A szerviz kulcsa a profi felszolgálócsapat. Nálatok hogyan zajlik a felkészülés egy napra, mitől lesz igazán jó egy szerviz?
Úgy gondolom, a legfontosabb a mindenre kiterjedő, folyamatos képzés és a napi feladatok pontos egyeztetése. Eleve magasan kvalifikált, világlátott kollégáink vannak, akiket mi magunk is tréningezünk. Mindenki a saját területén belül is oktatja a többieket, és angoltanárnő is jár hozzánk, hogy még szabatosabban és jobban kifejezzék magukat. Rendszeresek a meetingek, s a feladatokat aznap, vagy akár egy hétre előre egyeztetjük. Minden kezdés előtt megnézzük a foglalásokat, s megnézzük a feljegyzéseinket is a vendégeink szokásairól. A gördülékeny szerviz érdekében vezetjük az ilyen adatokat, hogy mit kedvelnek és mit nem, van- e táplálékérzékenységük, ki az, aki gyűlöli a vajat, ezeket nyilvántartjuk, hogy egy legközelebbi látogatáskor már magától értetődő legyen.
Hány alkalom kell ahhoz, hogy „aktánk” legyen az Arany Kaviárban?
Gyakorlatilag lehet, hogy már az első alkalommal rögzítünk kéréséket, igényeket, ha előfordul valamilyen kirívó eset. Van, amikor új vendég esetében is kiderül a beszélgetésekből, hogy valószínűsíthetően nem évente egyszer jön majd, s a törzsvendégeink szokásait pedig fontos, hogy ismerjük.
Milyen szabályokat tartotok lényegesnek manapság a fine dining szervizben?
Nálunk minden a legapróbb részletekig kidolgozott rendszer szerint működik, s aszerint szervírozunk. Persze sok esetben úgy vagyunk, hogy nem a szabályokat, hanem a vendéget vesszük alapnak, vagyis hogy neki hogyan kényelmesebb. Például már nem használunk halváltást, mert ez manapság inkább kényelmetlenné teszi a fogyasztást. Nincs szálka semmilyen halban, amit kínálunk – ez is alapvetés nálunk– és ugye annak idején azért volt kitalálva ez a furcsa alakú kés és villa, hogy az egészben sült halat könnyen ki lehessen filézni, illetve a szálkákat ki lehessen szedni. De vannak olyan szabályok, amiket úgy gondolom, kötelező betartani, mert a vendég érdeke is. Ilyen például, hogy minden bort a megfelelő pohárba töltünk, a borszerviz pedig a sommelier és a segédje feladata, akinek ugyanúgy tisztában kell lennie a borokkal és a töltési móddal. A sommelier ajánl és kóstoltat, a commis pedig tölt.
A fehér kesztyű továbbra is a megjelenéshez tartozik?
A kesztyűnk nemcsak fehér, hanem fekete is volt, próbáltuk, hogy melyik a kevésbé feltűnő… Ennek a terítéskor, elsősorban higiéniai okokból van szerepe, de már egy ideje elhagytuk a kesztyűviselést. Bár szívesen vittük volna tovább, de úgy láttuk, a vendégek egy része ezt felvágásnak éli meg még nálunk is. Sok esetben kell alkalmazkodni, mert az a cél, hogy ők jól érezzék magukat.
Mik azok az apró figyelmességek, amik végigkísérik nálatok az étkezést?
Nálunk rögtön az érkezéskor kap egy kis snacket a vendég, hogy legyen türelme válogatni a kínálatból. Utána érkezik a kenyér és a vaj, majd pedig az amuse bouche, ezalatt a konyha is elkészül, és a sommelier is egyezteti az italfogyasztást. A főétel után van egy falatka pre desszert, utána érkezik a desszert. A számla előtt pedig ajándék bonbonokkal zárjuk az étkezést. Az is fontos, hogy az asztalnál, a tálaláskor a felszolgálókat igyekszünk látványosabban bevonni, hogy ne csak felsorolják a fogásokat. A mártás, a jus a vendég előtt kerül a tányérra, s amíg ők kiegészítik az ételeket, tudnak kommunikálni. A doveri nyelvhal filézése is az asztalnál történik, és nagyon népszerű a kaviárkóstolónk, amit kézről kóstoltatunk – tehát a vendég a saját kézfejéről fogyasztja el. Mi ilyenkor elmondjuk, egyáltalán mi a kaviár, és miért érdemes kézről enni. Ehhez van egy állványunk, kéztörlőink, gyöngyházkanalak, vagyis egy elegáns szett, ami jellemző ránk.
Nemcsak fine dining étterem esetében – de ott talán még fontosabb a diszkréció, hiszen gyakran érkezhet közismert vendég. De bárhol előfordulhat, hogy valaki nem a házastársával vacsorázik, és számos hasonló példát mondhatnánk. Nálatok milyen kommunikációs szabályokat kell minden estben betartani?
Ezzel kapcsolatban is tréningezzük a csapatot. Például nem úgy köszönünk a vendégnek, hogy örülünk, hogy megint láttuk, vagy nem jegyezzük meg neki, hogy a múltkor mást fogyasztott. Tudni kell, kivel, hogyan beszélgessünk, mint ahogy hírességekhez – és persze másokhoz se - menjünk oda feleslegesen, ne csináljunk rejtett fotókat, és ne kérjünk szelfit. Az is értelemszerű, hogy ha ténylegesen világhírű személy van nálunk, és kiszivárog, nem adunk interjút akkor sem, ha már elutazott. Nem beszélünk arról, ki járt nálunk, kivel és mit evett. A vendégkörünkön ez látszik is, ha valaki eljön hozzánk vacsorázni és körbenéz, érteni fogja.
Ehhez nyilván stabil, megbecsült csapatra van szükség a pályán, de a vendégeitek elvárják a ti jelenlétetek is Molnár Attilával, ugye?
Nálunk erős hierarchia van, csak úgy működik a rendszer, de értékeljük és támogatjuk a kollégák munkáját. Két éttermi menedzserünk van, Barta Judit és Kovalcsik Dániel, ők egymás között osztják be, mikor melyikük a teremfőnök, és ki dolgozik a háttérben. Csak úgy van értelme csapatot építeni, ha nem félévente cserélődik a személyzet, és persze mi magunk is a pályán vagyunk. Mindenkinek jár, hogy éreztessük tulajdonosi részről is a figyelmességet, ez hozzátartozik az „előadáshoz”, és valamelyikünk minden este a vendégtérben van. Egyrészt sokak számára az is az éttermi élmény része, hogy ismerik a tulajt, másrészt abban elsősorban nekünk kell döntést hoznunk, kit hívunk meg egy pohár pezsgőre vagy vodkára, kinek adunk ajándékdesszertet, és más apróságot. Gyakran van olyan is, hogy valaki csak két fogást eszik, mert épp nem éhes, ilyenkor mi szervírozunk néhány falatkát, hogy ne legyen előtte üres az asztal. A kidolgozott struktúrák mellett is számos olyan szituáció van, amiről a menedzsernek vagy a tulajdonosoknak kell dönteni a napi szervizt illetően, de erről szól és ezért izgalmas a fine dining vendéglátás.
Megvan Kanász László receptje?
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.