A MARKET 1897 by Borbítóság étterem a Dining Guide 2025-ös Étteremkalauzában a 78. helyen szerepel.
Dócs Tamás számára a szakmához vezető út részben családi inspirációból indult. Testvére konyhafőnökként már korán elköteleződött a gasztronómia mellett. Pályaválasztás előtt egy fontos tanácsot kapott tőle: inkább a konyha „túloldalán” építsen karriert. „Vendéglátós szakközépiskolába jártam, és a felsőoktatásban is ezt tanultam – a vendéglátás így is, úgy is nagy szerelem lett” – fogalmazott.
Az oktatási rendszer folyamatos átalakulása miatt pályája elején sokszor inkább elméletben találkozott a szakmával, ám nyári munkák során gyorsan bepótolta a gyakorlatot. Az első komolyabb éttermi helyzetek – például egy dekantálás – eleinte lámpalázat hoztak, de éppen ezek az új kihívások adták meg azt a lendületet, amely végigkíséri karrierjét.
Két és három Rosette-es éttermekben edződött
Huszonöt évesen érkezett el az első nagy fordulópont: Anglia. Tudatos döntés volt, hogy tanulni megy, majd a megszerzett tapasztalatokat itthon kamatoztatja. A dél-nyugat-angliai Summer Lodge Country House Hotel három Rosette-es éttermében kezdett, először commis-ként, majd chef de rang pozícióban. A klasszikus brit brigádrendszer, az elegáns, kissé „mylordos” vendéglátás mély nyomot hagyott benne. „A szép és elit vendéglátásról ott tanultam igazán sokat” – hangsúlyozta.
A következő állomás a négycsillagos Nutfield Priory Hotel volt, ahol már étteremvezető-helyettesként dolgozott egy két Rosette-es étteremben. Itt kezdett el igazán a vezetői oldal felé nyitni: emberekkel bánni, döntéseket hozni, rendszerekben gondolkodni. A honvágy azonban hazahúzta, és a visszatérés – saját bevallása szerint – alázatot is igényelt. A 2000-es évek elején a magyar vendéglátás intenzív átalakuláson ment keresztül, különösen a borok és a minőségi szemlélet terén.
A fővárosi szállodaipar nem mindennapi pillanatai
Hazatérése után rövid időn belül két meghatározó szállodanyitásban is részt vett. Az Iberostar Grand Hotel (a mai Verno House) nyitócsapatának tagjaként kezdett, amely az Iberostar lánc első nagyvárosi, ötcsillagos szállodája volt. A konyhát egy El Bulliból érkezett séf vezette, komoly molekuláris gasztronómiai irányvonallal. „Két héten belül étteremvezető lettem – izgalmas, intenzív közel három év volt” – emlékezett vissza Dócs Tamás.
Ezt követte az Aria Hotel megnyitása, ahol étteremvezetőként csatlakozott a Waldorf Gastro & More csapatához. Az első évben Michelin-ajánlást kapott az étterem, miközben a feladatkör rendkívül szerteágazó volt: a skybar, az étterem, a reggeliztetés és a bankettek egyaránt hozzá tartoztak. A sokrétű szakmai feladatok mellett a személyes életében is új fejezet kezdődött, hiszen ekkor született meg kisfia. Ebben az időszakban a tulajdonos, Selmeczi Vilmos felismerte vezetői potenciálját, és új irányt javasolt számára.
Ütős hármas: catering, Babérliget Kúria, Dumaszínház
Ennek eredményeként Dócs Tamás hónapokon át járta végig a Waldorf Gastro & More különböző divízióit: köztük a cateringet, az esküvőket, a Babérliget Kúriát és a Dumaszínház vendéglátását. Végül ez utóbbi lett az a terület, ahol vezetőként kiteljesedhetett. A Dumaszínház sajátos működése – napi teltház, egyszeri ültetés, feszes időkeretek – kivételes szervezési és koordinációs készségeket igényelt. „Egy-két órás őrület volt minden este, ahol rengeteget tanultam a munkaszervezésről” – tette hozzá.
Az étlap egyszerre volt közönségbarát és kísérletező: a street foodos vonal, a variált burgerek – köztük a kacsaburger –, a kihagyhatatlan rántott hús, a cézár saláta, valamint a cacio e pepe mind-mind sikert arattak. Hét és fél év alatt a cégcsoport F&B vezetőjévé lépett elő, majd részleg- és területi vezetőként az egész catering, a Babérliget Kúria és a Dumaszínház vendéglátása is hozzá tartozott.
A Covid utáni hónapok azonban rendkívüli terhelést hoztak: munkaerőhiánnyal, majd hirtelen berobbanó eseménydömpinggel. Egyetlen nyáron hetvennégy esküvőt bonyolítottak le. A vezető ezután egy évre kiszakadt a klasszikus vendéglátásból, és egy tengeri halakkal foglalkozó nagykereskedőnél dolgozott értékesítőként, miközben újragondolta a munka és magánélet közötti egyensúlyt. A Dumaszínházas évek alatt megszületett a kislánya is, ami végleg ráirányította a figyelmét arra, hogy a vendéglátás iránti szenvedély mellett a családi jelenlétnek is helyet kell adni.
A „piacról az asztalra” gondolatisággal nőtt fel
A visszatérés 2023 novemberében érkezett el, amikor a Thermal Hotel Visegrád F&B igazgatói pozíciójára kerestek szakembert. Polgár András vezérigazgatót már korábbról ismerte, a közös szakmai alap gyorsan bizalommá érett. Dócs Tamás másfél év elteltével üzemeltetési igazgatóvá lépett elő, majd a Borbíróság étterem – immár MARKET 1897 by Borbíróság néven – új koncepciójának kialakításába is bekapcsolódott mint tanácsadó és F&B manager.
A market-to-table szemlélet személyesen is közel áll hozzá. Újpesten, a piac közelében nőtt fel, és gyermekkori emlékei közé tartozik a hétvégi bevásárlás édesanyjával. „Annál frissebb aligha van” – mondta a piaci alapanyagokról. Bár szerinte a farm-to-table modellnek Magyarországon vannak korlátai, a piacot olyan csomópontnak tartja, amely egyszerre biztosít frissességet és inspirációt. A MARKET 1897-ben a világhírű piacok hangulatát is szeretnék megidézni.
A jövőre vonatkozó tervek egyértelműek: erős magyar vendégkört építeni a MARKET 1897 köré, miközben a külföldi turistáktól már most is pozitív visszajelzéseket kapnak. Visegrádon pedig évről évre emelni szeretnék a színvonalat – a megszokott szállodai ételektől eltérően, izgalmas vonalat képviselve, házi BBQ-ételekkel, látványos megoldásokkal, emlékezetes élményekkel. Nagy-Bándli Zsófia szállodaigazgatóval és Vidra Péter séffel való együttműködésük stabil alapot ad ehhez.
Régi és új emlékekből is építkezik
A szakmai inspirációk idén sem állnak meg: Barcelonában a nagypiac felfedezése, Nápolyban pedig a pizzakultúra mélyebb megismerése szerepel a tervei között. Célja, hogy ezt az életérzést önazonosan tudja továbbadni a szállodai vendégeknek is.
Az angliai évek emlékei ma is élnek benne, különösen egykori kollégája, Tom Beckers sikere. A közösen megélt időszak után Tom Beckers Hollandiában nyitotta meg a Restaurant Calvát, amely 2025-ben megszerezte első Michelin-csillagát. „Nagy büszkeség ezt végigkövetni” – jegyezte meg Dócs Tamás.
A szakember pályája jól példázza, hogy a vendéglátás nemcsak technikáról és rendszerekről szól, hanem véget nem érő tanulásról, emberi kapcsolódásról és arról az érzékeny egyensúlyról, amelyben a szenvedély hosszú távon is fenntartható marad.
Fotók: Boldog Attila
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.