Korábban a cukor csak az előkelő családok asztalain volt elérhető. Felfedezését a 4. század idejére tesszük, ekkor India volt a gyártás fő központja. A cukornád sűrűre főzött leve - azaz a nádméz - népszerű volt a térségben, mivel a - korábban széles körben használt - mézhez képest jelentősen olcsóbb volt. Az édes lé kiszáradásakor kristályok keletkeztek, aminek előidézésére később tudatosan törekedtek. Az egyiptomiak fedezték fel a cukorfinomítást, és lassacskán egész Európába eljutott az édesség.
Mátyás király és Beatrix 1476-ban tartott esküvőjéről részletes leírás maradt fenn, egy cukorból készül aranyozott fa-installációról, apró cukormadarakkal, cserjékkel és rügyekkel díszítve. Később Amerika felfedezése is komoly kereskedelmi fellendülést okozott, amire a tizennyolcadik századi német répacukor felfedezés - és az idővel kialakuló széleskörű termesztés - tette fel a koronát. Az édesség a túlélés íze is: mivel az anyatej többnyire szénhidrátokat és laktózt tartalmaz, édességek fogyasztása közben az agyunk azon területe aktiválódik, ami a szeretet és a gondoskodás élményeit idézik elő.
Kémiai szempontból az összes cukorfajta egyforma, - sőt, közel azonos energiatartalmú - csupán a gyártási folyamatok során megmaradó anyagok, komponensek okozzák a köztük felbukkanó eltéréseket.
Fehér kristálycukor
Klasszikus, finomított, megbízható. Sokoldalú a cukrászatban is: az apró kristályok nem tapadnak egymáshoz, folyadékokhoz adva könnyen feloldódik és jól működik szórásnál is. Egy könnyű piskótánál, tortánál jellemzően ezt használjuk.
Porcukor
A kristálycukor púder állagú fegyvertársa. Ha kellően agresszív a darálónk, magunk is elkészíthetjük. Elengedhetetlen a cukormáz készítéséhez, és nagyon szépen habosítható vele a vaj is. A szacharóz molekuláihoz előszeretettel tapad a levegő, a finom por esetében nagy felületen nyílik lehetőség erre.
Barna cukor
Kevésbé feldolgozott, így hidratáltabb, ízesebb. Színét a melasznak köszönheti, egyébként teljesen ugyanaz, mint a fehér cukor. Minél sötétebb, annál több melaszt tartalmaz. Ez a cukor finomítás mellékterméke, és némi ásványi anyagot is tartalmaz. Világosabb és sötétebb verzióban is elérhető, a cukorszemcséken hagyott melasz tartalmától függ, melyik kategóriába soroljuk. Jól működik amerikai típusú kekszekben, mivel ragacsosabb állagot kölcsönöz nekik, a cukor erősebb hidratáltsága miatt.
Nádcukor
A nádcukor - az asztali cukor cukorrépás kiindulópontjához képest - a cukornádból származik, és minimális feldolgozáson megy csak keresztül.
Kicsivel nagyobb szemcséjű, és magasabb árkategóriájú, mint a fehér cukor, de sütéskor ugyanazokat a feladatokat látja el, teljesen hasonlóan viselkedik.
Kókuszvirágcukor
A kókuszpálma még zárt virágában található folyadékból származik, tehát nem összetévesztendő a pálma cukorral. Az édes lét kiszárítják, így teljesen feldolgozatlan, és a különféle benne megtalálható B-vitamin csoportok és ásványi anyagok is megmaradnak. Jellegzetes íze van, remekül működik zabkásákban és ugyanúgy karamellizálható, mint a különféle cukrok.
Muscovado
Barbadosi cukor néven is ismert ez a nagyon sötét, rengeteg melaszt tartalmazó, nedves cukortípus. Tökéletes mézeskalácshoz, kekszekhez, vajkaramellához, brownie-hoz vagy bármilyen olyan süteményhez, ahol előny a ragacsos állag.
Gyümölcs helyett cukor?
Amikor a cukor először széles körben elérhetővé vált, senki sem keresett alternatívákat helyette, sőt, kifejezetten egészségesnek, energetizálónak és frissítőnek tartották. Az amerikai reklámokban többször is diétás opcióként javasolják: egy 1953-as hirdetés szerint mivel három teáskanál cukorban kevesebb kalória van, mint egy almában, az alakjukra figyelni vágyóknak érdemesebb az ő terméküket választani a gyümölcsök helyett.
A kézmosás elmaradt, a cukor helyettesítése megérkezett
A 19. század kifogásolnivaló higiéniájának köszönhetően már 1878-ban felfedezték az első mesterséges édesítőszert, amikor egy kutató-vegyész mosdatlan kezekkel ült le vacsorázni napi teendői után. Meglepetten tapasztalta, hogy minden ételt édesnek érez: kezén egy kőszénkátrány-származék volt, amit ma szacharinként ismerünk. Mikor kereskedelmi forgalomba került, eleinte konzervgyártók használták, és megtalálták maguknak a cukorbetegek is. Az 1930-as években találta fel egy vegyész a munkahelyi cigiszünete során a ciklamátot, ami az első cukormentes üdítő ital, a No-Cal alapjául szolgált. Hasonló kutatólabori véletleneknek köszönhetjük az aszpartámot és a szukralózt is, amit azóta rengeteg üdítőitalban és édességekben tűnik fel.
Divatos, de sosem lesz az igazi
Az édesítőszerek egyre népszerűbbek lettek az elmúlt években, de sajnos lehetetlen kiváltani velük az “igazit.” A cukor hiánya nem csak az eltérő ízélmény miatt okoz problémát, hanem a cukrászatban is zavart kelt. A szakma sem véletlenül erről a meghatározó összetevőről kapta a nevét: a cukor a süteményekhez nedvességet ad, segít megemeli sütés közben a tészta hőmérsékletét és a kéreg formálásában is fontos szerepet játszik a Maillard-reakción keresztül. Na de mi a helyzet akkor, ha szeretnénk kivenni az egyenletből, és nem tudjuk, mivel helyettesítsük hatékonyan?
Amikor a cukrot gondolják újra: Incredo
A jövő tudatos cukorfogyasztása úgy tűnik, nagyon is tartogat olyan meglepetéseket, ami az orvosokat és a cukrászokat is egyaránt felvidítja. A DouxMatok izraeli élelmiszertechnológiai startup ahelyett, hogy egy új édesítőt vezetett volna be, a cukrot gondolta újra. Találmányukkal, - az Incredo-val - akár fele akkora mennyiséggel érhetünk el ugyanolyan eredményeket, és élményeket, mint a hagyományos kristálytisztára finomított cukorral.
A cég filozófiája az ínséges időkből táplálkozik: az alapító fiatalon, a második világháború során megfigyelte, hogy amikor a vízzel kikevert keményítőpasztához egy kevés cukrot ad, sokkal intenzívebben lehet érezni a cukor ízét. Mivel a cukor fogyasztás közben nagyon gyorsan felszívódik, elillan, ezért a tényleges falatból valóban csak nagyon kevés molekula jut el az ízlelőbimbóinkig. A keményítő segítségével lehetőség nyílik egyenesen a “nyelvekre tapasztani az édes ízt,” ezzel megsokszorozva az egykor korlátozott hozzávaló lehetőségeit. Ezen a fonalon elindulva kezdődtek meg a kísérletezései, végül pedig egy cukoralapú, komplex vegyi formula született. Az Incredo-t azóta kiemelt pékségeknek és élelmiszergyártóknak értékesítik, főként Izraelben. Ez a változat egyelőre folyadékban sajnos instabil, felbomlik, de a kísérletezések nem álltak meg. A DouxMatok nemrég üzletet kötött az egyik legnagyobb amerikai cukorgyárral, hogy az USA piacára is terjeszkedhessenek.