Dánia magyarjai

Az északi konyha napjaink egyik legünnepeltje. René Redzepi két éve a világ legjobb éttermét, a dán Nomát (S.Pellegrino) viszi, a szakácsolimpiának is titulált Bocuse d'Or-on rendre a skandináv országok képviselői állnak a dobogón – olykor hárman, mint például tavaly, amikor is a dán Rasmus Kofoed lett az első, a második helyen a svéd Tommy Myllymäki, míg a harmadikon a norvég Gunnar Hvarnes végzett. A szélesebb közvélemény által ismert séfek mellett mondhatni, hogy majdnem minden sarkon kimagasló teljesítményt nyújtó konyhafőnökök főznek és nemcsak a fővárosokban.
Az egyik ilyen hely a Dánia-szerte nagyon népszerű, fantasztikus környezetben fekvő Svinkløv Badehotel, ahol a Bocuse-re készülő Kenneth Hansen irányítja a konyhai munkát, köztük több éve már két magyart is, a Nomában is sztázsolt Lipták Tamást és Sziszik Istvánt.

Alig tudok valamit rólatok, mesélnétek az eddigi karrieretekről?
Lipták Tamás: Miután befejeztem a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakközép Iskolát a Grand Hotel Hungáriában gyakornokoskodtam. Ezt követően a Remíz étterembe kerültem Budai Péter mellé, majd a várban, a Király étteremben dolgoztam egy évet Feke Zoltán kezei alatt. Istvánnal az ismeretségünk egész ideáig vezethető vissza.
Sziszik István: 17 éves voltam, amikor bekerültem a budai Trombitás étterembe. Véletlen, talán sorsszerű volt, nem gondoltam komolyan, hogy egyszer szakács leszek, azonban idősebb mestereim (Hegymegi István, Lázár Gábor) felkaroltak, hitet adtak, hogy van érzékem ehhez a szakmához. Kezdtem komolyan gondolni, végül tényleg a konyhában kötöttem ki.
A Trombitásban klasszikus magyaros konyhát vittünk, ahol a mosogatástól, zöldségpucolástól kezdve végigjártam az összes konyhai munkakört, remek szakembereket ismerhettem meg, megtanultam az alapokat a magyar főzéstudományban. Egy rossz szavam nem lehet rá, kitűnő helynek bizonyult egy tanuló számára. Egy rövid kitérő után (Vigadó Kaszinó étterem, Kék Oroszlán étterem) behívtak katonának, ahol mi mást is csinálhattam, mint főztem. Megtanultam 250-500 főre tálalni. A leszerelést követően 8 hónapig a Remíz következett, pörgős munkatempó, aztán a Király étterem. Itt minden pályát végigjártam, 2000 nyarától konyhafőnök-helyettes pozícióba léptem elő. Magyaros és nemzetközi ételeket egyaránt készítettünk. Élénken előttem van az tengervizes akvárium, ahonnan a vendég kiválaszthatta pl. a megenni kívánt homárt.
Dánián kívül dolgoztatok máshol is külföldön?
Lipták Tamás: Fiatalon mindig is arról álmodoztam, hogy elmegyek egy tengerjáróra dolgozni, de anno a nyelvtudásom kevésnek bizonyult. Egy ismerősön keresztül jött egy lehetőség, hogy Angliába mehetnék. Fogtam magam, összepakoltam és elindultam. Semmi sem tarthatott vissza. Itthon is szerettem a szakmát, mint kezdő, de az igazi munka ízét és szépségét Magyarországon kívül találtam meg. A külföldi pályafutásomat egy olasz ihletésű angol étteremláncban, a London külvárosi részén található Ziziben kezdtem. Viszonylag gyorsan lépegettem egyre feljebb a ranglétrán, egészen a konyhafőnöki pozícióig jutottam. Lehetőségem volt, hogy belelássak, hogyan néz ki, amikor egy új étterem megszületik a láncon belül. Amint hazánk csatlakozott az Európai Unióhoz, a komolyabb külföldi munkavállalás elől is elgördültek az akadályok. A Penny Hill Park Hotelba kerültem, ahol chef de partieként dolgoztam a szálloda Brasserie részében. Innen kerültem át (a szállón belül) a Latymer- be, ami egy 3 rosettel kitüntetett fine dining étterem. A Hertfordban lévő Hertford House Hotel-ben is megfordultam, mint séf-helyettes. Felvillanyozó volt látni, hogy a helyi termelők előnyt élveznek a többi beszállítóval szemben és a konyha szinte csakis kizárólag regionális alapanyagokra épít.
A munkámhoz való hozzáállás, amíg nincs kész az étel, illetve a napi feladatok nincsenek elvégezve, addig nincs hazamenetel – nagy tapasztalás volt ez. Mindenhol mindig készen és tisztának kellett lenni. Ezeket a dolgokat külföldön nagyon szigorúan vették.
Sziszik István: Tamás és egy másik közös szakácsbarátunk után utaztam ki 2002 nyarán Angliába. Akkoriban még nehéz volt kint dolgozni egy magyarnak, illetve a nyelvet is meg kellett tanulni. Tamás nem említette, de a Zizi egy újonnan nyílt és nagyon forgalmas étteremnek számított, látványkonyhával, pizza, tészta és egyéb olasz fogásokkal. Ki sem láttunk a munkából, rendkívül sok stresszhelyzet adódott. 4 hónapos szárnypróbálgatás volt.
Négyévnyi csend után feleségem munkájából kifolyólag 2006 őszétől ismét Angliába utaztam. Hertfordban, London vonzáskörében éltünk. Először egy 1. osztályú francia kis étteremben dolgoztam, a Le Randevous-ban. Heti 5 nap munka, reggel 9-23 óráig. Mexikói származású konyhafőnökkel kettesben vittük a családias konyhát. Pontos, precíz munka folyt, koncentrálás folyamatosan, francia étlappal, kemény kezdet volt. Később váltottam az angol konyhájú Baroosh étterembe, ahol angol konyhafőnök vezetésével sikerült a klasszikus angol konyha ételeit elsajátítanom. Napi ajánlatba néha magyaros ételeket is kipróbálhattam. Konyhafőnök- helyettes posztig jutottam. Az új étlap kialakításában is részt vehettem.
Hogyan került képbe Dánia? Miért pont ez az ország?
Litpák Tamás: Egy véletlennek köszönhető. Penny Hill Parkba érkezett önkéntesnek egy dán séf. A Latymer-be, hozzám osztották be. Szimpatikus volt neki a munkám, meg a hozzáállásom, pont ilyen embert keresett a csapatába. A magánéletem akkor éppen romokban hevert. Nem kellett sokat győzködnie, hogy egy kis környezetváltozás, új kihívások lehet, hogy jót tennének. Éltem a lehetőséggel és kimentem. Utólag visszagondolva életem egyik legjobb döntését hoztam meg.
Sziszik István: Miközben Tomi már a harmadik szezonját kezdte kint, én még a Liszt Ferenc téri Grande Miróba jártam be. Teljes konyhai személyzetváltás után kezdtünk el dolgozni Feke Zoltánnal és csapatával. 2009 áprilisában utaztam ki először a Svinkløv Badehotelbe, ami Jyllandban található, egy természetvédelmi területen. Egy tengerparton fekvő, több mint 100 éves hotel. Szezonális hely, áprilistól októberig van nyitva, kb. 150 férőhelyes, állandó déli és naponta változó esti étlappal fut, melyen egy 3 fogásos húsos, egy 4 fogásos halas és egy 3 fogásos vega menü szerepel. Hidegkonyhás szakács vagyok. A fennmaradó időben a Vár: a Speiz csapatát erősítem.
Még itthon, amikor meghallották azt, hogy Dánia, mi jutott eszükbe? És mi volt az, ami a kint töltött idő miatt megváltozott ebből?
Lipták Tamás: A kis hableányon kívül nem tudtam róluk semmit. Első kimenetelem előtt körbenéztem Koppenhágában. Gondoltam, felderítem egy kicsit a helyet, mielőtt beállnék dolgozni. Tetszett a város, szégyelltem is magam, hogy Európán belül, nem is olyan távol van tőlünk és még se tudtam róluk jóformán semmit.
Sziszik István: Andersen, Hamlet, Koppenhága, furcsa nyelvük van, szőkék, egyik legnyugodtabb és nagyon jó életszínvonalon élnek – körülbelül ennyi, ami beugrott Dániáról. A szakmánkon belül sem hallottam sokat róluk, hisz akkor még nem volt ennyire híres, legalábbis Magyarországon semmilyen cikket sem írtak az ország gasztronómiájáról. Amikor legelőször kijutottam, hallottam az akkor 10. legjobb étteremmé előlépett Nomáról, egy kisfilm ment a dán tévében, illetve a neten, amit nézegettünk. Ekkor határoztuk el, hogy egyszer elmegyünk oda dolgozni. Ahogy megismertem a jelenlegi konyhafőnököt és stílusát, munkásságát, úgy vált egyre világosabbá előttem, hogy mennyire elől tartanak a modern gasztronómiában.
Hol laktok?
Sziszik István: Modern faházakat húztak fel a szállodától 3-4 kilométerre az erdőben, ahol a személyzet (külön a szakácsok, külön a pincérek) lakik. A munkaidőtől függően vagy állandó jelleggel vagy csak ideiglenesen. Kezdetben minket is itt szállásoltak el, mivel azonban egy idő után a családot is kivittük, közösen béreltünk házat.
Lipták Tamás: Nagyon szép környezetben van, Hjortdal külső részén, szinte a pusztában, a szembe szomszéd lovakat tart. Ha akarunk, akár át is sétálhattunk az étterembe. Persze a csúcsszezonba inkább autóval jártunk, ami nem tart tovább 5 percnél.

Az itthon szerezett tudás Dániára is jól konvertálható?
Sziszik István: Az itthon szerzett szakmai tudás is számít kint, de szerintem nagyon kellett az angliai háttér is, természetesen a nyelvet is beleértve. A gondolkodás és a munkához való hozzáállás más a nyugati országokban, mint itthon. Vannak olyan technikák, receptek, eljárások, amit kint másképp csinálnak. Nagyon össze kellett magunkat kapni, tovább kellett magunkat fejleszteni ahhoz, hogy megálljuk a helyünket.
Lipták Tamás: A konyha, a szakácsok teljesen más ritmusba dolgoznak, a felfogás is különbözik azoktól, amit addig megismertem. Az alapanyagok is változatosabb formákba érkeznek. A halak szinte szó szerint a tengerből az asztalunkra kerülnek, tucatnyi helyi fűszert, erdei növényt használunk, olyanokat, melyekről otthon nem is hallottunk. Ahogy arra István is utalt, valóban, olykor az eljárások is teljesen mások, pl. sok húst másképp bontanak, feldolgozásaik különbözőek. Mondjuk, egy jó gulyáslevesnek azért persze örülnek, ha főz az ember. A desszertes pályáért felelek. Teljes körű rendelés, desszertek tervezése elkészítése tartozik hozzám.
A Svinkløv Badehotel országszerte elismert és nagy népszerűségnek örvend. Ennek egyik oka Kenneth Hansen konyhafőnök és a hely természeti adottságai. Mit kell még tudni a hotelről?
Sziszik István: A hotel Lisa Emborg tulajdonában van, aki jó házigazdaként részt vesz a szálloda mindennapjaiban, fogadja a visszatérő vendégeket, felszolgál, ha kell, mindenkihez van egy jó szava. A konyhai munkába nem szól bele, teljesen a konyhafőnökre bízza.
Egy szakácskönyv is megjelent a hotelről, több kisfilmet forgattak róla, illetve egy egészestés gasztronómiai műsor keretén belül is bemutatták a dán királyi tévécsatornán. Óriási nézettséget ért el. Rendszeresen járnak újságírók, kritikusok. Jelöltek minket többször is az év tányérkompozíció díjára, illetve sok séf utazik ide akár Koppenhágából is egy-egy vacsora kedvéért.
Mi volt elsőre a legfurcsább, amihez viszonylag nehezen ment a hozzászokás? Mi ment a legkönnyebben?
Lipták Tamás: A legnehezebb, hogy az ember füle hozzászokjon egy eddig ismeretlen nyelvhez. Jó, hogy velünk angolul kommunikálnak, de egymás között mégis csak a saját nyelvükön. A rendeléseket csak dánul mondják be, de volt már olyanra is példa, hogy Kenneth Hansen angolul kezdi a mondatot, dánul folytatja és egy magyar kifejezéssel fejezi be. Szakmai értelemben, mikor azt hiszem meg tudom csinálni, aztán kiderül, hogy mégsem tudom (különböző halak filézése, egész állatok szétszedése, feldarabolása). Legkönnyebben a konyhát elhagyni ment egy jó rázós hosszú nap után (nevet).
Sziszik István: Ha a szakmai szempontokat vesszük, az akklimatizálódás nekem viszonylag könnyen ment, lévén a konyha nagyon profin felszerelt és kialakított. A személyzettel is gyorsan megtaláltam a hangot. Az egész fiatal kortól kialakult, kicsit katonás viselkedésük, ami számomra a legfurcsább volt. A munkában és egyéb területen is rendkívül alázatosan viselkednek a főnökükkel. Azt tapasztalom, hogy az önzetlen segítés mindenekelőtt áll.
A hotel hierarchiája egyébként igen egyszerű. Konyhafőnök, két helyettese és alattuk az összes szakács. Minden szakács állandó pályán dolgozik, így biztosítva az állandó minőségű ételeket. A konyhafőnök és a helyettesek minden pálya munkájába besegítenek.

Milyen benyomásokat szereztetek a dánokról azon túl, hogy rendszeretőek és önzetlenek?
Lipták Tamás: Nagyon türelmesek, tolerálják egymást, mint emberként, mint munkatársként. Idegeneket nem fogadnak maguk közé olyan könnyedén. Ez főleg a vidéken élőkre és az idősebb generációra jellemző.
Sziszik István: Valóban kicsit távolságtartóak, mégis barátságosak, nagyon elfogadóak, empatikusak és udvariasak. Nem kérdőjelezik meg felettesük (sőt hierarchiában egy szinten vagy akár alacsonyabban lévő munkatársaik!!!) kérését, nem bújnak ki a munka alól, a rájuk bízott feladatokat a lehető legjobban elvégzik. Nagyon ritka, hogy hangos szó hagyja el valaki száját a konyhán, de úgy általában sem jellemző rájuk a veszekedés. Kiegyensúlyozottnak tűnnek.
Hányan vagytok és milyen nációjú munkatársak?
Lipták Tamás: Tízen vagyunk, a konyhán rajtunk kívül mindenki dán, kivéve egy mosogatónőt, aki német származású, de áttelepült Dániába. 2 sous chef, és minden pályán 2 ember (hideg, húsos, halas), plusz olykor tanulók is megfordulnak a konyhán. Van saját pékje a helynek, aki a kenyereket és délutáni tea sütiket készíti.
Milyen mértékben van beleszólásotok az étlap alakításába?
Sziszik István: Kenneth abszolút nyitott minden ötletre, velünk is megbeszéli, hogy mi legyen az ajánlatban. Javaslatainkat általában szívesen veszi. Viszont mivel az alapanyagok és az északi stílus teljesen más, mint a hazai, így nincs nagyon lehetőség a hazai ízek bemutatására.
Lipták Tamás: A napi étlapalakításban részt veszünk, főleg mindenki a saját pályáján határozza meg, hogy mi legyen. Reggel megbeszéléssel kezdjük a napot, mindenki előáll az ötleteivel és megbeszéljük az aznapi menüt estére. Lassan 3 éve dolgozik együtt a brigád, eléggé összeszoktunk. Persze új szakácsok mindig jönnek, mennek. Hazai ízeket tényleg nagy ritkán lehet belecsempészni az ételekbe. Én inkább egy-két édesség receptjét szoktam beépíteni, mint egy különleges desszertalkotó elem (pl dobos tortakrém, Gundel palacsinta öntet).
Kenneth Hansen ugyan nem annyira ismert nemzetközileg, mint René Redzepi, de a szakmában azért jól cseng a neve.
Lipták Tamás: Kenneth Hansennel mióta átvette a konyha irányítását (3 éve), azóta együtt dolgozunk. Egy nagyon a munkájának elkötelezett, rendkívül tehetséges fiatal séf. Addig nem hagyja abba, amíg a maga elé kitűzött célokat el nem éri. Időt és fáradtságot nem kímél. Teljes odaadással van a szakmája iránt. (2009 az év szakácsa, 2010 Nordic legjobb szakácsa, a nemzeti csapat kapitánya)
Sziszik István: Tanuló kora óta aktívan részt vesz szakmai versenyeken. 2009-ben elnyerte a legjobb dán szakács címet, 2010-ben a legjobb nordic chef (5 ország) díjat vette át, a dán nemzeti szakácsválogatott kapitánya volt, szakácsversenyeken szokott zsűrizni René Redzepi, Rasmus Kofoed oldalán, és a jövő évi Bocuse d'or verseny dán versenyzője. Idén egész télen a Svinklove hotelban edz a tavaszi versenyre. Óriási teherbírású (pl. 2 havonta csak 1 szabadnapot vesz ki), rendkívüli szépérzékkel megáldott, kísérletező szakács, az új északi konyha egyik úttörőjének számít.

Redzepi nagy alapanyag felkutató/újrafelfedező. Hansennél is ezt tapasztaljátok?
Litpák Tamás: Amikor a gombaszezon elkezdődik, mindig mindenki megy az erdőbe összegyűjteni a napi adagot, amit fel tudunk tenni az étlapra. Rókagombában és vargányában nagyon gazdag a hely. A beszállítok egyébként mind helybéliek. Persze a halaknál nem is lehetne másképp.
Sziszik István: A téli időszakban szokott új alapanyagokat és recepteket felkutatni. Nyáron a sok munka (7 napos nyitva tartás) miatt csak a helyi erdő adta lehetőségeket tudjuk kihasználni. Oda viszont naponta kijárunk körömvirágot, búzavirágot, mezei árvácskát, kis sarkantyúkát, madársóskát, homoktövist, friss fenyőrügyet, vargánya, gereben és rókagombát és egyéb helyi zöldnövényeket szedni. Néha elmegyünk Kenneth-tel a közeli fjord kikötőjébe, hogy elhozzuk a friss halakat, kagylókat, illetve közösen kimegyünk zöld növényeket szedni szerviz előtt.
Beleláttok abba, hogyan készül a Bocuse-re a konyhafőnökötök?
Sziszik István: Egész nyáron láttuk, ahogy hetente több alkalommal Kenneth és fiatal segítője hogyan készíti el újból és újból a kiírt Bocuse verseny alapanyagokból (nyelvhal, rák, csirke) a versenytálaikat, hogyan tanakodnak, csiszolgatják a tálakat, még ötleteket is adtunk nekik (persze csak poén szinten), erről többet persze nem lenne etikus mondani.
Kenneth fiatal segítője amúgy nagyon ügyes. Szakácscsaládból származik, a nemzeti junior csapat kapitánya, fiatal kora (21 év) ellenére már megfordult jó pár hónapot a Fat Duck-ban és a Nomában, illetve egy koppenhágai csillagos étteremben, az A.O.C.-ben volt séf-helyettes. Ezt a munkát hagyta ott a Bocuse miatt.
Lipták Tamás: Időnként elmennek az aalborgi szakácsiskolába tálakat megtálalni. Ilyenkor a konyha majdnem teljesen kiürül, mivel magukkal viszik az összes konyhai berendezést.
Van lehetőségetek arra, hogy körbenézettek Dániában? Utazgattok?
Sziszik István: Utazgatni nagyon szeretünk, ezért már régebben bejártuk egész Dániát, rengeteg látnivaló van. Illetve szabadnapunkon tengerparton pihenünk, vagy az erdőben sétálunk (gombászunk), illetve mindig kinézünk egy várat vagy egyéb látványosságot és meglátogatjuk.

Mennyire van/volt módotok megismerni a dán éttermi szcénát?
Sziszik István: Minden év októberében, amikor zárunk, tart a hotel egy úgynevezett séf meetinget, melyre kb. 20 éttermet invitálunk meg Dánia minden részéről (csillagosok is). Mindenki képviseli magát néhány szakáccsal, alapanyagokat hoznak és főznek valami érdekeset, amit együtt jókedvűen, beszélgetve tálalunk ki és az étteremben elfogyasztunk az étel elmagyarázása után borkísérettel. Nagyon sok szakácsot ismertünk így meg és ennek köszönhetően nyílt lehetőségünk arra is, hogy elmehetünk a közeljövőben 1-2 csillagos étterembe is sztázsolni, illetve Rasmus Kofued Geranium éttermébe.
A Bocuse d'Or és a S.Pellegrino díjazza az északi konyhát, a Michelin álláspontja már nem ennyire egyértelmű. Ennyi év dániai tapasztalat után, minek tudják be, hogy ilyen sikeresek az északiak?
Lipták Tamás: A siker kulcsa szerintem a megújulásba van az egyszerűség felé: ez alatt azt értem, hogy míg a Michelin egy régimódi, francia vonalra épül (pl. terítékek, mindenféle váltás az asztalon, giccses), addig az északi stílus a minimál art jegyében halad. A skandináv országokra általában jellemző, hogy múltjuk után kutatnak, rég elfeledettnek gondolt alapanyagokat, eljárásokat porolnak le. Elsőbbséget élveznek a helyi termelők árui és abból hozzák ki a maximumot. A Noma „csak” 2 csillagos mégis a világ legjobb étterme már 2. éve. És még abrosz sincs az asztalokon.
Sziszik István: Szerintem is úgy van, ahogy Tamás mondja. Letisztult, friss, eredeti ízek, újszerű, újító formavilágú tálalásban, stílus, egyéniség van minden egyes tányér mögött. A konyhai precíz, tiszta munka a vendéghez kerülő tányéron is meglátszik. Valóban a Michelin kissé vaskalapos szemlélete miatt van az, hogy például a Noma csak 2 csillagos, viszont a S. Pellegrinonál, ami lendületesebb, modernebb szemléletű, már két éve a világ legjobb étterme.
Az én meglátásom szerint is az északi séfek az évek alatt nagyon jól elsajátították az új konyhatechnológiai vívmányokat és mindezt megfejelték a perifériára szorult, északi specifikus termékeik tárházának a felvonultatásával (zöld fűszernövények, halak, húsok).
Ha gyorsmérleget kéne vonnia, mik azok a főbb pontok, ahol gyorsan kell változnia az itthoni helyzetnek?
Lipták Tamás: Sajnos „gyorsan” itt nem lehet. Ehhez sok mindennek illetve mindenkinek változnia kell. Ami a legfontosabb szerintem, az a munkához való hozzáállása és a szakma szeretete a szakácsoknál. Ugyanez vonatkozik a beszállítókra is és a vendégkörre egyaránt. Az étkezési kultúrán is kellene változtatni, de ez gyorsan nem megy. Azért persze nem lehet nem észrevenni, hogy nagy változások történtek itthon az elmúlt években.

Mit gondoltok, a kint tanultakra, ízekre lenne itthon fogadóközönség (akár az éttermek és persze a vendégek részéről)?
Lipták Tamás: Fogadóközönség az lenne. Hangsúlyozom újra, mi is változunk, kezdjük elfogadni, megismerni az új technológiával készült ételeket. Van egy réteg, amely kíváncsi ezekre a dolgokra, de abban már kételkedem, hogy a nyersen marinált norvég lobsztert sokan megennék itthon jóízűen és még ki is fizetnék azon az áron. Ettől még mi egy kicsit távol állunk.
Sziszik István: A letisztult, friss ízekre szerintem is mindenki kapható. Az alapanyagproblémák pedig sok munkával, kísérletezéssel megoldhatóak.
Melyek a legközelebbi célok/tervek?
Lipták Tamás: Dániába visszatérni még egy pár évig. Minél jobban elsajátítani, megtanulni az északi stílust. És persze utána ezt itthon valahogy hasznosítani illetve megmutatni.
Sziszik István: Ugyanezt tudom elmondani én is.