Hirdetés
Hirdetés

Disznótor finomítva: A hurkán nem érdemes változtatni, de a hagymás vérből akár télifagyi is lehet

SZERZŐ: Szász Eszter
2023. január 11.
Nem egy könnyed fogás, egy évben néhányszor mégis szokás enni. Ilyenkor. Bíró Lajos meséli el, ő hogy készíti a disznótorost.
Hirdetés

Január és február a disznóvágás szezonja. A vele járó munka már nem olyan népszerű, de mint esemény a magyar vidéki élet kikerülhetetlen alkalmai közé tartozik. Bíró Lajos az utóbbi 4-5 évben nem hódolt kedvenc időtöltésének, de vissza szeretne térni hozzá, mert hiányzik neki. „Tévhit, hogy a frissen vágott húsnak más vagy jobb az íze. Csak akkor más ízű, ha még meleg, amikor megsütik.

Másnapra, amikor már lehűlt a hús, ugyanolyan, mintha megvennénk a hentestől. Legfeljebb annyi a különbség, hogy tényleg tudjuk, honnan származik.

A disznóvágás régen azért volt különleges esemény, mert úgy gondoskodott a család az ételről hosszú időre, hogy együtt dolgoztak, beszélgettek, és ilyenkor jöttek a távolabbi rokonok is. Gyakran két disznót vágtak, az egyiket a feldolgozás után szétosztották. Ezek voltak az úgynevezett kóstolók, amelyek sosem maradtak viszonzatlanul, hiszen a faluban nem egyszerre vágtak disznót, így a következő alkalommal visszakapták az ajándékot. A másik disznót pedig saját maguknak dolgozták fel. A disznótor egész napos program volt, hajnali 4-kor kezdődött, a munkát általában a pecsenyéből és a sült vérből álló reggeli, a déli leves, a toroskáposzta, majd a vacsorára készített töltött káposzta, sült hús és a hurka, kolbász szakította meg, illetve zárta le.  

Disznótoros / Fotó: Raconteur Agency

A régi idők disznóvágásának az volt a hátránya, hogy egyszerre mindent akartak készíteni. „Szerettek volna friss húst, hurkát, kolbászt, kenőmájast és disznósajtot. Ennyiféle ételt azonban nem lehet egy állatból jól elkészíteni” – magyarázza Bíró Lajos. Ő már sokszor vágott úgy disznót, hogy csak kolbászt és hurkát készített, esetleg a combokat hagyta még meg, sonkának, füstölni. Azon kívül minden ment bele, a hús java a kolbászba, a többi „leeső rész”, a fej, a szalonna, a tüdő a szív és máj a hurkába. 

„Én még szoktam hozzá plusz májat vásárolni” — magyarázza Bíró Lajos. – „Békés vármegyében például nemigen raknak a hurkába májat, inkább kenőmájast készítenek, a hurkába pedig tüdőt tesznek, és sok rizzsel dúsítják. Az én hurkám gazdag, nagyon sok anyag van benne. Természetesen mindenki a saját receptjére esküszik. Olyan ez még most is, mint a halászlé meg a foci, ehhez mindenki ért. Nálam a hurkában 80 kilogramm az »anyag«, vagyis a bőr, a kövér és a leeső részek, ehhez teszek 10 kilogramm rizst és 10 kilogramm hagymát, és sóval, borssal és majorannával ízesítem. Van, aki tesz bele pirospaprikát, van, aki nem. A véres hurkába több majorannát teszek, hogy jobban érvényesüljön, a rizs helyett pedig zsemle kerül bele” – mondja a séf. – „A kolbászba pedig a húst és a szalonnát daráljuk bele. Ha sütőkolbászt csinálunk, akkor 20 százalék szalonnát teszünk a húshoz, ha pedig füstölnivalót, 30 százalékot.”

Disznótoros

A șéf disznósajtot is készít. 

„Annyit változtattam rajta, hogy még a legádázabb ellenzők is megkóstolják, és akár még képesek a véleményüket is megváltoztatni. Megveszek hozzá mindent a hentesnél, nyelvet, fejet, tokaszalonnát. Valójában rakott malacfejet készítek, rengeteg zöldfűszerrel. Teszek bele koriandert, lestyánt, petrezselymet, újhagymát, snidlinget. Sóval, borssal, fokhagymával ízesítem, de a pirospaprikát kihagyom belőle. Lényeges, hogy a kövér részeket nem nagy darabban vágom bele, hanem beledarálom, és akkor nem látják. 

A látvány számít igazán: ha nem látja az ember, hogy nagydarab kövérek vannak benne, akkor szívesen megeszi. Ha látja, akkor fintorog.

„A hurkát nem érdemes finomítani, az úgy jó, ahogy van. Viszont készítettem egy téli fagyit hagymás vérből. Ez tényleg idegenül hangozhat elsőre, de érdemes megkóstolni. A hagymás vért termomixben vajjal felkrémesítem, és utána, mint a fagylaltot, hidegen kiadagolom tölcsérbe. Hogy egy kicsit könnyítsem az összhatást, olívaolajas zöldsalátán tálalom.” 

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram