Hirdetés

Van még pár területe a hazai gasztronómiának, amit a forradalom sajnálatos módon érintetlenül hagyott, a teafogyasztás mindenképpen ezek közé tartozik. Persze vannak már minőségi teákat áruló teaházak, a csúcskategóriát jelentő puerek eddig csak ad hoc módon jelentek meg a Budapesti piacon. Egészen a közelmúltig, ugyanis a Bortársaság egyik alapítója, Tálos Gábor megnyitotta a kizárólag high end teákra koncentráló Zhao Zhout. Teázás két részben. Elsőként alapozás.

Hirdetés

A Zhao Zhou kínálata ugyanis nemcsak a boltban kapható teákhoz képest jelent minőségi ugrást, de a teaboltok nagy részénél is. Sőt, az európai, magukat magasra pozícionáló boltok nagy részénél is. Boros hasonlattal élve – és a boros hasonlatokhoz jobb, ha hozzászoknak, mert lesz belőlük elég – olyan ez, mintha egy bolt kizárólag a legnevesebb pincészetek dűlőszelektált tételeiből válogatná ki a legjobb évjáratokat. Illetve még olyanabb. Noha a borok között is ismert az öreg tőkéről (vielles vignes) készített borok fogalma, addig ott ez korántsem jelenti feltétlenül a csúcsok csúcsát. A teafák esetében viszont pont ez a helyzet: minél öregebb egy növény, annál értékesebbek lesznek a róla szedett levelek. És a teafák nagyon sokáig élnek, ha hagyják őket.

Sheng és Shu azaz élő és érlelt

Mielőtt olyan térdig süllyednénk a high end puerek világában, gyorsan tegyük meg a legalapvetőbb klasszifikációt, ami a puereket meghatározza. Ez a生 és熟 (sheng és shu), azaz az élő és az érlelt puer különbsége. Az élő vagy más fordításban nyers puer olyan teát jelent, ami a készítés során nem ment keresztül semmiféle utólagos fermentáción vagy rothasztáson. Ez a puer tea eredeti állapota, évszázadokon keresztül így tették el korongokba, kúpokba vagy téglákba préselve, hogy aztán évek, netán évtizedek múltán előszedve, megfelelő érlelést követően fogyasszák. A shengek ugyanis fiatal állapotukban gyakran durvák, karcosak, túlságosan karakteresek, viszont idővel kisimulnak, az ízük mélyül, a színük élénk aranyból mély borostyánná válik. A jó levelekből préselt korongok jobban nemesednek, mint a legjobb borok. A shu, azaz érlelt puer a hetvenes években kidolgozott mesterséges érlelési technika eredményeként jön létre. Ennek során a leveleket szárítás és préselés után gyorsérlelésnek teszik ki, nedves, meleg vermekben kontrolláltan rothasztják. Az eredmény teljesen más karakterű tea lesz: sötét, feketébe hajló alapszín, mély, földes, füstös őszi erdőt idéző ízek – elhibázott vagy túlzó fermentáció esetén ezek teljesen elnyomják a tea karakterét. Mindkét fajtából vannak jobb és rosszabb minőségűek, azt talán még a legfanatikusabb sheng fetisiszták is elismerik, hogy egy közepes shengnél egy jó shu bármikor jobban megéri. Viszont abban is általános a konszenzus, hogy a jó sheng jelenti a puer teák csúcsát. És a jó shengek között is vannak egyenlőbbek. Ezekkel foglalkozik a Zhao Zhou.

fotó: Zsoldos Alexandra
fotó: Zsoldos Alexandra

Kezdődjön a buzulás. Terroir, dűlőszelekció, öreg fák, virgonc savak, kerek tanninok

Egy teát három feltétel egyidejű fennállásakor nevezhetünk puer (普洱) teának: Yunnan tartományban termett, a nagylevelű, ún. assamica alfajról származnak a levelek és napon szárítják. Ha ezek egyike hibádzik, elvileg már nem árulható puerként a termék (azért csak elvileg, mert a reakciós és kapitalista termékhamisítást sajnos még a Kínai Népköztársaság Éber és Mindenre Felkészült Rendőrsége sem képes kiirtani). A tea a Yunnan déli részén fekvő, Burmába átnyúló hatalmas hegységekből származik (ezen a térképen megnézhetik). A termőhely Yunnanon belül tovább differenciálódik: a borvidékekhez hasonlóan,  ezeken a teavidékeken termő teáknak megvan a saját karakterük. Terroir jelleg, ha úgy jobban tetszik. Minden ültetvényt sajátos termőtalaj jellemez, amihez hozzájön a klíma, az ültetvény tengerszint feletti magassága és termesztett teafajták sajátossága, továbbá az, hogy tőszaporítással vagy magszaporítással telepítették az ültetvényt (előbbi gyorsabb, utóbbi diverzifikáltabb, és kifinomultabb teákat eredményez). Ezek aztán mind megjelennek a teában.
Nagy vonalakban kijelenthető, hogy a déli területekről származó teák lágyabbak, édesebb tónusúak, az északiak frissebbek, hűvösebbek, utóízük hosszabb. A terroir mellett ott az évjárat is. „Ez is fontos, akárcsak a bornál. Minden év sajátos, egyedi leveleket ad, amiből következően a teák évjárat szerint különböznek. Nekünk még nincs olyan széles választékunk, hogy komolyan rálássunk a dologra, csak pár éve foglalkozunk ezzel, de van például 600 éves teafákról származó Mahei teánk 2004-ből és 2005-ből is, és ott a 2004-es sokkal izgalmasabb” – mondja Tálos.

Zhao_Zhou_11_1Amit a bor nem tud

A dűlőn vagy ültetvényen belül van még két szempont, ami a boroknál már ilyen súllyal nem tud latba esni. Az egyik a fák korának kérdése, ami szintén minőségi szelekciós szempontokat hoz játékba. A növények hierarchiájában a legalacsonyabb státuszban az ültetvényekről származó teák vannak. Ezek kora általában 5-30 év. Mivel általában tősarjas szaporítással ültették a növényeket, tehát az egész ültetvény genetikai állománya megegyezik, a növények jóval sebezhetőbbek a kártevőkkel és betegségekkel szemben. A következő lépcsőfokon a kisebb növésű fák (qiaomu) állnak, ezek minimum 80-100 évesek. Aztán jönnek az öreg teafák (gushu), életkoruk legalább 200 év. Az abszolút csúcsot a trópusi erdőkben vadon növő öreg teafák jelentik. Közülük kerülnek ki az ezeréves teamatuzsálemek.
A másik szempont a szüret ideje. Míg a szőlőnél évente egy szüretről beszélhetünk, addig a tealevelek elvileg egész évben, folyamatosan szüretelhetők, és a nem különösebben minőségi piacot megcélzó helyeken valóban pár naponta szedik is a leveleket. A puereknél, és más csúcsteáknál viszont csak bizonyos időpontokban szüretelnek, és a szüretek is erősen beleszólnak a tea minőségébe. A két nagy szüreti időpont a tavaszi és az őszi. A tavaszi a sírok letisztításának ünnepét (清明节 – qing ming jie) megelőző időszak, ez adja a leggazdagabb, legértékesebb teákat, míg az őszi szüret „lágyabb a tavaszinál, de ezekben is megvan a terroir jelleg. Lehet, hogy nem áll el 50-80, csak 30-50 évig, de akinek érzékenyebb a gyomra, annak jobb” – mondja Tálos.

De mi keresnivalójuk van, egyáltalán van-e ezeknek a csúcskategóriás teáknak a fine dining világában? Holnap ilyenekre is válaszolt kapunk Tálostól.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS