Tizennyolc év alatt a koppenhágai Noma étterem több periódust és helyszínt, költözést és világjáró pop-up kitelepüléséeket, világelső helyezéseket, utóbb pedig a pandémia alatti speciális működést tudhat a háta mögött. Étteremként hivatkozunk rá, jóllehet a vendéglátáson túl tudásközpont, kutatólabor, a szakmai és gasztrokulturális értelemben egyik legelőremutatóbb és -inspirálóbb közösség a nemzetközi színtéren.
Ha valaki túlagyalt fine dining huncutságként könyvelné el a garumot, érdemes ismerkedni az eredetével. Eredete egészen a Római Birodalomig nyúlik vissza, és több ezer évvel ezelőtt élt eleink halból, sóból és gyógynövényekből erjesztették az ételízesítő szószt.
Garum, a Római Birodalom rothadt, umamis aduásza, ami visszatért a köztudatba
A szó latinul garum, görögül gáron vagy garida, mely rákot jelent. Valójában a Római Birodalom ünnepelt ételízesítőjébe kerülhet ugyan rák és egyéb tengeri herkentyű is, mégis leginkább apróbb szardellákból, tonhalból, makrélából készítették, külön erre a célra kitalált kádakban. A jellegzetes ízű és szagú szósz fermentálással érte el végső aromáját: átgondolt mennyiségű sóval (ami nagyon drága portékának számított) és szárított fűszernövényekkel együtt hónapokig rohasztották a halakat, míg egy erősen sós, umamiban gazdag folyadékot és pépet nem kaptak. A folyadékon kívüli paszta az allec névre hallgatott.
A dán Noma már évekkel ezelőtt bejelentkezett a maga modern garumjával. 2014-ben, amikor az Eater Magazin csapata bebocsáttatást nyert René Redzepiék kutatóközpontjába, a fermentálólaborban már kísérleteztek garummal, és 2018-ban már kínálták is a vendégeiknek, de valójában soha nem volt elég idejük a szósz finomhangolására.
A Wall Street Journal cikke szerint a pandémia pozitív hozadéka a Noma-garum tökéletesre fejlesztése, a járvány okozta leállás után ugyanis olyan szószokkal állt elő René Redzepi csapata, amely csomagolt termék lévén szállításra is alkalmas, így akár profi konyhák, akár a "civil" gasztrománok otthonaiban is felkéredzkedhet a polcokra a Noma fejlesztése.
Az Eater híradása szerint füstölt gomba- és tojásfehérje-alapú garumokat dob piacra a Noma. A valódi umami bomba, csúcskategóriás és természetes ételízesítőéket vegán és vegetariánus verziókban készítettek el a két Michelin-csillagos étterem termékfejlesztői. Az eltarthatóságon sem kell aggódnunk, hiszen a fermentálást tökélyre fejlesztő Noma a gyártó...
A Noma Projects aloldalán lehet feliratkozni az előrendelésre.
Tovább olvasok:
Dining Guide