Disznóvágás – foodstylist nélkül

Falusi disznóvágás Magyarország keleti csücskében. Parasztvakítás, gasztroforradalom és rütyütyü nélkül. Nem befizettünk rá, nem céges programon vettük részt, hanem levágtuk és feldolgoztuk a saját disznónkat. És akkor ennek kapcsán most elmagyarázzuk, hogy mi a különbség a városi nép számára szervezett, folklorisztikus disznótor és az egyszerű, falusi disznóvágás közt. Nem, nem a szalmás perzselés vagy a hagyományos kolbászrecept, bár ennek a későbbiekben lesz még dramaturgiai szerepe.

Ebben az apró és nagy elmaradásokkal küzdő kis faluban az egész nyár és ősz a télre való felkészülésről szól.  Lekvárfőzésről, szörp-, befőtt- és kompótkészítésről, aszalásról, ipari mennyiségű lecsóeltevésről, ételízesítőként használt darált paprika kis üvegekbe zárásáról, zakuszkák polcra helyezéséről, negyven literes lavórokban csalamádé készítéséről – lehetőleg a négy másik fajta savanyúság, az almapaprika, a négy centinél nem hosszabb uborka és a kisdinnye után. Diópucolásról, káposztasavanyításról, cefrézésről, pálinkafőzésről, teának pedig jó lesz majd a szárított csipkebogyó, menta, citromfű és hársfavirág. Nem a Néprajzi Lexikont jegyzetelem, nem is a nagymamák régenvolt kamrájába kukkantottam be. Itt a mai napig közel minden háztartásban ezek a hétköznapi túlélés és a megmaradás eszközei. Nyáron van mezőgazdasági idénymunka, így pénz is. Télen egyik sincs. Visszakanyarodva a disznóvágáshoz, annak legfőbb oka és célja, hogy az állat ehető részeit, a fülétől a farkáig feldolgozzák, és amit csak lehet, eltegyenek belőle. Mindemellett családi, ünnepi esemény, ahol cél az is, hogy mindenki vidám legyen amellett, hogy halálra dolgozza magát.

Aki még nem látott ilyet, annak biztosan érdekes lehet a disznóvágás, mert egyrészt nem mindennapi esemény, másrészt egyetlen nap alatt le lehetne itt forgatni legalább fél tucat epizódot a „Hogyan készül a...” című sorozatból. Sült itt hagymás vér, kétfajta hurka, kolbász, disznósajt, lesi pecsenye, vese-velő, toros káposzta, fokhagymás oldalas, tepertő, készült abált és császárszalonna, bödönnyi zsír, és lesz majd füstölt csülök, sonka, angolszalonna és kocsonya is. De ne szaladjunk ennyire előre.

Hagyományosan András (november 30.) és Zsuzsanna (február 19.) napja közé illik időzíteni az eseményt. A legnépszerűbb időszak a karácsony előtti és a két ünnep közötti volt, ekkorra egy hagyományos, paraszti háztartásban már elfogyott a zsír. Az időjárás határozta meg az időpontot, a hidegben ki kellet fagynia a szalonnának, nem romolhatott meg a hús. A nagyböjt idején nem illendő az ilyesmi, nem csak a húsbőség miatt, de a farsang, a mulatságok ideje is lezárult ekkorra. Márpedig a disznótor komoly ünnep, fontos esemény még ma is.

A nap megválasztása sem volt mindegy. Szerencsétlennek számított a kedd és a péntek, de tizenharmadika vagy az újhold is kerülendő volt. Hogy pontosan miért, azt már senki nem tudja, de a hagyomány úgy tartotta: akkor megférgesedik a hús és a szalonna.

A hamvazószerda előtti hétvégét választottuk, de az előkészületek már napokkal előbb megkezdődtek. Eszközök, fűszerek és hozzávalók beszerzése, kések köszörültetése, a zománcos zsírosbödön és a szükséges edények, két kisebb teknő előkészítése a hurkának és a kolbásznak, egy nagyobb a besózandó húsoknak és szalonnáknak, a feldolgozás helyének biztosítása, favágás a katlan tüzéhez, hagyma fonnyasztása, a reggeli pogácsa és a sütemények elkészítése, az érkező vendégek ellátása, logisztika, utánfutó kölcsönkérése, gázpalackcsere – mindezzel el is ment két nap.

Három böllér van a faluban, közös jellemzőjük, hogy egyik sem hentes, de lehetne. A mindig jókedélyű Laci bácsi a disznótorok doyenje, akinek pálinkáspoharas fotóját olyan sebességgel vették át egymástól különböző felületek, hogy mire a szellemi tulajdon védelme felébredt, már mém lett belőle. Őt követi Postás Béla, aki az ősmagyar névadási szokásoknak megfelelően a foglalkozásáról kapta ragadványnevét. Bár azóta munkahelyet váltott, mégsem hívja senki Portás Bélának, pedig hangalakban nem áll távol az eredetitől. A sorban a legfiatalabb Halicsku Gergő, aki hétköznap kamionsofőr, hétvégi naptárában pedig disznóvágások időpontjai sorakoznak, jó tömötten. Halk szavú, visszafogott humorú, szelíd srác, aki évente átlagosan száz disznó sorsát pecsételi meg. Nincs divatos szakálla, látványos tetoválása, japán kése, Instagram-fiókja és barbecue pitje. Viszont vérprofi.

Minden tisztességes disznóvágás egy pohár pálinka elfogyasztásával kezdődik. Nem tudni, hogy ennek oka abban magyar tradícióban keresendő, hogy a virtus mindenképp pálinkát követel, minden esetre a mi böllérünk távol tartotta magát ettől a hagyománytól, lévén alkoholt egyáltalán nem iszik. Ettől aztán mindenki józanul ment neki a napnak, elmaradt a reggeli small talk, az „ó, ez semmi, Sanyiéknál kétszázötven kilósat vágtunk”, az „a sógort húzta maga után végig az udvaron a sárban az állat, de én elkaptam az orrát” és a „Gyula már este úgy berúgott, hogy átaludta az egész délelőttöt” típusú anekdoták. Helyette viszont a böllér tájékoztatta az állatot, hogy mi következik. Szóban. Elég korrektnek, és egyben meglepőnek is tűnt, de a böllér szerint ennyi jár az állatnak, akit tisztelni illik, hisz feláldozzuk, és minket táplál majd.

A szúrás semmiképp nem véletlenszerű. Gyors, pontos és határozott, minél kevesebb szenvedést okozó. A nyaki ütőérből kiszökkenő vért bádoglavórba fogja fel a legerősebb szívű asszony. Nem tudom, a bádog spirituális szerepe micsoda, valószínűleg nincs neki, bár háromszor is elmondta a szomszédasszony, hogy ezt másképp eszünkbe ne jusson csinálni. A rítusok ősiek, sok eredeti szerepe már rég homályba veszett. Bizonyos vidékeken perzselés előtt az állatot fejét a ház felé fordították, hogy elkerülje onnantól lakóit a szerencsétlenség. A szalmás perzselés a turisták fotóira kívánkozik, a valóságban a praktikum felülírja a népmesét. Előkerül a gázpalack, Gergő az eldugott hajlatokban is megperzseli a bőrt. Bizonyos helyeken divatossá vált az állat feliratozása, mi ebben a fázisban maximum annyit tudtunk volna ráírni, hogy I am sorry... de nem tettük. A kaparókéssel gyorsan simára kaparták a bőrt, majd hideg- és meleg vizes csutakolás után került sor a sült hagymás vér és a böllérpogácsa elfogyasztására. Mivel a sült vérhez kizárólag disznótor alkalmával lehet hozzájutni, ilyenkor a kívánós szomszédok is előkerülnek, egy kicsit segítenek, egy kicsit beszélgetnek, jut is bőven mindenkinek a reggeliből a bontás előtt. Még mindig nem ivott senki egy kortyot sem, a kikészített, nagy lábas menzatea fogyott csupán, meg a böllérpogácsa. Kint a férfiak, bent a nők serénykednek, itt éppen hatan – három generáció -  kora reggeltől késő estig.

Gergő 31 éves, most született a második kislánya. Különösen hangzik, de a disznóvágás a hobbija. Gyerekkora óta segédkezik, az első állatot tizenévesen dolgozta fel. A nagybátyjától lesett el mindent, mostanában azonban YouTube videókból is sokat tanul. A szülei mindig neveltek disznót, korábban szarvasmarhát is tartottak, de található az udvarban pulyka, kacsa, tyúk is. Gyakorlott ilyesmiben az egész család, nálunk úgy néz ki a disznóvágás, mint egy kisműtét: minden a helyén van, tisztaság és profizmus, egymásra épülő mozdulatok, ahol az összes résztvevő tudja, mi a dolga. Mi városi parasztok vagyunk, ezért, hogy elkerüljük a teljes tanácstalanságot, a mindentudó Irénkét, a falu két lábon járó gasztronómiai emlékezetét faggattuk ki előzetesen, és hallgatunk Gergőre is.

A katlanban eközben felforrt a víz, a hurkának való belsőség főzéséhez. Gergőnek egyetlen felesleges mozdulata sincs. Kéznél a balta, a fűrész és a bárd. A gerinc és a fej kettéhasítása után kezdődik a profi bontás. Régen ez igen izgalmas pillanat volt, ilyenkor derült ki, milyen vastag a szalonnája a disznónak, elég lesz-e a zsír. Ma ez a pillanat okafogyottá vált: ha elfogy a főzéshez a zsiradék, elszaladunk egy üveg étolajért a boltba. Mindeközben Gergő jóízűen falatozik a nyers bőrből, most inkább oda se nézek... A sonka kihasítása előtt finoman meghúzza a formáját, méregeti, hogy szép alakja legyen. Az orr, a fülek és a köröm a kocsonyába kerül majd, a többit olyan akkurátus szimmetriával rendezi el a böllér a viaszosvászonnal letakart asztalon,  mintha bento dobozt pakolna.

A húsok kivétele előtt a szalonnák elkülönítése következik. A tokaszalonnából fokhagymás-paprikás abált lesz, készül majd főtt császár, egy jó adag megy a durva szemű sóra, majd pár hét forgatás után az almafa hideg füstjére. Sózás közben nem szabad beszélni helyi szokás szerint. Ha a nagy teknőbe kerülő, gyufásdoboz méretű darabokból kisül a zsír, egy lavórnyi tepertővel gazdagszik a toros kínálat. Bőre a kocsonyába kerül.

Azt mondják, a friss húsból a legfinomabb a lesi pecsenye. Tényleg leste mindenki, mikor készül már el, mert ezt az ízt évente egyszer, ilyen alkalommal lehet csak produkálni. A kolbászhúsból, tarjából félretett darabokat öntöttvas lábasban, saját zsírján sütjük, majd hagymás-fokhagymás alapon pároljuk puhára. Házi kenyér is kerül hozzá, a szomszéd Tisza-parti faluban vett nyaralót hazánk kovászügyi főbiztosa, így lassan ellestük a tudományát. Érdekes dolog ez, hogy azon a vidéken, ahol korábban mindenki mestere volt a kovászos kenyér sütésének, ma a szeletelt, adalékos, azonnal penészedő a sláger a kisboltban, és a Budapestről idelátogató, üzletasszonyból lett hobbipék viszi tovább egyedül a hagyományt.

A belek mosása hálátlan feladat, bár nem a disznó sajátját használjuk, a bolti, tisztottat is elő kell készíteni. Hat rend vízben, felfújva ellenőrzi a kevéssé szerencsés, akinek ez a munka jutott. A lyukas részeket ki kell vágni, a hosszabb darabokat kolbásznak, a rövidebbeket a hurkáknak félretéve. A töltés előtt meleg vizes áztatást kap, hogy könnyebben csússzon a „dudura” (hurkatöltő). A hurkához főtt rizst „ne törd, magadfele szedjed inkább, különben móstya lesz” - hangzik Irénke parancsa. Gergő minden eszköze spéci: hurkatöltője vállról indítható rakétának tűnik. Házi gyártmány, legalább 12 kiló. A húsdaráló is harci eszköznek néz ki, alig bírom a kését megemelni.

Miután végigböngésztem a netet különleges haggis- és chorizoreceptek után, eldöntöttük, hogy meghajtjuk fejünket a helyi hagyományok előtt. A hurkába majoranna, dinsztelt hagyma, só, bors, szegfűbors és szárított, darált kapor kerül. A kolbászhoz a fokhagymát már előző este megpucoltuk, majd kiderült, hogy egy ilyen kicsi falun belül is több iskola létezik a fűszerezést illetően. Ha túl sok a pirospaprika, „megég”, vagyis keserű lesz a kolbász. Ha túl kevés, akkor jellegtelen. A köménymagnál komoly vita alakult ki, így a komolyabb elhajlásnak számító fűszereket már említeni se mertem.

A májas és a véres hurkát visszatettük a lassan gyöngyöző abalébe. Óvatosan főzve hogy ki ne durranjon. Az új cirokseprőből kihúzott szálat beleszúrva ellenőrizte a katlanos, hogy mikor érdemes kiszedni és hűlni hagyni. A munkamegosztás úgy alakult, hogy a böllérnek valaki a keze alá dolgozott, más csak a kondér mellett áll, egész nap a tűzre és az abálásra ügyelve, egy ember a belekkel és a zsíros edények elmosásával volt elfoglalva, valaki csak főzött, míg a jolly joker hol szalonnát vágott, hol a kolbászhúst dolgozta össze, vagy a kiszabadult kutyát próbálta visszaterelni a helyére. A nap hajnalban kezdődött, és este nyolckor került minden a helyére. Két katlannal gyorsabban ment volna minden, de így a tepertő estére lett csak kész.

A disznó valóban megkapta a végtisztességet: szinte alig volt olyan része, ami haszontalannak bizonyult. A nap dolgosan és hasznosan telt, de mókásnak nem nevezném. Minden tiszteletem azoké, akik párhuzamosan turistákat is képesek szórakoztatni, és eközben még egy népi zenekar – vagy újabban DJ is idegesíti őket. Kirándulást tettünk egy olyan világba, amiben nincs tékozlás, nincs pazarlás. Ahol egymásra épülő, belátható, egyszerű, de értelmes cselekedetekből áll az emberélet, ahol mindennek oka és célja van, több generáció teszi a dolgát egymás mellett, és valódi közösségek segítik egymást.