A francia gasztronómia mindig is meghatározó szerepet játszott a globális kulináris kultúrában. Szerinted napjainkban mely értékek vagy irányvonalak jellemzik leginkább a kortárs francia konyhát?
Szerintem a francia konyha napjainkban ugyanazokra az értékekre és irányvonalakra épül, mint a korábbi évszázadokban: a terroirok gazdagságának felhasználására és hangsúlyozására, valamint a termékeink kivételes minőségére. A főzés miatt sokat utaztam a világban, és rájöttem arra, hogy mi, francia séfek, borzasztóan szerencsések vagyunk a csodálatos és szezonális termékeinkkel, amelyekkel dolgozhatunk.
Az elmúlt öt-hat évben mi, séfek kicsit modernebb elképzeléssel közelítettük meg a gasztronómiát, miközben a régi generációnak köszönhetően erős technikai alappal rendelkezünk.
Mi az a kulináris elv vagy hitvallás, amely a pályafutásod során – a fine dining fejlődése ellenére – mindvégig a munkád középpontjában állt?
Ha nincs jó alapanyagod, nincs jó konyhád. A minőség számomra a legfontosabb. Szuperfriss és helyi alapanyagokkal szeretek dolgozni.
Napjainkban mi inspirál téged a legjobban a konyhádban? Egy alapanyag, a természet, az utazás, más művészeti ágak, vagy egyszerűen a mindennapi élet pillanatai?
Azt mondanám, hogy általában a természet. Szerencsés vagyok, mert van két zöldséges- és fűszernövénykertem, ahová, amikor reggelente ellátogatok, jellemzően megszáll az ihlet. Amikor látom megérkezni a fényes és friss, sárga cukkinivirágokat a konyhánkba, úgy érzem, hogy a mi feladatunk, hogy finommá és széppé varázsoljuk őket annak érdekében, hogy a vendégek igazán értékelhessék azokat.
A konyhádat gyakran precíznek és őszintének írják le, valamint olyannak, ami az alapanyagok esszenciájára fókuszál. Hogyan közelíted meg ezt az egyszerűséget a gasztronómiában, és mi tesz egy ételt valóban késszé, feleslegesen hozzáadott elemek nélkül?
Szerintem nagyon egyszerű ember vagyok, így számomra ez könnyebb! Az egyszerűség a tapasztalatból származik, és abból, hogy bízol magadban és az ételben, amit készítesz. Hosszú időbe telt, mire eljutottam idáig. Éttermünk a neves Château Troplong Mondot-ban működik, és a bor, amit készítenek, a 2017-es évjárat óta rendkívül tisztává vált.
Ugyanezt a filozófiát követem: a tisztaságot, a terroirt és a termékek igazi ízét. Ahhoz, hogy ezt elérjük, dolgoznunk kell magunkon és azon, hogy ne adjunk hozzá felesleges dolgokat az ételhez, valamint bíznunk kell önmagunkban.
A természet központi szerepet játszik a Les Belles Perdix-nél, legyen szó a ház permakultúrás kertjéről vagy akár a szezonális alapanyagokról, amelyek az étlapjaidat formálják. Hogyan hat ez a szoros kapcsolat a természettel a kreativitásodra és a séfként való gondolkodásodra?
Szorosan együttműködöm a kertészekkel és a helyi termelőinkkel, így tudom, mennyire nehéz munka az ültetés, a gondozás és az aratás. Bizonyos szempontból a terményeik megfőzése kihangsúlyozza az összes munkájukat.
A természet közelsége kétségtelenül nagy hatással van a kreativitásomra. Célom, hogy a tányéron kóstolt padlizsánnak valóban padlizsáníze legyen. Ugyanez igaz a paradicsomra, a pézsmatökre, és így tovább. Azt szeretném, hogy a vendégek azt mondják egy zöldségre (vagy bármilyen más alapanyagra), hogy „wow”, mert az elkészítési mód kiemelte az ízét. Ami a tányéron látható, arra számíthatsz ízben is.
Több mint egy évtizede vezeted a Les Belles Perdrix konyháját. Hogyan fejlődött a gasztronómiai identitásod az évek során, mi az, ami továbbra is kihívást és mi az, ami továbbra is inspirációt jelent?
A gasztronómiai identitásom kétségtelenül nagyon sokat fejlődött 2013 óta, számos különböző ok miatt: érettebb vagyok, és bízom önmagamban, sikerült felszabadítanom magamat a korábbi mentorjaim/séfjeim konyhájának hatása alól.
Az éttermünk három évig zárva volt jelentős felújítások miatt, ez pedig időt adott arra, hogy átgondoljam a stílusomat és azt, hogy mi az, amit szeretnék. A munkahelyi környezetem megváltozott, akárcsak az étterem tulajdonosi köre is. Az új vezérigazgatónk, Aymeric de Gironde azt mondta nekem, hogy legyek szabad, és pontosan ezt tettem!
Mindemellett a fogyasztói trendek is változtak, ami nagyszerű, mert ez minket is gondolkodásra és változásra ösztönöz. Például a hús többé már nincs a konyhám középpontjában.
Ahelyett, hogy megalkotnál egy signature ételt, a konyhád folyamatos változása mellett döntöttél. Mit jelent számodra ez a szabadság, és hogyan éred el, hogy a konyhád élő és meglepő maradjon a vendégeid számára?
Az a probléma a signature fogásokkal, hogy általuk a komfortzónánkban mozgunk, ahonnan nehéz kitörni. Sokkal ösztönzőbb – a csapatnak egyaránt –, ha rendszeresen változtatunk. Mindemellett van egy helyi törzsvendégkörünk is, akik gyakran ellátogatnak hozzánk, és szeretném, ha új dolgokat fedeznének fel, nem akarom, hogy unatkozzanak. Szerintem mindaddig, míg kreatív vagy, a konyhád is élő és meglepő marad.
Fotók: Bernhard Winkelmann, Pascal Lattes, Romain Ricard