Hirdetés
Hirdetés

Dolma, tőtike, töltött káposzta, szármá — hagyomány lapul a különböző levelekben

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. augusztus 6.
Minden nemzet büszke a saját konyhájára, sokszor az alapanyagok, eljárások között sok hasonlóság mutatkozik. A konyhaművészetben igazi tradíciója van a töltésnek, ismerünk különféle töltött tésztabatyukat, szeretjük megtölteni a húsokat, egész zöldségeket, növényi leveleket is. Valójában az ember az ókor óta csomagolja levelekbe az ételt - legyen az szőlőlevél, káposzta, karalábé vagy mángold.
Hirdetés

Ókori művészet: az élelmiszer levelekbe csomagolása

Az ember már a kezdetek kezdetén felismerte, hogy a levelek védik az ételt a közvetlen hőtől, a szennyeződéstől és a víztől, emellett visszatartják a gőzt és átadják aromájukat a tölteléknek, nem utolsósorban pedig megkönnyítik a tárolást, akár a hordozhatóságot is. A különféle típusoktól függően, a töltött levélbatyuk elkészítésének eljárása is változik: a forrásban lévő vízbe merítéstől a sütőben történő gőzölésig.

A helyi adottságok nagyban befolyásolták, hogy az adott térségben milyen növények leveleivel kezdtek dolgozni. A Fülöp-szigetektől Venezueláig például az egyik leggyakrabban használt hozzávaló a banánlevél, míg Mexikóban az agávé, az avokádó, a hoja santa (mexikói bors) és a kukorica leveleiből készítenek ízletes göngyölegeket. Ázsiában a bambusz, a cukorpálma, a cseresznyefa, és a lótusz leveleivel találkozhatunk leggyakrabban az ételekben, de kedvelt „csomagolóanyag” a fejeskáposzta is, melyet Európában szintén előszeretettel használnak. Az anyakontinensen emellett a legelterjedtebb a szőlő- és karalábélevél, illetve a mángold.

Egyes levélfajták hatékonyabb alapanyagok lehetnek, mint mások: a papaja és a szőlő levelei például tartalmaznak egy enzimet, amely puhítja a húst. 

A tökéletes töltött levelek elkészítésének titka

Fontos, hogy a kiválasztott levelek soha ne legyenek túl kicsik, túl puhák vagy kemények, sérültek, mert ebben az esetben nehéz feldolgozni őket. Meg kell találniuk a megfelelő balanszot. A hibátlan leveleket megmossuk, majd az erős erezetet a levél fonákján megfaragjuk, azaz elvékonyítjuk annyira, hogy a levél még egyben maradjon. A megpucolt leveleket a felhasználás előtt javasolt enyhén sós, ecetes vízben néhány percig előfőzni. Főzés vagy sütés során gondoskodni kell arról, hogy a levek ne tapadjanak az edény aljára, ehhez hasznos lehet, ha az ízesítéshez passzoló felkarikázott zöldségeket, hagymát vagy krumplit helyezünk alájuk.

Legkedveltebb leveleink

A következőkben négy levélfajtát mutatunk be, melyek Európa-szerte is szívesen használt alapanyagok és bevált receptúrák elengedhetetlen kellékei: a szőlő, a káposzta, a karalábé és a mángold levelével foglalkozunk. 

Szőlőlevelek

A szőlőnek nem csak a termését, de levelét is gyakran felhasználják a konyhában. Ez utóbbinak különleges, pikáns íze van. A töltött szőlőlevél (dolma) komoly hagyományokkal bír a mediterrán konyhában, illetve számos országban, így például a közel-keleti országok nagy részében, a Balkánon vagy a Kaukázusban is közkedvelt étel. Itthon tőtike néven ismert, amit nem csak szőlőlevéllel, de tormalevéllel is készítenek.

Egyes történetek szerint először a thébaiak készítettek ilyen „szendvicseket”, pusztán kényszerűségből, Nagy Sándor ostromának idején. Más legendák szerint már az Olümposz tetején lakó görög isteneknek is a kedvenc eledele volt a töltött szőlőlevél, amin nincs is mit csodálkozni, hiszen a görög mitológiában a szőlőlevél szimbolizálja a jólétet, s így az isteni társaság számára tökéletes eledel volt. A dolmades a halandók konyhájában nagyjából az i. e. 5. században jelent meg, és azóta is szerves részét képezi a gasztronómiájuknak.

A levelet leginkább tavasszal érdemes felhasználni, amikor még frissek és zsengék, nyáron már szívósabb az erezetük. A szőlőleveleket megtölthetjük nyersen, vagy le is forrázhatjuk a töltés előtt. A forrázás eredményeként puhák és jól formázhatók lesznek, azonban fényességüket, szép színüket elveszítik. Számos variációjuk létezik, a szőlőlevelet tölthetjük hússal (ez lehet disznó-, marha- vagy bárányhús), zöldségekkel, rizzsel vagy akár olajos magvakkal, aszalt gyümölcsökkel is. A fűszerezésnél sok zöldfűszer és egy kevés fokhagyma kerül a töltelékhez. Zöldfűszerek közül kedvelt az oregánó, a bazsalikom, a kakukkfű, a menta, a petrezselyem és a kapor. Ezután a választott összetevőktől függően a főzés vízben, húslevesben, paradicsomszószban vagy joghurtmártásban is történhet. Az elkészített tekercset általában hidegen, sokszor csak olívaolajjal locsolják, de gyakori, hogy valamilyen szósszal körítve, előétel gyanánt fogyasztják a mediterrán vidékeken. Sok helyen használnak szőlőlevelet a kovászos uborka készítésénéhez is.

Töltött káposzta

A töltött káposzta eredete visszavezethető a közép-ázsiai türk kultúrkörökig (a török-oszmán konyha remeke is egy töltött káposzta variáció), de diadalmenete valamikor a 17. században kezdődött hazánkban (elődje a káposztás hús volt), és a mai napig töretlenül tart, olyannyira, hogy Kelet-Magyarországon se lagzit, se nagyobb családi összejövetelt nem lehet elképzelni nélküle. A töltött káposzta a legnépszerűbb húsos nemzeti fogásunk, és külföldön is ezt tartják a legjobb húsos ételünknek. A TasteAtlas minden évben rangsorolja a világ konyháit a világelső pedig a magyar töltött káposzta lett 2020-ban a húsos fogások kategóriájában. Okkal, hisz kevés húsból is tisztes mennyiség készíthető belőle, laktató, házias és ízletes.

Kelkáposzta vagy savanyított/nyers fejeskáposzta leveléből készül. A káposzta egészséges zöldség, magas a vitamintartalma (C-, K-, B1-, valamint E-vitamin), amit savanyítás után is megőriz. Gazdag élelmi rostokban, az ásványi anyagok közül a kalcium mennyisége kiemelkedő, és a vasé is jelentős. A káposztában lévő, úgynevezett mustárolaj antibakteriális hatású, egyfajta természetes antibiotikumnak tekinthető.

Az töltött káposzta készítési módját a magyarok a törököktől tanulhatták el, akik szőlőlevelet használtak a burkoláshoz (és még használnak ma is). A töltött káposztát szármának is nevezik, ez pedig a sarma, azaz „begöngyöl” török igéből származik. A hazai tájak töltött káposztái igen eltérőek, a változatok a csak töltelékből álló, vízben főtt, lé és aprókáposzta nélkül tálalt ételtől a vágott aprókáposzta berántott – gyakran paradicsomos – főzelékében úszó burkolatlan, kásás húsgombócig terjednek. Nemcsak régiónként változik a készítése, de háztartásonként is. Híres a szabolcsi, a debreceni, a szatmári töltött káposzta is.

Karalábélevél

A karalábé a káposztafélék népes családjába tartozik, általában a megvastagodott, gumószerűen kidudorodó szára kerül a konyhára, míg levelei, szára a kukában végzik. Pedig a karalábélevél tápanyagokban gazdag része a karalábénak, háromszor annyi vitamint és karotinoid vegyületet tartalmaz, mint maga a gumó. A vásárláskor a levelek állapotából tájékozódhatunk a karalábé frissességéről: ha üde, zsenge leveleket látunk, biztosan nem fogunk mellé. A karalábé a jó húsleves nélkülözhetetlen alkotórésze, de készülhet belőle saláta (hasonlóan a kínai kelhez), frissítő turmix, leves, főzelék, és sokféleképpen tölthetjük is. A karalábé szárát apróra vágva rágcsálhatjuk, szószokba mártogatva falatozhatjuk egészséges nassolnivalóként, akár a répát vagy a szárzellert. A fűszerek közül a borsikafű, a kapor, a petrezselyem zöldje, a lestyán, a szerecsendió és a fehérbors illik hozzá.

Mángold

A Földközi-tenger népei már az i.e. 4-5. században is termesztették ezt a növényt. Legközelebbi rokona a cékla, a takarmányrépa és a cukorrépa. Igen értékes zöldségnövény, egyesíti magában a spenót, a sárgarépa és a spárga legjobb tulajdonságait. A mángold levele és nyele értékes vitaminokat, nyers cukrot, pektineket és értékes szerves savakat tartalmaz. Csekély energia- és magas rosttartalma ideális diétás élelmiszerré teszi. K-vitamin-tartalma a csontok erősítéséhez járul hozzá. A benne lévő karotin a szem egészségét őrzi.

Legelterjedtebb felhasználása megegyezik a spenótéval és pont akkor elérhető, amikor már a spenót szezonja lejárt. Leveléből a spenóthoz (parajhoz) hasonló főzelék főzhető, akár ugyanazon recept alapján, a leveleinek nyele pedig a spárgához vagy a rebarbarához hasonlóan készíthető el. Remekül ízesíthető fokhagymával, ami tovább fokozza az ízélményt. Sőt, nemcsak sósan, hanem a rebarbarához hasonlóan, desszerthez (kompótnak, süteménybe) is fel lehet használni ezeket.

Mind méretét, mind formáját tekintve a mángold nem is lehetne alkalmasabb arra, hogy belegöngyöljenek valamit, bár hazánkban még nem olyan elterjedt ennek a levélfajtának a töltése, mint például Horvátországban.

Források: 1, 2, 3, 4,

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram