Csillagtérkép, avagy mit jelentenek a Michelin-kalauz szimbólumai?

Inspektorok anonimitásban 

Az úgynevezett Michelin inspektorok egész évben járják a vizsgálatukra bízott régió éttermeit, és egy összetett szempontrendszer szerint vizsgálják azokat. A Michelin Guide hivatalos oldalán olvasható egy öt pontból álló lista, az ellenőrök ez alapján dolgoznak. A vizsgált szempontok a következők: az alapanyagok minősége, az ízek harmóniája, a főzési technika magas szintű ismerete, a séf víziójának és személyiségének ételekben való felismerhetősége, és a konzisztensen megőrzött magas színvonal. Ezek meglehetősen tág fogalmak, azt, hogy egészen pontosan mit takarnak és hogy konkrétan milyen kritériumoknak kell teljesülnie, hogy egy étterem csillagot kaphasson, ennél részletesebben nem lehet tudni. 

Semmi nem utal foglalásukban és étkezésükben ellenőr-mivoltukra, ugyanúgy érkeznek, fogyasztanak, fizetnek és távoznak, mint bármilyen másik vendég. Foglalkozásukat gyakran még barátaik, sőt, a Michelin Guide tanácsára családtagjaik előtt is titokban tartják, ezzel is elejét véve az esetleg ebből fakadó, kivételezett kiszolgálásnak. A régiót bemutató Guide megjelenése előtt az inspektorok találkoznak, és az olykor hosszú napokon keresztül is tartó „csillagüléseken” a Michelin Kalauz mindenkori igazgatójával egyetértésben összeállítják a Kalauzt és kiosztják a benne szereplő éttermek minősítéseit.

Szikár szimbólum magyarázó írásunk remélhetőleg segít megérteni, hogy milyen kategóriákban szoríthatunk kedvenc éttermünknek, illetve, hogy az elnyert minősítések pontosan milyen érdemeket jelölnek. De segíthet tisztázni néhány közkeletű félreértést, és talán rosszul rögződött fogalmakat is helyretesz.

Kezdjük ez utóbbiak közül a legfontosabbal, ami a mai napig felbukkan mind a közbeszédben, mind pedig az újságok lapjain is: mégpedig, hogy Michelin-csillagos séf nem létezik, legalábbis ez a kifejezés nem helyes. A kitüntetést soha nem a séf, hanem mindig az étterem nyeri el. Ha adott esetben a csillagos egységből távozik a konyhafőnök, nem viheti magával a kitüntetést, az az étteremé marad. (Ahol bizonyára mindent meg is tesznek majd azért, hogy az érkező új konyhafőnök segítségével meg tudják tartani a minősítést.)

Michelin Kalauz 1900 óta, Michelin-csillag 1926, három csillagos hierarchia pedig 1931 óta létezik. A kiadvány útikalauznak született, a gumiabroncsgyártással és értékesítéssel foglalkozó Michelin cég ötlete az volt, hogy útikönyvükkel, melyben figyelemre méltó megállókat, szállodákat, éttermeket, benzinkutakat listáztak, gyakoribb autózásra, és ezáltal végső soron gyakoribb abroncs vásárlásra buzdítsák vásárlóközönségüket. 

Csillagrangsor

Egy Michelin-csillag jelöli azokat a helyeket, melyek a kalauz szerint érdemesek egy megállóra, hiszen kivételes étkezési élményben részesülhetünk itt. Magyarországon jelenleg hét étterem birtokolja ezt a kitüntetést, a Costes Restaurant, Babel Budapest, Borkonyha Étterem, Essência Restaurant - Tiago & Éva, 42 Restaurant & Bar, Rumour by Rácz Jenő és a SALT Budapest éttermek.

Két Michelin-csillag jár azoknak a helyeknek, melyek a kalauz szerint megérdemelnek egy külön kitérőt is. Magyarországon pillanatnyilag két étterem, a budapesti Stand és a tatai Platán Gourmet birtokolja ezt a címet.

Három Michelin-csillagot az igazán különleges, semmihez sem hasonlítható, életre szóló gasztronómiai élményt kínáló helyek kaphatnak. A Kalauz eredeti megfogalmazása szerint ezek az éttermek egy ide szervezett, önálló utazást is megérdemelnek. hazánkban egyelőre még nincs ilyen minősítésű étterem, de ez a szint világszerte is viszonylag ritka, bolygó szerte mindössze 144 egység mondhatja magáénak a legfényesebb csillagképet.

Tányér és ajánlás

A csillagok a legismertebb, de korántsem az egyetlen szimbólumai a patinás kiadványnak. Mindenképpen szót kell ejtenünk azokról az éttermekről, amik a csillag szintjét még nem érték el, de a Kalauz szerint figyelemre méltók. Ezek a Michelin-ajánlott egységek, melyeket korábban tányér szimbólum, az úgynevezett Michelin-plate, franciául L’Assiette Michelin jelölt. Ma már a Michelin-recommended, Michelin-selected cím jelöli őket. Magyarországon jelenleg ötvenöt ilyen ajánlott hely várja vendégeit.

Bib Gourmand 

Egy másik közkeletű tévedés, hogy a Michelin kabalafigurájának mosolygó képével jelölt Bib Gourmand kategória a Michelin-csillag „előszobája”. Az elnevezés sokkal inkább a fenti, ajánlott minősítésre illene, hiszen a Bib Gourmand egészen másról szól. Ez a jelkép azokat az ár-érték arányban kiemelkedő minőségű ételt adó helyeket jelöli, ahol egy meghatározott összegből (ez Európában általában harmincöt euró körül mozog) elkölthető egy kivételes minőségű, háromfogásos, előételt vagy levest, főételt és desszertet tartalmazó menü. A Bib Gourmand tehát nem csillagelőszoba, sőt, hierarchiában sem tekinthető alacsonyabb lépcsőfoknak, egészen egyszerűen egy más műfaj értékeit elismerő minősítés. Magyarországon hat Bib Gourmand hely található, az encsi Anyukám Mondta, a balatonszemesi Kistücsök, az egri Macok, a füredi Sparhelt Bistro, a pécsi Morzsa és a balatonszőlősi Casa Christa. 

Michelin Green Star

A szintén különálló kategóriát jelentő szimbólum 2020-ban debütált. Azok az éttermek kaphatják, akik valamilyen más minősítésben is bekerültek a Kalauzba, akár csillaggal, csillagokkal, akár Bib Gourmand minősítésben, akárcsak ajánlás szintjén, és a kiemelkedő minőségű gasztrokoncepció mellett sokat tesznek a zöld, fenntartható, etikus vendéglátásért. A Green Star tehát nem Michelin-csillag, de egy Michelin-csillagos hely kaphat zöld csillagot is. A legzöldebb Michelin kitüntetést itthon négy étterem, az ajánlott Onyx Műhely, a legjobb szerviz díját is elnyerő, szintén ajánlott Villa Kabala, a kétútközi Graefl Major és az egy csillagos Salt birtokolja.

Kulcsfontosságú új szimbólum

2024-ben indult el a Kalauz új szimbóluma, mely nem az éttermeket, hanem a Guide-ban szintén bemutatott szállodákat jelzi. A hotelek esetében is beszélhetünk Michelin-ajánlott helyekről, ebből huszonhat található hazánkban. Az ebből a mezőnyből is kiemelkedő szálláshelyeket jelöli az idén bevezetett szimbólum, a Michelin-kulcs. A Kalauz hosszú idő után döntött úgy, hogy megreformálja szálloda értékelési szempontjait, és bevezeti ezt a különleges jelképet. Michelin-kulccsal kitüntetett szálloda jelenleg még nincs Magyarországon.

Különdíjak és piktogramok 

Az egyes régiókat bemutató kalauzok kis mértékben eltérhetnek egymástól, hiszen a régió sajátosságaira fókuszálva olyan műfajokat is beemelhetnek, amiket csak az adott helyen találhatunk meg. Így történhet, hogy a spanyol kalauzban külön jelkép jelöli a kiváló tapas éttermeket, az Egyesült Királyság kiadványai pedig a figyelemreméltó pubokat listázzák. Külön piktogram jelezheti a pult mellé ültetéssel dolgozó éttermeket, a jó szaké választékot és a kivételes panorámát nyújtó teraszt is. Fontos azonban leszögezni, hogy ezek a jelzések csak a felhasználói élményt könnyítik meg, nem pedig hivatalos hierarchiába illeszthető minőségjelzők.

Fontosak még a kalauz különdíjai is, melyek személyek szakmai elismeréséről, izgalmas új helyekről, új séf-felfedezettekről mesélnek. Ilyen a Michelin Sommelier Award, a Michelin Young Chef Award, de ide tartozik a már említett legjobb szervizt méltató elismerés, vagy az utánpótlásért végzett munkát elismerő Michelin Chef Mentor Award is.

Forrás: guide.michelin.com