak, persze azért ez nem volt komoly mennyiség.

Fotó: Puskás Nóra

De a vége fele volt, hogy otthon két mezei sütőben napi 50 kg kenyeret sütöttem. Hazamentem a bankból, és elkezdtem dagasztani, aztán éjjel megsütöttem... a bankban már nem éreztem jól magam, az már nem érdekelt, elkezdtem gondolkodni, hogy ha lenne valami mód, akkor váltanék, de jogászként most hogy?  Nagyon messze volt.

Főzés vonalon továbbmenni azt nagy feladatnak éreztem. Inkább a kenyér, a pékség, akkor az egyszerűbb történetnek tűnt (nevet). 2011-ben merült fel bennem először komolyan, hogy akarok csinálni egy pékséget, és kb. akkor találtak meg a leendő társaim, hogy itt a Sonkabár mellett csináljunk egy pékséget.

Fotó: Puskás Nóra

Beleugrottál...

Akkor úgy éreztem, hogy vagy beleugrok és megcsinálom, vagy csak hobbi marad. 

De az eleje nagyon kemény, szörnyű volt, ott volt egy másfél, ha nem két év, hogy én fizikailag is és fejben is teljesen elfáradtam, folyamatosan azon gondolkodtam, hogy biztos, hogy ezt akartam? Talán többször meg is bántam... Tradicionális kézműves pékséget csináltam én, aki belülről pékséget soha nem láttam, azt sem tudtam, hogy mi merre hány méter. Nem tudtam, hogy kell összerakni a működést, a menetet, az időbeosztást, az egészet. A kenyér és a péksütemények sem voltak olyan jók, mint most, és az egész anyagilag sem működött, ott azért nagyon nagy mélypontok voltak.

Mi segített át ezen?

A konokságom, olyan nincs, hogy ez rajtam bedől. Az nem létezik. Csináltam, lassan megtanultam, és úgy két év után kezdődött látszani a fény az alagút végén. És onnantól még egy év, hogy effektíve anyagilag is elkezdett működni. Akkor, az elején, ha ebbe egy külföldi profi pék belelátott volna, az csak a hülyeséget látta volna. Mind a termékben, mind abban, hogy és mint csináljuk, és ráadásul ez az egész üzletileg is egy katasztrófának tűnt. Teljes mélyvíz volt, majdnem belefulladtunk. Az biztos, hogy az első két évben a szakma szépségét azt nem láttam. (Nevet)

Akkor már találkoztál a kovászban hasonlóan elkötelezett emberekkel?

Az elején még nem, menetközben ismertem meg a Józsit a Pékműhelyéből, a Miklós Misit a Marmorsteinből (ő nyitotta az első kovászos pékséget, kb. előttünk egy évvel), a Szabit, a Panificio il Basilico-ból, a Gergőt az Artizanból, és az Ádámot meg a Marcit, a Pipacsékat. Ez a közös szakmai gondolkodáson alapuló kapcsolat az évek alatt barátsággá is vált. 

Mi rendszeresen találkozunk. Havonta, két havonta összejövünk. 

Ez hogyan működik, egyformán gondolkodtok?

Nem hála Istennek. Természetesen az alapok ugyanazok, de nyilván mindenki másképpen csinálja. Ha a vevők nem is mindig, mi azonnal meg tudjuk különböztetni egymás kenyereit.

Honnan inspirálódsz?

A legfőbb információ forrásom az Instagram, 80%-ban csak pékeket követek. Ők is olyanok, mint mi, ha az ember kérdez, akkor segítenek, válaszolnak, így jutottunk ki Gergővel Németországba is. Mindig látunk, hallunk új dolgokat, mert ez a szakma is folyamatosan fejlődik és változik.

Nektek miben kell változni?

Egyrészt kezdjük kinőni a helyet, kellene minimum 2 fagyasztó, 2 hűtő, amit itt már nem tudok elhelyezni. De valahogy itt kell megoldani, mert egyelőre nem tudunk nagyobb üzletben gondolkodni. Viccesen hangzik, de egy jó pékség minőségét, meghatározza a hűtők száma. A körülmények is lehetnének ideálisabbak, hiszen a pékségben az egyik nap 38 fok van a másikban 22, így teljesen mások lesznek a kelesztési idők, nyilván ez így nehéz, mert ha sokkal melegebb van akkor sokkal gyorsabban kel a tészta és van, hogy nem érem utol. Ezen sokat segítene, ha mondjuk légkondicionált helységben, állandó páratartalom mellett dolgoznánk, akkor mindig ugyanúgy kellene elkészíteni a kenyeret és az nagyobb állandóságot biztosítana.

Gyakorlati kérdés, munkaerő helyzet?

Nem jó, mint általában a vendéglátásban. Amit oktatásban adnak nekik, az ide nem elég, nem jó. Akinek van ambíciója, az már mind külföldön van, aki meg itthon van, az nem mindig akarja. Aztán vannak, akik kitalálják ezt a szakmát, van egy elképzelésük és az elején csak a romantikáját látják ennek a szakmának, na belőlük, 100-ból ha 1 megmarad.

Mennyit melózol?

Hajnali háromra jövök, és általában 13 óráig maradok.

A magánélet ebbe hogy fér bele?

Nem nagyon. Az elején éjszakáztam, na az teljes katasztrófa volt, ez egy fokkal jobb, de így sem alszom eleget. Mindig eltervezem, hogy 8-9-kor lefekszem, de ez nem sikerül. Ha nem alszom eleget, akkor délelőtt, ha megkérdeznének, hogy mit csináltam eddig, nem biztos, hogy tudnék válaszolni, csak csinálom. Most abban a fázisban vagyok, hogy annak örülök, hogy már nem kell estére jönnöm. Bízom benne, hogy majd egyszer normalizálódik a helyzet, hogy majd reggel 8-ra jövök és délután 4-ig 5-ig maradok, de ez ma még elképzelhetetlen. (Nevet)

Hány helyre szállítasz?

Azt hiszem, most 18 hely van, de ezek nem nagyok, kávézók, kis éttermek. Ez a helyünk van, amit látsz, ez az egész, és itt napi 10 féle kenyeret készítünk, ez 10 külön dagasztás, és 25-30 péksüteményt. Nekem egy kicsit sok is, mármint a fajta, amit csinálunk, én visszavennék egy kicsit, csak a vendégek nem engedik ezt... (nevet)

Kik a vásárlók?

Az itt lakók, a környékbeli irodákban dolgozók, a turisták és a kenyérfanatikusok, korban és összetételben  ez teljesen változó. Sok a fiatal, de sokan jönnek az idősebb korosztályból azok, akik még ettek rendes kovászos kenyeret.

Mindenki érti a kovászos kenyeret?

Még nem mindenki. A legjobb, amikor kovászosat kér, de megkérdezi, hogy miért savanykás ez a kenyér... Másrészt ez gazdasági, illetve szocializációs kérdés is, eddig vettél kenyeret x forintért, persze nem ugyanezt a terméket, de miért kerül mondjuk háromszo9r x-be? Ezt nem mindenki engedi vagy engedheti meg magának.

Fotó: Puskás Nóra

De van változás, erre a legjobb példa anyám, aki az elején, amikor vittem haza a kenyereket, azt kérdezte, hogy ez mi? Ezt a szart ő nem eszi meg... (nevetve). Most az van, hogy ha valamiért nem viszek neki kenyeret, és kénytelen bolti kenyeret venni, három napig mondja, hogy ez ehetetlen, botrány és még egyszer ne hagyjam kenyér nélkül.

Mi a helyzet Európában a tradicionális, kovásszal készült péksáruk tekintetében: nagyon el vagyunk maradva?

Ausztriában kb. ugyanez a helyzet, Németországban sem sokkal jobb, ahogy hallom. Ott van két nagy hálózat, amelyik leteríti az országot fagyasztott termékkel, és azt eszi a nép 90%-a. Franciaországban és Olaszországban is sok az indusztriális úton készülő kenyér, de ott még mindig megvan a tradicionális kenyér kultúrája. Aztán vannak az angolok, akik 30 évvel ezelőtt nem ismerték az igazi kenyeret, viszont ma nagyon komoly fogyasztási kultúrája van a kovászolt kenyérnek. Ugyanaz a folyamat zajlik, mint nálunk, csak nyilván exponáltabb.

Csak a saját kenyeredet eszed?

Meg a többiekét is, mindenhol van olyan, amit szeretek, de az enyémet szeretem a legjobban.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram