Ha sokat csalódtunk már az ipari termelésben készült, gyakran nem kívánatos darabokat – szőrszálakat, porcokat – tartalmazó disznósajtokból, az ismerős hentesek, húsboltok, termelői piacok, „kamraboltok" kínálatában kincsekre lelhetünk. Ha pedig egy nívós étterem kínálja, érdemes kérni belőle, hiszen az igényesen készített disznósajt mennyei finom, és otthon már kevesen állnak neki az állati fejhúsrészek kifőzésének. De mi is kerülhet a disznósajtba?
A kálvinista sajt
A Magyar Nyelvtudományi Társaság szerint a „megfőzött, s apróra vagdalt disznóbürke, disznófül, és szalonna, disznóvérrel keverve, s fűszerrel meghintve, s mind ez az úgynevezett pálanyjába beletöltve, s lenyomtatva disznósajtnak mondatik. Pápa vidékén: kálvinista sajt" – olvasható a Pais Dezső és Benkő Loránd akadémikusok szerkesztésében 1967-ben kiadott folyóiratban.
Az idézett szótári adatok bizonysága szerint tehát a disznósajt is, a gömböc is ugyanazt a disznógyomorba, disznóbendőbe töltött vastag, préselt hurkaféle ételneműt jelenti. Az adatokból azonban az is kiderül, hogy a töltelék burkolatául használt disznógyomor, disznóbendő voltaképpen nem maga a gyomor, hanem annak folytatása, az a kisebb gyomorrósz, melynek népi elnevezése pálanyja vagy katakönyöke, vagyis a gyomor és a bél között levő kikönyöklés, az a rész, melyen át a táplálók a gyomorból a bélbe megy át. CzF. a disznósajt értelmezésében azt írja, hogy a tölteléke ,,az úgynevezett pálanyjába" préselik. Ezt viszont így értelmezi: „Pálanya. (Pál-anya) ösz. fn. Hentesek nyelvén, gyomorhurka, melyet ha holmi öszvevagdalt bürkével, szalonnával megtöltenek, leszen belőle az úgynevezett sajtólt hurka, tréfásan: kálvinista sajt."
A fenti, néprajzi gyűjtésekből származó leírásokban nem szerepel a csülök és a sertésköröm, de szintén gyakori komponens a disznó szíve, nyelve, lépe és veséje.
Disznósajt egy gourmet étterem tolmácsolásában
Az esztergomi Bistro42 séfje, Barna Ádám a „tiszta főzésben" hisz. A közelmúlt rossz emlékű bevett ipari szokásai miatt sokan idegenkednek e disznótoros ételtől. A disznósajt semmiképpen sem rejthet nemkívánatos sertésrészeket, szőrszálat és nem elrágható darabokat.
„Ma már nagyon nehéz perzselt disznót kapni, a forrázással kopasztott sertésnek pedig sokkal semlegesebb az íze.
Az egyik titok, hogy megfelelően tisztán kell kezelni, mi saját magunk is megperzseljük, akkor is, ha perzselt disznót kaptunk. Csak így tudjuk biztosítani, hogy ne maradjon rajta nemkívánatos rész. A perzselés után gondosan lesikáljuk."
Ő egész egyszerűsen a disznófejhúst, fülét, nyelvét az orral együtt főzi, más állati hozzávalók nélkül. Az abalé kulcsfontosságú, hiszen ebben fő ki a sok-sok kollagén, ami a disznósajt kocsonyásságát adja. Egyértelmű, hogy szó sem lehet aszpikról, a fejrészek (vagy más készítési módokban egyéb részek)
kollagéntartalmának kell kifőnie, és ez nem is igényel maratoni főzést.
Barna Ádám séf elmondása szerint 2,5-3 órán át elég főznünk az állati részeket, folyamatosan redukálva az abáló levet. A Békés megyei születésű séf nem viszi túlzásba a fűszerezést, csupán fokhagymával, fűszerpaprikával, babérlevéllel és egész feketeborssal ízesíti a levet, amelyből egy kollagénes, ízekkel teli, redukált főzőlevet képez.
A séf Kamadóban meg is süti a fejhúsokat (fül nélkül). A kerámiagrill füstössége nem összehasonlítható a klasszikus füstöléssel, finomabb, szofisztikáltabb ízt eredményez.
Disznósajt, Bistro42
Egy igazán ízletes disznósajt önmagában is ínyencfalat, hagyományosan kenyérrel, tormával, savanyúsággal tálalják. Barna Ádám ezúttal is szívesen kölcsönöz ízeket az ázsiai konyhából, ő koreai fermentált paprikapasztával, gochujang csavar rajta, és kimchivel, fermentált káposztával kínálja a Bistro42 előételeként.
„Ha tisztességesen készítik el, a disznósajt hasonló, mint egy pástétom."
„Egy nagy gondossággal elkészített disznósajt szinte nem is emlékeztet arra az ételre, amit az elmúlt évtizedek alatt disznósajtként megszoktunk" – mondja Barna Ádám.
Alig van étterem, ahol kóstolhatnánk disznósajtot. Egy üdítő kivétel a balatonfüredi Mó24, ahol 2020 őszén kóstoltuk: „...hamar érkezik is a kedvencem, a gömböc. Ő egy kirántott disznósajt selymes almapürével tálalva. Egy húsban gazdag fogásra gondoljunk, ne a fenyegető, ipari változatra. Jól passzol hozzá az alma, nem zsíros, nagyon ízes, tetszik. Sajnálom, hogy csak egyet rendeltem belőle."
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.