Hirdetés
Hirdetés

Csúnyácska téli csoda: csicsóka – Tiago Sabarigo, a Michelin-csillagos Essência séfjének ajánlásával

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. január 10.
Tiago Sabarigo az idén Michelin-csillagot kapott Essência séfjéről tudni lehet, hogy a csicsóka a kedvenc alapanyagai közé tartozik. A köztudatban azonban ez a növény kevésbé elfogadott, nem örvend széles népszerűségnek. Mi lehet az oka, hogy a topséfek mégis látnak benne fantáziát? Miért érdemes nekünk is több csicsókát fogyasztanunk? Bemutatjuk ezt a méltatlanul nem rajongott, gumós csoda növényt.
Hirdetés

A csicsóka, amelyet angolul Jerusalem artichoke néven ismer a világ, Észak-Amerikából a 17. század elején került Európába, egy gumós, évelő növény, amely talán leginkább a napraforgóhoz hasonlít. Tavasszal akár össze is lehet őket téveszteni, de később már nem, mivel a csicsóka sárga virágai a napraforgóéhoz képest kisebbek, és jóval később, augusztus elején nyílnak. Tehát ez egy krumplira hasonlító gumós növény, ami valójában igen távol áll a burgonyától, hiszen rendszertanilag a napraforgó a legközelebbi rokona.

„A csicsóka szezonja ősszel kezdődik, és a tél végéig tart. Egy gyökérzöldségről beszélve tudnunk kell, hogy jót tesz neki a hideg. A talajmenti fagyoktól ezeknek a növényeknek sokkal gazdagabb aromáik keletkeznek, legyen szó retekről, répáról, zellergumóról vagy éppen a csicsókáról.

A gyökérzöldségek közül számomra ez az egyik legízletesebb, a krumplinál sokkal érdekesebb és elegánsabb ízvilággal rendelkezik”

– ismerteti Tiago Sabarigo.

Tiago Sabarigo

Ez a csicsóka nem az a csicsóka

Bizonyos erdélyi helyeken a krumplit is csicsókának nevezik. Mivel azon a vidéken a krumpli szavunk bevett népi elnevezése a pityóka, ezért sokan összetévesztik a két, egymásra (nyomokban) hasonlító szóalakot.

Az is becsapós lehet, hogy a csicsóka íze, húsának állaga emlékeztet a krumpliéra, bár jóval édeskésebb annál. Fehér színű gumója jellegzetesen göcsörtös, ezért sokkal nehezebb megpucolni is, mint a burgonyát. A csicsóka esetében azonban nem is feltétlenül szükséges elvégeznünk a fárasztó eljárást, hiszen a növény héja egészen vékony. Sütve, főzve, sőt akár nyersen is fogyasztható.

Csicsóka / Fotó: Essência by Tiago & Éva

Ha nem articsóka és nem Jeruzsálemből származik, akkor vajon mi az oka, hogy a világ nagy része mégis Jerusalem artichoke néven ismeri? Nos, a növény elnevezése nem csak a mi nyelvünkön okoz néha a fejekben galibát. A legelfogadottabb elmélet szerint a Jerusalem artichoke elnevezés egy totális félreértésen alapul: először is összetévesztették a csicsókát a napraforgóval, majd mivel az olasz napraforgó, girasole elnevezés nem sokat mondott számukra, ezért a nómenklatúra csúsztatásai révén valahogy Jerusalem lett belőle. Az articsóka elnevezést pedig állítólag a két növény hasonló ízvilága miatt toldották a nevéhez. Ez történelmileg még lenyűgözőbb, tekintve, hogy a szóban forgó zöldség Amerikában őshonos. A könnyen burjánzó gyökérzöldséget Franciaországba való behurcolása után először Poires de terre (földi körte) vagy Artichauts de Canada (kanadai articsóka) néven emlegették.

A mai francia konyhákban topinambourként ismerik, ugyancsak szokatlan okból. Körülbelül egy időben azzal, amikor a növény népszerűvé vált az országban rendeztek egy kiállítást, amelynek egyik fő témája egy brazil törzs, a topinambour-ok voltak. A messzi földről érkezett zöldséget így viccesen félrekeresztelték, és bár mára a köztudatban a humoros felhangját elvesztette, a név maradt.

„Bár a csicsóka nem tipikusan a portugál konyhához kapcsolódik, mi leginkább francia hatásra vettük át, én mindig is imádtam vele dolgozni, mivel egy nagyon sokoldalú és különleges növény. Amikor Magyarországra költöztem, nem tudtam, hogy itt is ennyire könnyen elérhető, ez egy igazán pozitív meglepetés volt” – meséli Tiago Sabarigo.

„Rengeteg módon felhasználható: csinálhatunk belőle krémlevest,

megsüthetjük, ekkor karamellizálódik, és előbújik az igazán jellegzetes, kávés ízárnyalata”

– emeli ki Tiago Sabarigo. „Felhasználhatjuk a héját is, csinálhatunk belőle chipset. Készülhet belőle csicsókapüré, hiszen a vajtól kiváló, selymes ízt kap. Ha megfőzzük, a textúrája talán legjobban a retekfélékéhez hasonlít, így akár el lehet képzelni ázsiai levesek feltétéként is, mivel – ha nem főzzük túl – ropogós és friss hatást kelt az ételekben.”

Csicsókakrémleves túróval, dióecettel, kaviárral és savanyított articsókával / Fotó: Essência by Tiago & Éva

A csicsóka természtését tekintve itthon máig az egyik legelterjedtebb gyökérzöldség, konyhai felhasználását illetően ehhez képest furcsamód elhanyagolt, sokak által különösnek vélt étel. Annak ellenére, hogy egy rendkívül sokoldalú és egészséges zöldségről van szó. A gumó körülbelül 2% fehérjét tartalmaz, nincs benne olaj és a keményítő tartalma is elhanyagolható. A cukorbetegség népi gyógymódjaként is szamon tartják, mivel alacsony keményítő tartalma miatt a benne lévő anyagok máshogy hasznosulnak az emésztőrendszerben, mint a burgonya fogyasztás esetében. A gumók ennek ellenére finom ízűek, enyhén édesek és diós, kávés aromákkal rendelkeznek hasonlóan a jicamához és a vízigesztenyéhez.

Az Essência őszi-téli kínálatában egy csicsókából készült krémlevessel találkozhatunk, amely túróval, dióecettel, kaviárral és savanyított articsókával lesz teljes. Ez egy nagyon gazdag, friss és selymes leves, emellett van bizonyos füstössége is, ugyanis a felhasznált túrót füstölik hozzá.

Csicsókakrémleves túróval, dióecettel, kaviárral és savanyított articsókával / Fotó: Essência by Tiago & Éva

„A csicsóka nagyszerű köret lehet fésűkagyló mellé, kacsamellhez, vadhúsokhoz, de önmagában épp úgy megállja a helyét, mint köretként. Kávés ízvilága miatt pedig kiváló édesség is készülhet belőle. A Costes Downtownban desszertként használtuk fel. Piskótát készítettünk belőle, és narancslekvár-fagylalttal kínáltuk” – mondja Tiago Sabarigo.

Az emberi természethez tartozik, hogy gyanakvóan tekintünk a gumós növényekre, akár a különböző ismeretlen bogyókra, vagy akár a gombafajtákra, hiszen a kevésbé ismert élelmiszerek felhasználásánál ösztönösen bennünk van a félsz, hogyha rossz részét fogyasztjuk el a növénynek vagy nem megfelelő módon elkészítve, akkor veszélyeztetjük magunkat. Mindennek tudatában, érdemes lenne nagyobb bizalmat szavaznunk a csicsókának. Nem csak azért, mert egy rendkívül könnyen elérhető, sokoldalú és pénztárcabarát alapanyag, hanem azért is mert több kevésbé egészséges hozzávalót válthatna fel az étkezéseinknél.

Források: 1, 2

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram