Hirdetés
Hirdetés

Curry ABC — mankó, hogy ne tévedjünk el a massaman, a saag és panang között

SZERZŐ: Pákozdi Nóra
2020. szeptember 19.
Curryfű, vagyis az olasz szalmagyopár létezik. De miért hívják currynek az üzletben kapható keverékeket, amikor a szó az aromás, ízes egytálételek gyűjtőneve?
Hirdetés

I.e. a 25. században kezdődött minden — ekkorról származnak az első mozsarak, melyekben egyszerre római köményt, mustármagot és tamarinduszt törtek Mohendzsodáróban, a mai Pakisztán területén. Feljegyzések szerint indiai szerzetesek a Selyemúton haladva aztán egész Ázsiában meghonosították a különböző fűszerek keverését, az illatos aromák házasítását. Etimológiailag érdekes a helyzet, hiszen dél-indiai tamil nyelven a "kari" egészen egyszerűen szószt jelent, a hódító portugálok, akik a csilit vitték Ázsiába, bizonyára a "kari" hallatán a "carel" szót használták minden fűszeres, erőteljes indiai ragus ételre. Ez pedig mit sem változott a 16. század óta, csupán angolosodott a "curry" formára.

Összességében a kevert, aromás-fűszeres szószos fogásokra a curry szót használjuk és valóban ismerünk egy curryfű nevű, mediterráneumban őshonos őszirózsafélét, de csak erős illata miatt kapta ezt az elnevezést, semmi köze a szószos ételekhez, de még a "curry" fűszerekhez sem. Valójában ezek a fűszerek mindig keveréket jelölnek, önmagában azonban tisztázatlan a szó, mivel lehet jamaikai, japán, vagy indiai curry is. Ezért célszerű egy kicsit mélyebbre merülni a témában és megvizsgálni a különböző nemzetek curryjeinek ízvilágát, jellegét, csípősségét is. Meglepő, de még a Skandináv-félszigeten is készítenek sajátos curryket, leginkább bárányhúsból, esetleg friss lazacból.

A teljesség igénye nélkül gyűjtöttük össze a világ legsűrűbben előforduló és legkedveltebb curry fajtáit.

India
Dhansak

Édes is, sós is, rendszerint lencsével és báránnyal, vagy ürühússal, lassan készül. A dhansak curry nem tartozik a csípős fajták közé.

Saag

Curry, amibe biztosan kerül spenót, valamilyen kelféle, egyéb leveles zöldségek és néha burgonya is.

Saag curry
Korma

Koriander, római kömény, fahéj, kardamom is kerülhet az egyik legkedveltebb currybe. A korma lényegében egy főzési módszer is, párolás, alacsonyabb hőfokon, hosszan, hogy a húsban szépen megmaradjon a nedvesség. Kókusztej, esetleg joghurt és vaj adja a rendkívül krémes állagot, a kormába gyakran kerül például darált mandula is. A húsokat marinálják, ehhez jól jön a joghurt.

Tikka Masala

Nincs az az indiai büfé vagy étterem, ami ne tartaná ezt az alap curryt. Az autentikus készítésének alapja, hogy a tikka csirkehús kockák tandoor kemencében, nyárson grilleződnek porhanyósra, mielőtt az erős narancsszín, paradicsommal főzött karakteres szószba nem kerülnek.

Csirke tikka masala
Jalfrezi

A többi klasszikustól eltérően a jalfrezi curry egy stir-fry, vagyis pirított fogás. Zöld paprikát, hagymát, zöld csilit pirítanak és masszív szósz helyett egy "szárazabb" verzióra számítsunk. Egy autentikus étteremben sokszor a legcsípősebbebbek között szerepel a jalfrezi.

Madras

Paradicsomosan készül, közepesen erős a vörös-barnás madras curry. Sok büfében, ételbárban ez az alap curry.

Vindaloo

Vinho (bor, borecet) és alhos (fokhagyma), ez a fogás a portugáloktól eredeztethető. Az ex-portugál, goai kolónia szabta újra ezt a rendkívül erőteljes ízű, mély aromákkal bíró, erős curryt. A keresztény kolónia eredeti vindalooja sertéshúsból készült, ezért sok indiai étterem nem tarthatja az eredeti receptúrát. Mi több, sokszor túlfűszerezik a madras változatot és azt adják el vindaloonak.

Thaiföld
Zöld curry

Zöld csili, salotta hagyma, fokhagyma, gyömbér, galangál, citromnád, kaffir lime a zöld curry alkotóelemei. Ezek a külön-külön is karakteres komponensek a kókusztej hatására szelídülnek meg. Csirkehússal, gombával, de akár karfiollal, bébi padlizsánnal is finom.

Thai zöld curry
Sárga curry

A színt természetesen a kurkumának köszönhetjük, ízvilágában hasonlít a zöld curryre, de jóval édeskésebb és míg az előzőhöz sok esetben használnak halszószt, osztriga szósz, addig a sárga curry paszták általában nem tartalmaznak állati eredetű hozzávalókat. Viszont a sárga curry ragu nagyon jól passzol a garnélához.

Vörös curry

Szárított, hosszú piros csiliből, koriander gyökérből, római köményből, fehérborsból, és a salottás-kaffir limeos alapból készül a vörös verzió, ami mind közül a legfűszeresebb, legcsípősebb.

Massaman curry

A perzsa és maláj konyhára támaszkodik ez a Thaiföld déli részéről származó változat. Az alap thai fűszerek mellett szegfűszeget, római köményt, szerecsendiót, fahéjat, sőt mogyorót is tartalmaz. Édes és selymes, a mogyorónak köszönhetően kitűnik a többi thai curry közül.

Thai massaman curry
Panang curry

Szárazabb, mint a vörös vagy a sárga rokona, mivel kevesebb kókusztejjel készül, ezáltal fűszeresebb is.

Japán

Ez egy érdekes kérdéskör, hiszen a japánoknak is van curry jellegű fogásuk, de a szósz főleg a katsuhoz, vagyis a japán rántott húshoz készül. Répából, burgonyából, hagymából és fűszerkeverékből. A húst rizzsel tálalják és a "curry szószt" öntik rá.

Japán katsu curry
Karib-térség

A paprika, a görögszéna, a kurkuma is megjelenik a karibi curry fogásokban. Az inspiráció természetesen a brit gyarmatosítás idejében érkezett a szigetvilágra. A legkölönfélébb csilikkel főznek, a habanero, a naga jolokia, vagy más nevén szellemcsili is általános curry alapanyagok. Ebből következik, hogy a Karib-térség egytálételei meglehetősen erősek, csípősek. Babot, édesburgonyát, de esetenként ananászt is használnak.

Jamaikai hal curry
Dél-Afrika

Durban curry névre hallgat Dél-Afrika kedvenc egytálétele. Nevét a dél-afrikai Durbanról kapta, ami elsőre sokkal inkább hasonlít Indiára, esetleg Szingapúrra, nagyon kilóg a térségből, amit mozgalmas történelmének köszönhet. Fele-fele arányban vannak az őslakosok és az indiai emigránsok, ez pedig szépen látszódik a gazdag konyhaművészeten is.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram