Hirdetés
Hirdetés

Dom Pérignon - Az Hautvillers-i apátságtól a világ leghíresebb pezsgőjéig, mítoszok nélkül

SZERZŐ: Király Márton
2023. május 9.
Kutatás és lázadás, érdeklődés és újítás,  minőség és meg nem alkuvás, emlék és inspiráció. A fekete palackba Champagne első, és egyik legnagyobb újítójának méltó örökségét zárták.    
Hirdetés

Dom Pérignon legendája

A világ leghíresebb pezsgőjének neve egy francia bencés szerzetes, Dom Pierre Pérignon nevét viseli. A champagne-ért rajongó tömegek előtt ott él Dom Pérignon képe, a habzóbort feltaláló jóságos szerzetesé, és sokan még híres mondását, „gyertek azonnal, csillagok ízét kóstoltam!” is idézik, amikor az első bor keletkezésének körülményeiről szólnak.

A valóság azonban ennél jóval összetettebb képet mutat és a fent leírtak közül jóformán semmi sem igaz belőle.

Nem Dom Pierre Pérignon találta fel a pezsgőt, nem neki köszönhetjük az első habzó italt és híres mondása mögött sem áll semmilyen szilárd bizonyíték.

A francia szerzetes mindazonáltal megkerülhetetlen figurája a borvidéknek és tény, hogy Champagne nem lenne ugyanaz, ha nincs az ő újító, kísérletező munkássága. Itt az ideje, hogy a mítoszokat eloszlatva bemutassuk, ki is volt Dom Pérignon, és hogy hogyan vezetett az út az Hautvillers-i apátságtól a világ legjellegzetesebb pezsgőcímkéjéig.

Sainte-Menehould

1638 decemberének utolsó napjaiban, más források szerint ’39 januárjának első hetében a Champagne-régió határán álló apró városkában, Sainte-Menehould-ban, Pierre Pérignon hivatalnok és Marguerite Le Roy ötödik gyermeke, ifjabb Pierre Pérignon a világra jött. A közeli templomban hamar meg is keresztelték, a keresztszülői szerepet apai nagynénje és annak férje vállalta el.

A kis Pierre gyermekkoráról nem sokat tudni, a Richelieu-fémjelezte Franciaország viszontagságaitól viszonylag távol, békében teltek ifjúságának évei. A város jezsuita iskolájába járt, apja a város egyik közepes rangú hivatalnoka volt, és bár édesanyját nagyon fiatalon elveszítette, mostohaanyja szerető háztartásban nevelte fel az ifjú Pierre-t.

Sainte-Menehould, Városháza

A források megemlékeznek az ifjú életének egy rendkívül fontos részletéről. A kis Pierre Pérignon rendszeresen segített édesapja és nagybátyja szőlőskertjében, metszett és szüretelt, hiszen a borkészítés már ekkor a champagne-i mindennapok fontos része volt.

Túlzottan merész feltételezés lenne, hogy a szőlő, bor, buborék iránt ekkor gyúlt örök szerelemre az ifjú Pérignon, de fontos kiemelni, hogy a szőlőművelés nagyon korán megjelent az életében.

Harcban az ellenreformációért

A jezsuita vonal tanulmányai egészét végigkísérte. Miután kijárta Sainte-Menehould iskoláját, továbbtanulni Châlons-sur-Marne-ba ment, egy szintén jezsuiták által fenntartott iskolába. 13 évesen érkezett, és öt évvel később távozott, meglepő bejelentést téve. Pierre Pérignon úgy döntött, nem kíván apja nyomdokaiba lépve hivatalnoki pályán elhelyezkedni, hanem úgy döntött, hogy bencés szerzetesnek áll. 1657. május 3-án feljegyezték nevét a rendhez csatlakozók névsorába és novíciusi évei helyszínéül a Verdun közelében található Saint-Vanne és Saint-Hydulphe kolostort választotta.

A helyszínválasztás egyáltalán nem véletlen és jó képet ad a fiatal szerzetes jelleméről. A korban dühöngött a vallásháború, mely a reformáció megújításával kezdődött, az ellenreformáció katolikus megújulásával folytatódott, és Pérignon korára tökéletesen kialakultak az egymással szemben álló szekértáborok. A jezsuita nevelés és a református-katolikus vidék határán húzódó verduni kolostor választása is tudatos állásfoglalás volt. Az ifjú szerzetes aktív szerepet kívánt vállalni a katolikus egyház megújításában.

A megújulásért tevékenykedő, folyamatosan kutató, tanuló szerzetes képe szöges ellentétben áll a joviális, kulcsokat csörgető apáttal, akit a pincelépcsőn lefelé haladva ábrázolnak. Verdunben tíz, tanulással töltött év következett Pérignon életében, akit végül 1658-ban fogadtak szerzetessé, és 1667-ben szenteltek pappá.

Dom Pierre Pérignon

Az új címmel új feladat is járt, és Dom Pérignon-t átvezényelték a Hautvillers-ben álló ősi kolostor, a Saint-Pierre közösségébe. Az itt álló mintegy ezeréves kolostor épületét még Szent Nivárd püspök alapította, valamikor a hatszázas évek derekán, és sokáig virágzó szerzetesközösség tevékenykedett benne. Az évszázadok során azonban elnéptelenedett és Dom Pérignon idején már évek óta elhagyatottan állt. Az ellenreformációs mozgalom jegyében azonban a francia katolikusok elhatározták, hogy új fejezetet nyitnak az elhanyagolt kolostorok történetében, és 1668-ban tizenkét szerzetes pontosan ezzel a céllal érkezett Hautvillers-be.

Köztük volt Dom Pérignon atya is, akire egyébként kortársai sohasem hivatkoztak így, hanem mindig Dom Pierre néven emlegették, s feladatául a kolostor pincészetének vezetését kapta.

Hautvillers, kolostor

A Pincemester

Ez a későbbi képeken gyakran ábrázolt vidám pezsgőkóstolgatásnál jóval komolyabb, és összetettebb feladat volt. A kolostor Champagne-ban áll, nagy kiterjedésű birtok tartozott hozzá, és a szerzetesrend egyik bevételi forrását természetesen a bortermelés jelentette. Dom Pierre szinte hazatért a vidékre, és kezébe vette a pincemunkálatokat. A feladatkörbe beletartozott a szüretek lebonyolítása, az ültetvények bérlőivel való tárgyalás és egyeztetés, a termésellenőrzés, a metszési feladatok szervezése, a kolostor hordóparkjának folyamatos fejlesztése, a szállítójárművek-szekerek, igáslovak istállózása, beszerzése, az erjedés felügyelete és a boreladás koordinálása is.

A folyamatosan kutató és fejlesztésre törekvő Dom Pierre tökéletesen ellátta a rábízott feladatot. A közhiedelemmel ellentétben ugyan nem ő találta fel a pezsgőt, a palackban újraerjedt ital ekkor már ismert volt a borvidéken, de számos olyan szőlészeti és borászati fejlesztést vezetett be, amik nagyban hozzájárultak a bor és a borvidék fejlődéséhez.

Újítások a szőlőben

Célja az apátság által termelt (csendes) borok minőségének fejlesztése volt. Ennek első lépéseként az alapanyagot vizsgálta meg, és tanulmányozni kezdte a szőlőültetvényeket. Korabeli források említik, hogy Dom Pierre forradalmi változtatásokat vezetett be a szőlőművelésben. Nagy hangsúlyt fektetett az ültetvény fiatalon tartására, és komoly rendszer szerint frissítette azokat. Amikor egy idős tőke már nem volt képes megfelelő minőségű, megfelelő mennyiségű szőlőt teremni, akkor újakra cserélte őket.

Kiemelt szerepet kapott az új ültetvények trágyázása. Dom Pierre a kolostor istállóiból, és a környék gazdától szerzett elsőosztályú istállótrágyával kezelte a soraljakat, sőt, feljegyezte, hogy érdemes óvakodnia túltrágyázástól is, mert az túlzott, a minőség rovására menő növekedést is okozhat. Kiemelte, hogy a tehéntrágya sokkal jobb választás, mint a lótrágya, mert ez utóbbi olyan meleg és tömény, hogy megégetheti a növény gyökereit.

A mennyiség helyett minőséget kereső hozzáállás a szőlőmetszésben is megjelent. Dom Pierre módszere a mai zöldszüret és hozamkorlátozás elődje. Felismerte, hogy ha kevesebb hajtást, kevesebb fürtöt hagy a tőkén, akkor a minőség jobb lesz, és el tudta engedni azt a mennyiségi szemléletet, ami által a kolostor ugyan több, de silányabb minőségű borhoz jutott volna.

Figyelmet fordított arra is, hogy a tölgykarókkal támogatott tőkék ne legyenek túlságosan közel egymáshoz, helyet hagyjon két tő között, így nem alakul ki túlságosan sűrű, befülledésre, betegségre hajlamos lombozat.

A gondozott ültetvények szüretelése is kiemelt figyelmet kapott. Dom Pierre feljegyzésében megtalálhatjuk, hogy bevezettette a szakaszos szüretelést. Leírta a szőlőmunkásoknak és az őt követő pincemestereknek szóló feljegyzéseiben, hogy hogyan lehet felismerni a tökéletesen érett fürtöt és hogy miért fontos, hogy akár több szüretet is végezzenek egy ültetvényen csak az érett fürtöket leszedve, a többit érlelésre otthagyva.

Ami még ennél is lenyűgözőbb, meghagyta, hogy a lehető legrövidebb szárral, egyetlen, tiszta vágással szedjék a fürtöket, hiszen a hosszú kocsányból nem kívánatos keserűség oldódhat ki a préselés során. Négyszáz évvel ezelőtt Dom Pierre olyan összefüggéseket fedezett fel és örökített meg, amelyek a mai napig érvényesek és használatosak.

Újítások a pincében

És az újításoknak ezzel még nincs vége. Kiemelte a kíméletes szállítás fontosságát, a tényt, hogy nem szabad agyonpakolni a szüretelőputtonyokat, hiszen az összezúzott állapotban pincébe érkező szőlő is minőségromlást eredményez. Meghatározta a tökéletes szüreti időpontot, a hajnali órákat tartotta a legmegfelelőbbnek, hiszen a hűvösebb időben a leszedett termés tovább eláll, frissebb állapotban kerül feldolgozásra. Csupa olyan gyakorlat, melyeket a borászok ma is használnak.

Hirdetés

Kiemelte a gyors és kíméletes préselésben rejlő előnyöket, és leírta az összefüggést a héjon áztatás hossza, és a bor színe között, gyakran kóstolta a különböző dűlők terméseit, hogy összeállítsa a megfelelő házasítást, és leírta, hogy a legnemesebb bor a pinot noir fajtából készíthető. Összetett, tiszta, országszerte híres borokat készített, valami olyasmit, ami valódi újdonság volt.

Dom Pierre Pérignon negyvenhét éven keresztül vezette az apátság pincéjét, és ez idő alatt a birtokot kétszeresére növelte, az általa termelt borok pedig országos hírnévre tettek szert. Amikor meghalt, szerzetestársai különleges helyre, a csupán az apátoknak fenntartott parcellán hantolták el a pincemestert, ezzel is tisztelegve értékes munkássága előtt.

Dom Pierre és az utókor mítoszai

A későbbi utókor azonban egészen más módját választotta a megemlékezésnek. Mítoszokat kezdtek el gyártani Dom Pierre személye köré, mesterséges legendákat, melyek elég hamar el is terjedtek és félrevezető tartalmukat sokan valóságként kezelik. Nem Dom Pérignon találta fel a pezsgőt, sőt, mindent megtett, hogy a korban óriási problémának, borhibának számító pezsgést száműzze a boraiból. Ezért nem szerette a fehérszőlő-fajtákat sem, megfigyelése szerint ezek hajlamosabbak voltak az újraindulásra, amikor a tavasz közeledtével a növekedő hőmérséklet reaktiválta a borban szunnyadó élesztősejteket. Végzett ugyan „vak” borkóstolásokat, de ő maga nem volt vak, ahogyan azt számos későbbi mítosz állította, és a cuvée fogalmát sem neki köszönhetjük. Ezek mind a Dom Pierre-t pincemesteri pozíciójában követő szerzetesektől származik, akik szerették volna az általuk készített bort, és a későbbiekben pezsgőt is a lehető legnemesebb legendákkal felövezni, nem létező hagyománnyal köríteni. Céljuk mögött az egyre növekvő számokat hordozó árcímke indoklása sejlik fel.

Dom Pérignon a fentebb leírt újításai miatt önmagában, mítoszoktól mentesen megérdemli a figyelmet. Nem kell a felesleges romantika, nem kell a túlzó legenda a pezsgőt feltaláló, vak-zseni szerzetesről, hiszen az eredmények, ha nem is olyan látványosak, igazán fontosak és megkerülhetetlenek. E kutató és kereső, gazdaságban és szőlészetben jártas, reformhívő újító figura előtt tiszteleg az Hautvillers-i ültetvény jelenlegi tulajdonosa is, innen szüretelt pezsgőjével.

Moët-Chandon Cuvée Prestige

A Dom Pérignon márkanév és az Hautvillers-i ültetvények 1927-ben kerültek a mai Moët-Chandon pezsgőházhoz, méghozzá hozományként. A brand korábban a Champagne Mercier mögött álló családhoz tartozott, és amikor a két família egyesült, a Moët-Chandon megkapta a nevet s az ültetvényt is. Különleges bort kívántak készíteni a területről, valami olyasmit, ami méltó Champagne nagy fejlesztőjéhez. Így született meg a Prestige Cuvée, mely Dom Pérignon nevét viseli, és amely a mai napig kizárólag a legjobb ültetvények legjobb terméseiből és csakis a legjobb években készül el.

Az első, 1935-ben az Amerikai Egyesült Államokba érkező szállítmány, amely háromszáz, 1926-os évjáratú palackot tartalmazott, azonnal óriási feltűnést keltett. Az amerikai társadalom krémje rögvest lecsapott rá, James Buchanan Duke dohánybáró egymaga azonnal százat rendelt belőle. A mindig évjáratos Prestige Cuvée szépen lassan a legjobb minőségű pezsgő szinonimája lett. Világszerte rajonganak az egyedi formájú palackba töltött, visszafogott, címerpajzs alakú címkével ellátott pezsgőért. A Moët-Chandon tett róla, hogy Dom Pierre munkássága méltó emléket kapjon.

Azt, hogy a pezsgő releváns tudott maradni, az állandó, magas minőség mellett annak is köszönhető, hogy bizonyos évjáratok különleges palackjainak megtervezésekor kortárs művészeket kértek fel, hogy segítsenek közvetíteni a Dom Pérignon életérzést. Mick Jagger, Lenny Kravitz, Lady GaGa és Andy Warhol is volt már a márka nagykövete, és hirdette, hogy a címke mögött több van egyszerű pezsgőnél.

Kutatás és lázadás, érdeklődés és újítás,  minőség és meg nem alkuvás, emlék és inspiráció. A fekete palackba Champagne első, és egyik legnagyobb újítójának méltó örökségét zárták.

Forrásunk volt:

1

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram