Csomók, fonatok, bivalytojások - A mozzarella ezer arca

Mozzarella régen és most

Technikai szempontból közelítve a mozzarella egy eredetileg Dél-Olaszországból származó, szálas szerkezetű, az úgynevezett pasta filata technikával készülő gyúrt, nyújtott sajt. Ma már azonban nem csak délen, de Olaszország más régióiban is, sőt, óriási népszerűségének köszönhetően külföldön is készítenek mozzarellát, vagy valami ahhoz nagyon hasonlót. A fior di latte, starcciatella, a mozzarella di bufala mind egyike a mozzarella számos fajtájának, ezek pedig nem csak elkészítési módjukban, de külsejükben, tartalmukban egyaránt különböznek egymástól.  

A friss mozzarella fő típusai:

Mozzarella fior di latte

A  legismertebb nagy klasszikus, hívhatjuk a mozzarellák királynőjének. Alapanyaga a tehéntej, íze pedig sós, savas, frissítő. Ugyanúgy tökéletes pizzafeltétként, mint ahogyan egy másik halhatatlan étel, a caprese részeként. Salátákhoz, tésztákhoz, sós pitékhez is remekül párosítható.

Mozzarella di bufala

Ennek a bivalytejből készült sajtnak a sós-savanykás fűszeres ízét kellemes, tejes aromák egészítik ki. A külseje kissé keményebb, mint a lágy belső rész. Tésztákhoz, sütőben sült ételekhez jól passzol, de érdemes magában is kipróbálni, kevés olívaolajjal és friss oregánóval.

Burrata

Puglia régió jellemző variációja szintén tehéntejből készül. Első elkészítője Lorenzo Bianchino volt, aki 1956-ban kellemetlen helyzetben találta magát. A heves havazások akadályozták a sajtszállítást, így Bianchino, hogy termékeinek frissességét megőrizze, a sajt szilárd részeit kinyújtotta, zsákká formázta, és megtöltötte a maradék tejszínnel és sajtdarabokkal. Külseje így szilárd, szálas, gyúrással előállított réteg, ami mintegy tokként rejt magában a lágy, krémes folyékony belsőt. Íze erőteljesebb, mint a fior di latte íze, és a sós-savanykás-édes vonalon mozog. Nagyon jó kísérője a hallal készített tésztáknak, a friss salátáknak, de önmagában is jó fogyasztani, nem utolsó sorban a felvágását kísérő esztétikai élmény miatt.

Burrata

Starcciatella

Ez a fentebb említett burrata töltelékét is alkotó krémes, lágy, darabos változat. Neve az olasz „stracetti” szóból származik, ami rongyokat jelent, ez a krémben úszkáló szilárdabb sajtdarabkák formájára utal.

A név mögött egy krémes állagú, kellemesen édeskés ízű változat áll, ami nagyszerű kiegészítője a halas ételeknek, és salátáknak. 

Treccia

Megjelenésében és textúrájában az előző változat teljes ellentéte. A treccia olaszul fonatot jelent, ami a ennek a tehén- , vagy bivalytejből is készíthető típusnak az alakját írja le. A sajt zsírdús alapanyagát addig gyúrják, míg szilárddá, formázhatóvá nem válik, utána kinyújtják, majd – szigorúan kézzel – jellegzetes alakúra fonják. Különböző méretű lehet, léteznek fonatok és fonatkák is. A gyúrásnak és nyújtásnak köszönhetően rendkívül rostos, szálas textúrájú sajtot általában magában fogyasztják, hiszen ételhez hozzáadva elveszítené fő jellegzetességét, a szép formáját. 

Nodini

A név jelentése csomócskák. A meggyúrt, kinyújtott „sajttészta” levágott, és csomóra kötött apró darabkái ezek, mindegyik éppen csak egy kis falat, kellemesen ruganyos textúrával.  Olívaolajjal és kevés frissen őrölt borssal egy csomócska kényelmesen villahegyre tűzhető.

Bocconcini di mozzarella

Ezt az eredetileg Nápolyból származó változatot korábban csak és kizárólag vízibivalytejből készítették, formára, méretre és színre megszólalásig hasonlított egy keményre főzött tojáshoz. Innen eredeztethető másik neve is, uova di bufala, azaz bivalytojás. Ma már készül belőle tehéntejes, sőt kevert tejből előállított változat is. Az apróbb méretű (bambini bocconcini) változatot szokták még ciliegine, azaz cseresznyécske néven is emlegetni. Remekül gazdagítja a salátákat, fogyasztható magában is, de zsemlemorzsába forgatva és olajban kisütve is készítik. 

Mozzarella affumicata   

Az első, nem hófehér külsejű változat a listán. A füstölt változat készülhet tehéntejből és bivalytejből is, de jellegzetes színét úgy nyerik el, hogy a sajtot szénával megfüstölik. Ettől nyeri el jellegzetes, rusztikus, fűszeres, intenzív ízét.

Felhasználható sütőben sült sós piték, sült tészták, omlettek gazdagítására, de jól mutat érlelt, pácolt hústálak kiegészítőjeként is. 

Zizzona di Battipaglia 

Kizárólag a Campania régióban található Battapaglia környékén készül, csakis bivalytejből. Nevét jellegzetes alakjáról kapta, amely női mellre emlékeztet. A külseje - a burrata változathoz hasonlóan – szilárdabb, belseje krémes és lágy. Általában egy-két kilogramm a súlya, de gyakori az ennél nagyobb, akár öt kilogrammot nyomó zizzona is. Semmilyen sütést-főzést nem igényel, a legjobb nyersen, és frissen fogyasztani.

Figliata di bufala

Újabb variáció a töltött témára. A Figliata a legfiatalabb, legkevésbé régóta készülő változat ezen a listán. A szilárdabb sajtbatyut mozzarellatörmelékkel és bivalytejszínnel töltik meg.

Nagyon látványos egy figliata di bufala felvágása, általában magában fogyasztják.

Mozzarella di bufala nera  

 A lista utolsó szereplője, a sötét ló, és ez akár szó szerint is vehető, hiszen az eddig megszokott fehér, vagy a füstölt változatnál feltűnő aranybarna színnel ellentétben a mozzarella di bufala nera ugyanis fekete színű. A rendkívül megkapó látványt nyújtó változat elkészítése a D’Angelo tejüzem nevéhez kapcsolódik, akik valami radikálisan újat akartak mutatni a mozzarella – szerintük- egyszínű világának. A forró, éppen összeállni kezdő hófehér sajthoz - kis adagokban - porrá tört, zöldségekből készített aktív szenet kevernek. Ez nem csak a látványt változtatja meg gyökeresen, de jót tesz az emésztésnek is. Magában fogyasztva ajánlják. 

Forrásaink voltak:

1, 2, 3

Tovább olvasok:

„Megéri eladni lakást, képeket, mindent, hogy sajtüzemünk legyen” – Reményik Kálmán, a vászolyi sajtok atyja

Termelni és eladni az utolsó grammig: ez sohasem volt hobbi – Vászolyi Sajtmanufaktúra

Dining Guide