Kezdjük egy kis helyismerettel. Dominique Crenn két Michelin csillagos étterme San Francisco belvárosában nem az a hely, ahol elsőre az ugrik be, hogy talán nincs eléggé megbecsülve a személyzet. Az Atelier Crenn-ben ugyanis a székeket saját kézzel dekorálja egy portlandi tervező, az evőeszközök Japánból érkeznek és egy kétfős vacsora könnyedén belekerül 1000 dollárba. Dominique Crenn azonban a legnagyobb értéket a dolgozóiban látja. "Mivel mi vagyunk ennek az iparágnak az élharcosai, muszáj megmutatnunk, hogy jó életet tudunk biztosítani az embereink számára. Ezért aztán a magas haszon helyett a csapatunkba invesztálunk – nyilatkozta az eater.com-nak. – Inkább keressek minden hónapban kevesebbet, csak az embereim elégedettek legyenek."
Valószínűleg pont ez az embercentrikus gondolkodás az, ami egyre nagyobbá teszi a Crenn birodalmat. A séf híres arról, hogy az embereit heti öt napon, napi 8 órában dolgoztatja, fizeti az egészségbiztosításukat és ahogy azt a törvény diktálja, a szabadságukat is. Mondhatnánk, hogy ez alap, de tudjuk, hogy ebben az iparágban simán alap a 12 órás munkanap, és a heti 5 nap sem tartozik a nagyátlagba.
Forrás: Instagram/dominiquecrenn
Dominique Crenn eredetileg közgazdásznak tanult, gazdasági főiskolára járt Párizsban. Azt állítja, egyik legkézenfekvőbb döntése az volt az életben, amikor elhatározta, hogy mindig meg fogja becsülni anyagilag az embereit. Ennek érdekében akár az üzeltpolitikáján is változtat. Az elmúlt három év alatt 66 százalékkal emelte meg a degusztációs menüje árait, automatikus 20 százalék szervízdíjat számol fel, viszont eltörölte a borravalózást, és a foglalási rendszerét a Tock-on keresztül működteti, ahol mindenképp előre kell fizetni.
Juan Contreas, aki az Atelier Crenn cukrásza és Crenn üzleti partnere 11 éve, elmondta, mennyire nehéz volt megszilárdítani ezt a rendszert. "Ez az éttermi struktúra a dolgozókat helyezi előtérbe, és az étterem belső rendszerét is támogatja. Voltak olyan idők, amikor egy szakácsot büntetlenül tarthatott a főnöke évtizedeken át a 'pályakezdő' státuszban, napi 14-16 óra munkával. Ezeknek az időknek azonban vége kell, hogy legyen" – nyilatkozta. Szerinte a dolgozók anyagi becsben tartása azt eredményezi, hogy a személyzet rendkívül megbízhatóan és hihetetlen kreatív erővel dolgozik. Crenn egyébként nem csupán az anyagi megbecsülés híve, de örömmel taníttatja is alkalmazottait. Sőt, el is repíti őket, mint például Matt Montrose-t, a ház sommelier-jét, aki többek között Magyarországon is járt (de Ausztriában és a franciaországi Champagne-ban is), hogy felfedezze azokat a borvidékeket is, amelyeknek korábban nem szenteltek olyan nagy figyelmet. A Petit Crenn cukrászát Párizsba küldte, hogy jobban megismerhesse a bisztró kultúrát.
Crenn éttermeiből nagyon ritkán távoznak a dolgozók önszántukból. Az állandó változás, a lehetőségek, a tanulás, és az állandó hátszél mindenkit maradásra bír.
forrás: eater.com