Magától értetődőnek tekintjük a hagymát, hiszen nagyon könnyen beszerezhető, egész évben elérhető alapanyag. Nincs divatja, nem nyilvánítják néhány évente trendivé, mert mindig az volt, és az is marad. Nélküle ugyanis elképzelhetetlen a konyhai lét. A különböző hagymafélék már az ókortól kezdve nagy tiszteletben tartott növények voltak, például gyógyászati célokra alkalmas tulajdonságaik miatt.
Az allium nemzetség tagjai közé soroljuk őket, és több mint 1250 fajtájuk ismert szerte a világon: ezzel a növények egyik legnagyobb fajszámú nemzetsége, amelyek között jócskán akadnak vad, szezonális és díszhagymák is.
A fokhagymával most kivételt teszünk, kihagyjuk az összefoglalónkból, mert már önmagában is kiérdemelt néhány cikket a Dining Guide tartalmai között: írtunk a fekete fokhagymáról, volt a fokhagyma prés alatt, illetve kiderült, miért is hívják a szegények eledelének. Tekintettel a nemzetség tagjainak roppant széles skálájára, most a mindennapokban is használt fajtákat mutatjuk be, melyeket bárki könnyűszerrel beszerezhet a legközelebbi piacról, zöldségestől. Mit szeretünk bennük? Milyen helyzetben részesítjük előnyben az egyiket a többivel szemben?
A legismertebb, és szinte mindenki által, akár napi rendszerességgel is használt hagyma fajták: a vörös, a lila és a fehér. Általában nyár végén, a betakarítás után a külső héjuk elszárad, ezzel burkot képezve a hagyma további rétegei körül: ezért megfelelő tárolás esetén akár hónapokig is elállnak a konyhában. Az élelmiszerboltban valószínűleg színbeli jelölésükkel (vörös, lila és fehér) vannak felcímkézve, de a hazai termelői piacon előfordulhat, hogy az egyes termelők fantázianeveivel találkozhatunk, mint az aroma, a makói bronz vagy a tétényi rubin. Csípősségüket tekintve a fehér általában a legenyhébb, a lila pedig a legcsípősebb. A vöröshagyma ízvilága valahol a kettő közötti.
Vöröshagyma
Amennyiben egy recept nem ad pontos instrukciót, hogy milyen hagymát használjunk, akkor biztosra mehetünk a vöröshagymával, ez az alapértelmezett, az univerzális változat. Mivel viszonylag magas a keményítőtartalma, hosszabb főzési idő alatt sem fog péppé főni. Magyarországon, de az egész világon híres a Makón és környékén termesztett makói vöröshagyma. Sajátossága, hogy a teljes éréshez két évre van szüksége. Sokoldalú zöldség, ami zsenge korában zöldhagymaként, majd később főzőhagymaként használható, míg a teljes érés után akár télire is eltehető, hiszen magas a szárazanyag-tartalma is, egészen jól tárolható.
Egy kicsivel nagyobb és enyhébb ízű rokona a bermuda-hagyma vagy spanyol hagyma. A lapos, fehér vagy vöröses színű zöldség gyengédebb ízvilágú, ezért bátran használhatjuk nyersen, salátákban és szendvicsekben is szuper.
Lilahagyma
Erősebb és fűszeresebb ízű, mint a vöröshagyma, szívesen fogyasztjuk nyersen, de textúrája miatt grillezéshez és pácoláshoz is jól jön. Ha szeretnénk, hogy lágyabb ízűvé és extra ropogóssá váljon, akkor kis időre áztassuk jeges vízbe, mielőtt felhasználjuk. A lilahagyma vonzereje vadabb ízében és színében rejlik. Bizonyos esetekben az utóbbi tulajdonsága szorítja háttérbe, hiszen erős színezőanyagának köszönhetően megfoghat olyan könnyen elszíneződő összetevőket, mint a tojás, a burgonya vagy a bab.
A tropea hagyma a lilahagymák között egy védett hagymafajta, amely Calabriában, Olaszországban honos, és nevét Tropea városa után kapta. Lédús és aromás és édes: szívesen használják jamek alapanyagaként is. Ha igazán izgalmas ízű lilahagymalekvárt készítenénk, keressünk olyan zöldségest, ahol elérhető ez a fajta.
Fehérhagyma
A fehérhagyma buroklevelei fehérek maradnak azután is, hogy kiszáradtak. Enyhe, édeskés illata és íze mellett nagy előnye, hogy a vöröshagymával ellentétben nyersen fogyasztva sem okoz gyomorégést, valamint a nyers hagyma fogyasztását követő kellemetlen, makacs szag sem jelentkezik. Tovább szelídíthetjük az ízeit, ha vékonyan felszeleteljük, és egy órán át hideg vízben áztatjuk. Ügyeljünk rá, hogy nem tárolható olyan sokáig, mint a vöröshagyma.
A kisebb méretű hagymák közé tartozik a salotta, az olasz cipolline, és a gyöngyhagyma is. Ha egyszerre nagyobb adagot akarunk felhasználni belőlük, érdemes őket először blansírozni, így könnyebb lesz a hámozás.
Salotta
A salottahagyma, vagy más néven mogyoróhagyma 5 cm-nél is kisebb, hosszúkás alakú hagyma. Általában barnás-vöröses héjú, íze enyhe. Sajátossága, hogy a zöld szárát is meg lehet enni. Használhatjuk vöröshagyma helyettesítésére is, ha kevésbé intenzív hagymaízre vágyunk.
Cipolline
Az olasz hagyma szintén vörös színű, lapos, és enyhe ízű. Piros külső gyűrűje egyedülálló dísze a hagymának. Alakja és édeskés ízvilága miatt nagyon jól süthető, karamellizálható.
Gyöngyhagyma
A gyöngyhagyma nem egyedi fajta, mégis érdemes külön megemlíteni ezt az apró, kerek, fehér hagymát, aminek az átmérője 2,5 centi. Ezeket a pici hagymákat általában savanyítják, köretként, savanyúságként, sőt koktélalapanyagként is használják. Nagyon könnyű otthon is tartósítani: só, cukor, fehérborecet, víz, mindössze ennyi hozzávaló kell a savanyúság elkészítéséhez. A finomabb hagymaféléket, melyeket nem véd „megkeményedett” külső burok, jobb a hűtőben tárolni, ezzel meghosszabbíthatjuk a felhasználhatóságukat.
Zöldhagyma
A zöldhagyma-fajták, melyeket tavaszi hagymának is neveznek, azok a fiatal hagymák, amelyek felső része zöld, alsórésze pedig a fejletlen, fehér hagymagumó, ami akár 2 centinél is kisebb átmérőjű. Ízük enyhe, így általában a teljes hagymát nyersen, salátákba és mártásokba használják, de fogyasztható körteként, fűszerként is. A zöldségesnek szokása készségesen felajánlani, hogy leszedik a zöldjét. Ne hagyjuk! Más ízű, mint a gumó, de nagyon finom, értékes alapanyag.
Akik a természetben járnak könnyen találkozhatnak különböző vadon növő hagymafélékkel. Ezek közül a legismertebbek: a medvehagyma, a kígyóhagyma és a vad póréhagyma. Bár mindegyik alkalmas emberi fogyasztásra könnyen összetéveszthetőek más, mérgező növényekkel, így ezeket csak abban az esetben gyűjtsük, ha biztosan be tudjuk őket azonosítani.